Le plus grand marché aux poissons du monde

DE L’UN DE NOS RÉDACTEURS AU JAPON

AIMEZ-​VOUS l’effervescence d’un marché ? Celui de Tsukiji, qui attire des touristes du monde entier, vous plairait certainement. Situé à quelques minutes de marche du centre de Tokyo, il est, prétend-​on, le plus grand marché aux poissons du monde.

Le meilleur moment pour s’y rendre est tôt le matin. Tandis que le reste de la ville dort encore, le marché commence à s’animer avec l’arrivée des camions, qui livrent jusqu’à 2 000 tonnes de poissons par jour. Toute la cargaison doit être déchargée de bonne heure, car vers 3 heures les premiers acheteurs font leur apparition. Les mareyeurs se dépêchent d’installer leurs bacs, sur lesquels ils mettent une étiquette où figurent un numéro de lot, le poids du poisson et sa provenance. Les acheteurs sont facilement repérables. Ils portent des bottes en caoutchouc et une casquette sur laquelle est inscrit leur numéro  de licence. Contrairement aux touristes qui flânent, ils s’affairent à inspecter la qualité du poisson et à décider du montant de leur enchère. Ceux qui sont munis d’un crochet, d’une lampe de poche et d’une serviette sont les acheteurs de thons. Ces instruments leur sont indispensables pour contrôler la qualité de ces énormes créatures. La serviette leur sert à s’essuyer les mains après avoir touché le poisson.

Le marché bat son plein à 5 h 30. On entend de toutes parts le tintement des clochettes. La vente à la criée va débuter. On a l’impression de voir des vendeurs partout. En réalité, il y a sept grossistes qui effectuent les ventes en simultané, mais certains ont deux vendeurs, voire plus, qui vendent plusieurs lots au même moment. Tous crient les numéros de lots, et les acheteurs agréés surenchérissent les uns sur les autres en faisant un signe de la main. Les enchères sont si rapides que le prix de chaque lot se décide en quelques secondes. Certains acheteurs font des offres à deux vendeurs en même temps. Chaque magasin n’a le droit d’envoyer qu’un seul acheteur. Les acheteurs doivent donc courir d’étal en étal pour obtenir le poisson qu’ils veulent. Les plus déchaînés sont peut-être ceux qui achètent de nombreuses variétés de poissons, et en grande quantité, pour les revendre à d’autres commerçants.

Dès que le prix est fixé, les acheteurs sont soucieux de faire arriver chaque poisson à sa destination le plus vite possible. À l’aide de chariots ou de camionnettes, les transporteurs se précipitent dans les ruelles. C’est le branle-bas de combat ! Celui qui observe la scène a une impression de véritable remue-ménage. En fait, tout est contrôlé et organisé dans les moindres détails. En quelques heures, plus de mille tonnes de poisson sont vendues et emportées. Une partie du poisson est transportée dans les petits magasins situés dans un autre coin du marché. Elle sera vendue dans la matinée à des milliers de clients impatients.

Comme vous pouvez l’imaginer, le marché est immense. En plus des sept sociétés géantes qui gèrent les enchères, plus d’un millier de mareyeurs y font des affaires. Tout au long de l’année, ils s’activent à servir les 40 000 clients, au minimum, qui se rendent quotidiennement à Tsukiji.

Qui vient acheter ? Notamment des grossistes qui revendent le poisson aux grands hôtels, aux restaurants, et aux grandes surfaces. Il y a également des épiciers, des marchands qui s’installent sur les marchés aux poissons  voisins, et, ah oui ! les propriétaires de boutiques de sushi, endroits charmants, mais bondés. Tous ces clients se disputent les produits de choix. On estime qu’au total ils achètent quelque 600 000 tonnes de produits de la mer par an, ce qui représente une dépense d’environ 5 milliards d’euros.

En réalité, Tsukiji n’est pas qu’un marché aux poissons. On y trouve aussi des fruits et des légumes vendus en gros. Il fait partie des 11 marchés de gros du centre de Tokyo qui sont supervisés par la préfecture. Les marchés de ce genre, où l’on vend des produits frais, existent depuis 1603. Afin d’assurer une meilleure hygiène et une qualité optimale, on a placé ces marchés sous le contrôle de l’État en 1877. Le tremblement de terre de 1923 a détruit tous les marchés de Tokyo. Voilà pourquoi, en 1935, on a aménagé celui de Tsukiji.

Depuis, il s’est considérablement agrandi. En quel autre endroit du monde trouve-​t-​on autant de variétés de poissons en d’aussi grandes quantités, et ce quotidiennement ? On peut y acheter saumons, morues, dorades, maquereaux, soles, harengs, oursins, concombres de mer et crustacés, soit 450 variétés en provenance du monde entier. Certains des négoces présents sur le marché sont spécialisés dans un produit, comme le poulpe ou la crevette.

Mais le roi des lieux, c’est le thon rouge, qui est acheminé par avion, car il vient de loin, de la Méditerranée ou d’Amérique du Nord. Par sa masse et son prix, il surpasse tous les autres poissons. Un thon rouge peut coûter plusieurs milliers d’euros. À Tsukiji, des centaines de thons frais ou surgelés sont vendus chaque jour. Les acheteurs les découpent en morceaux pour les commerçants locaux. Les morceaux de choix bien gras, les “ toro ”, taillés dans la cage thoracique, finiront probablement en délicieuse garniture sur des sushis.

Il n’est pas surprenant que le plus grand marché aux poissons du monde se trouve au Japon. En effet, le pays est entouré d’un océan et de trois mers. D’ailleurs, les Japonais ont appris à aimer les produits de la mer depuis longtemps. Le poisson est souvent l’ingrédient de base d’un succulent repas. Par an, le Japonais moyen consomme environ 70 kilos de poissons et autres produits de la mer, dont la majorité provient du marché de Tsukiji. Si un jour vous vous rendez à Tokyo, pourquoi ne pas vous joindre au nombre croissant de touristes qui viennent découvrir le plus grand marché aux poissons du monde ?

[Crédit photographique, page 16]

Poisson : Tiré du livre L’art pour tous, Encyclopédie de l’art industriel et décoratif, vol. 31, 1861-​1906

[Crédits photographiques, page 17]

James L. Stanfield/NGS Image Collection

© Jeff Rotman/www.JeffRotman.com

[Crédit photographique, page 18]

Avec l’aimable autorisation du Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market