La conque, saveur des îles

De l’un de nos rédacteurs aux Bahamas

“ Quatre beignets de conque, s’il vous plaît ! ” “ Une conque grillée et deux salades de conque ! ”

Aux Bahamas, dans les ventes à emporter, les clients passent couramment ce genre de commandes. L’odeur irrésistible de la conque frite, mêlée à celle du large, ouvre l’appétit. Mais qu’est-​ce au juste qu’une conque ?

LA CONQUE est un mollusque marin à coquille univalve. Il en existe de nombreuses variétés, comme le strombe aile de faucon, le strombe laiteux, le strombe coq, le strombe combattant de Floride et le strombe géant (ou strombe rose). Particulièrement prisé aux Bahamas, le strombe géant, alias Strombus gigas en latin, vit surtout dans les eaux chaudes, de la Floride au Brésil.

Le strombe géant possède une grande coquille en spirale dont le bord s’évase généreusement. La taille d’un adulte oscille entre 20 et 25 centimètres. En anglais, langue officielle des Bahamas, la traduction du mot “ conque ” s’écrit c-o-n-c-h. Les touristes le prononcent donc généralement “ kontch ” et s’étonnent d’entendre les habitants dire “ konk ”. Les deux prononciations sont toutefois recevables.

Capture et emplois

Jeune garçon, Basil partait pêcher la conque en bateau avec son père. Il raconte : “ Papa prenait un grand seau conique, vitré au fond (le diamètre le plus large), et une longue perche terminée par deux crochets. À travers la vitre du seau qu’il enfonçait dans l’eau, il scrutait les profondeurs, pour repérer la conque. Puis il maintenait le seau d’une main, et de l’autre il crochetait la conque et la montait sur le bateau. ”

Aujourd’hui, le pêcheur se contente la plupart du temps de plonger, et de monter la conque à la main. Dans des eaux profondes, le plongeur s’équipe d’un tuba ou, s’il a un permis, d’un compresseur d’air.

Pour déloger le mollusque, on pratique un trou à la base de sa coquille. On y glisse un couteau avec lequel on taquine le “ locataire ” en le poussant vers la sortie, ce qui facilite son extraction. On distingue chez l’animal quatre parties principales : la tête, la masse viscérale, le manteau et le pied musculeux. Ce dernier comporte une pièce brune cornée, ou opercule, et il est recouvert d’une peau coriace. Le pied est la seule partie qui se mange. On ôte sa peau et tout ce qui n’est pas comestible pour ne garder que la chair, blanche et savoureuse.

La conque regorge de protéines. On continue de l’estimer pour ses vertus thérapeutiques. Beaucoup se félicitent d’avoir vu leur état de santé s’améliorer de façon spectaculaire à la suite d’un régime riche en conque.

Aujourd’hui, le commerce de bijoux en coquille de conque est florissant. Magnifique, avec sa lèvre rose évasée, la coquille du strombe géant est bien cotée par les collectionneurs. C’est toutefois à flatter les palais que la conque est principalement vouée. Au fil des années, des cuisiniers aux talents novateurs ont imaginé mille et une façons exquises de l’accommoder.

Un avant-goût...

Avant que les moyens de réfrigération ne soient répandus dans l’archipel, on faisait sécher la conque pour la conserver. On attendrissait d’abord la chair au maillet, puis on la suspendait pendant plusieurs jours en plein soleil. Avant de la cuire, on l’assouplissait en la laissant tremper quelques heures dans l’eau. Beaucoup sont encore friands du mollusque conservé de cette manière.

 La salade de conque, que l’on pourrait très bien appeler “ sushi de conque ”, a la préférence tant des autochtones que des visiteurs. En effet, la conque se consomme crue. On coupe la chair en petits morceaux qu’on mélange à du céleri, des poivrons verts, des piments, des oignons et des tomates ; on sale et on arrose de citron et d’orange pressés. Si l’idée de manger des fruits de mer crus vous rebute, il existe d’innombrables recettes où le mollusque se cuit. Notez bien ceci, néanmoins : avant cuisson, attendrissez la conque au maillet, sans quoi elle sera dure et caoutchouteuse.

On peut cuire la conque à la vapeur ou à l’étouffée, la sécher, la griller, la paner, la faire cuire avec du riz ou de la soupe, la manger en sandwich ou de bien d’autres façons encore. Au début du repas, on la sert souvent en beignets ou en soupe épaisse. Les recettes de base se transmettent de génération en génération. Alors si vous venez aux Bahamas, îles charmantes, ne repartez pas sans avoir goûté à la conque. Vous n’en serez que mieux imprégné de la saveur des îles.

[Encadré/Illustrations, page 23]

Conque panée (photo du bas)

Sandra, mère de famille bahamienne, nous explique comment elle confectionne la délicieuse conque panée : “ D’abord, attendrissez bien la chair. Enrobez-​la ensuite de farine assaisonnée de sel et de poivre, et passez-​la dans de l’œuf battu. Faites-​la frire dans l’huile jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Épongez-​la avec du papier absorbant et arrosez le tout de jus de citron. ”

On accompagne généralement la conque panée de frites avec beaucoup de ketchup ou bien de riz aux haricots. On la sert également avec une sauce tartare. Surgelé, le mollusque est assez largement exporté, ce qui vous permettra probablement d’en trouver du côté de chez vous. Laissez-​vous alors tenter, peut-être en raffolerez-​vous !

[Illustrations, page 23]

Dans le sens des aiguilles d’une montre : coquille de strombe géant ; pêcheur de conques avec son seau à fond vitré et sa perche ; extraction du mollusque ; soupe de conque ; salade de conque ; beignets de conque ; conque grillée avec des bananes plantains et du manioc.