Saveurs insolites d’Amazonie
Saveurs insolites d’Amazonie
DE L’UN DE NOS RÉDACTEURS AU BRÉSIL
AÇAÍ, BACURI ET CUPUAÇU. Savez-vous ce que ces mots signifient ? Sans doute, si vous vivez au Brésil. Ce sont les noms de trois fruits exotiques d’Amazonie. Les Brésiliens raffolent de leurs goûts caractéristiques, surtout dans des desserts glacés. Mais ce n’est pas là leur seule utilisation. Partons à la découverte de ces fruits exceptionnels de la jungle.
La richesse de l’açaí
L’açayer (Euterpe oleracea), fin palmier des Tropiques, prospère dans l’humidité des plaines inondables et des marécages. On le trouve surtout aux embouchures de l’Amazone et du Tocantins, dans l’État du Pará, et le long de la côte atlantique brésilienne jusque dans l’État de Bahia. Dans ces régions où pousse l’açaí, on peut avoir en même temps les pieds dans l’eau et le front en sueur, tellement il fait chaud. Le tronc étroit mais solide de l’açayer, qui se termine par une couronne de feuilles, peut atteindre 25 mètres.
D’août à décembre, le palmier porte six à huit grappes d’açaí, chacune contenant de 700 à 900 fruits de la taille d’une cerise. Mais comment cueille-t-on l’açaí à cette hauteur ? Certains grimpeurs tissent une sangle dans des fibres de petits açayers. Leur méthode ? Le cueilleur met les pieds dans la sangle, qu’il appuie contre le tronc. Les pieds ainsi fixés solidement, il étend les bras au-dessus de sa tête, se hisse et plante ses pieds sanglés de plus en plus haut sur le tronc jusqu’à ce qu’il arrive au sommet. Là, il détache une grappe. La laisse-t-il tomber ? Non, elle s’abîmerait. Il descend de la même façon qu’il est monté, mais cette fois-ci en tenant la grappe en équilibre.
Comment prépare-t-on l’açaí ? Eduardo, un jeune habitant du Pará, explique : “ Ma mère mettait l’açaí dans une marmite d’eau chaude. Puis elle le remuait jusqu’à ce que la peau et la fine enveloppe de pulpe violacée se détachent des grosses graines. ” L’açaí est très calorique. Il est aussi riche en fer, en calcium, en phosphore, en potassium et en vitamines B1 et B2. Rien d’étonnant à ce que ce fruit énergétique et très nutritif soit prisé par les sportifs et par les mères de famille ! Beaucoup de Brésiliens aiment boire l’açaí mélangé à de l’eau, du sucre et de la farine de manioc. Eduardo l’apprécie en accompagnement des crevettes séchées et du manioc. On peut également le consommer écrasé dans de l’eau chaude et passé au tamis : le liquide aromatique épais ainsi obtenu se sert comme un jus. Mais ce n’est pas tout.
L’açayer se prête à d’autres usages. Le palmite, ou chou palmiste, ou encore cœur de palmier, substance blanche et tendre contenue dans le bourgeon terminal de l’açayer, est un aliment délicieux qui agrémente les salades. À partir des racines de l’arbre, on élabore des remèdes contre les parasites, et avec ses fibres, on fait des balais. Ses feuilles fournissent du fourrage pour les animaux ou sont transformées en papier. Enfin, son tronc donne un excellent bois de construction.
Le bacuri et le cupuaçu
L’arbre à bacuri (Platonia insignis) est un arbre ornemental de 20 à 30 mètres de hauteur. Son sommet ressemble à un cône renversé. Son fruit, de forme ovale, a la taille d’une orange et une peau épaisse jaune citron. La pulpe blanche et visqueuse qui entoure les graines a une saveur aigre-douce parfumée. Juteuse, elle est riche en phosphore, en fer et en vitamine C. Les Brésiliens la passent au mixeur pour en faire des sirops, des gelées, des compotes et des boissons. Ses graines oléagineuses d’un noir rougeâtre ne sont pas perdues, car elles permettent de traiter différentes maladies de peau. Son bois jaune, comme celui de l’açayer, est un bois de construction.
L’arbre à cupuaçu (Theobroma grandiflorum) est un cousin du cacaoyer (Theobroma cacao), plus connu. La graisse contenue dans les graines de cupuaçu s’apparente au beurre de cacao qui entre dans la composition du chocolat. L’arbre pousse à l’état sauvage dans le bassin amazonien, un milieu humide, mais il est aussi cultivé dans tout le Brésil. Il s’est particulièrement bien adapté dans l’État d’Espírito Santo, sur la côte.
Tout d’abord, il produit une écorce brun noisette, assez robuste pour servir de bois d’œuvre. Puis, dans sa huitième année, il porte des grappes de fleurs et de fruits. De ses longues branches couvertes de feuilles couleur rouille pendent des fruits marron, oblongs et duveteux. Chacun pèse de un kilo à un kilo et demi. De prime abord, sa forte odeur risque de vous rebuter. Mais sa pulpe blanche, acidulée et odoriférante est idéale pour confectionner sorbets et autres desserts.
S’il vous arrive un jour de visiter le Brésil, familiarisez-vous avec tous ses goûts insolites. Chez les glaciers brésiliens des grandes villes, la liste des parfums tropicaux ne cesse de s’allonger. D’accord, commander un sorbet jaca, umbu, biribá, buriti, mangaba, murici, sapoti, cajarana, graviola, maracujá ou jabuticaba risque de vous poser quelques problèmes de prononciation. Mais les saveurs de ces fruits vous enchanteront !
[Illustrations, page 15]
L’“ açaí ”.
[Indication d’origine]
André Valentim/Tyba/BrazilPhotos
[Illustration, page 15]
Un cueilleur d’“ açaí ” en pleine ascension.
[Indication d’origine]
Lena Trindade/BrazilPhotos
[Illustrations, page 16]
Le “ bacuri ”, et l’arbre sur la gauche.
[Indication d’origine]
Bacuri : Geyson Magno/Ag. Lumiar
[Illustration, page 17]
Le “ cupuaçu ”.
[Illustrations, page 17]
La délicieuse glace au “ cupuaçu ”, et l’arbre en arrière-plan.
[Indication d’origine]
Arrière-plan : Silvestre Silva/Reflexo