Le café de Kona, un délice de gourmet
Le café de Kona, un délice de gourmet
De l’un de nos rédacteurs à Hawaii
LES touristes qui visitent le district de Kona sur l’île d’Hawaii, appelée aussi “ Big Island ”, peuvent goûter à l’un des cafés les plus subtils du monde : le Kona, qui de l’avis général est un délice de gourmet !
Dans la région montagneuse, où les routes sont étroites et sinueuses, des caféiers recouvrent les pentes sur des centaines et des centaines de mètres. Leurs feuilles brillantes de couleur vive charment les yeux et, à certaines périodes de l’année, de délicates fleurs d’un blanc éclatant embaument l’air. Celles-ci se transformeront en baies, ou cerises du café, comme les producteurs et les torréfacteurs les surnomment.
Plus de 600 plantations familiales, petites et grandes, sont situées côte à côte, certaines étant transmises de père en fils depuis des générations. Sur l’île d’Hawaii, la zone caféière s’étend approximativement sur un bon kilomètre de large et 50 kilomètres de long. Elle se trouve sur les versants de deux vieux volcans : le Hualalai et le Mauna Loa. La caféiculture est optimale à une altitude de 150 à 750 mètres.
À Hawaii, les lieux de vacances réputés, les supermarchés, les petits magasins de campagne et les cafés rustiques situés au bord des routes proposent tous de délicieuses infusions de ce café raffiné. Les amateurs l’apprécient pour la richesse de son arôme et pour son goût à la fois vif et onctueux. Mais comment l’exploitation caféière s’est-elle établie sur l’archipel — qui était alors une monarchie — pour devenir ensuite une activité extrêmement lucrative ?
C’est Francisco de Paula Marín, médecin et conseiller du roi Kamehameha Ier, qui aurait importé le café et inauguré sa culture sur l’île d’Oahu, en 1813. Par la suite, vers 1828, des boutures provenant de cette île ont été introduites dans le district de Kona, sur la grande île d’Hawaii. Ces boutures appartenaient à l’espèce arabica, celle qui est toujours produite sur l’île. Dans les années 1830, le café était déjà implanté à Kona et commercialisé.
Les raisons de son essor à Kona
Bien qu’en botanique il soit classé parmi les arbustes, le caféier (1) peut atteindre jusqu’à dix mètres de haut. C’est pour cela qu’on en parle souvent comme d’un arbre. Géographiquement, le district de Kona réunit les conditions idéales pour sa croissance. Les alizés (des vents d’est) y sont pour beaucoup. Lorsqu’ils passent le Mauna Loa, à plus de 4 000 mètres d’altitude, ces vents se tempèrent pour n’être plus que de légères brises. Ainsi, une fois arrivés à Kona, ils ne causent aucun dommage aux fleurs délicates du caféier.
Le soleil baigne abondamment les pentes de Kona. Souvent, l’après-midi, une couche de nuages se forme dans le ciel, fournissant ainsi ombre et protection contre une trop forte exposition au soleil. De plus, ces nuages libèrent en douceur suffisamment d’humidité pour bien arroser les caféiers. Puisque les températures sont clémentes tout au long de l’année, il ne risque pas de geler.
La récolte et la transformation
Combien de temps s’écoule-t-il entre le moment de la plantation et celui de la récolte ? D’ordinaire, il faut au moins trois ans avant qu’un caféier ne commence à bien donner. Il y a plusieurs floraisons par an. L’exploitant d’une caféière doit effectuer la cueillette à la main jusqu’à huit fois par an !
En général, la cerise du café, un fruit pulpeux d’un rouge vif, renferme deux graines, ou grains de café. Les cerises doivent être dépulpées et les grains déparchés, c’est-à-dire débarrassés de la parche, la fine pellicule qui les recouvre (2). Les étapes suivantes sont le trempage (3) et le séchage (4). Ce traitement réduit énormément le volume du produit fini. Suivant la qualité du café, il faut jusqu’à huit sacs de cerises fraîches pour produire un seul sac de café torréfié.
La torréfaction (5) est en elle-même tout un art qui requiert, non seulement un matériel de bonne qualité, mais aussi beaucoup de savoir-faire. La durée de la torréfaction dépend de divers facteurs, tels que l’humidité des grains, leur poids, leur calibre, leur qualité, la couleur souhaitée (brun plus ou moins foncé), ainsi que les conditions climatiques.
Sur l’île, nombre d’exploitations caféières utilisent les techniques modernes de commercialisation. Elles invitent le public à visiter les plantations, à observer les étapes de transformation, et à goûter le délicieux breuvage. Les panneaux publicitaires aux couleurs vives et les vieilles fabriques de café pittoresques abondent encore, tout comme les cafés et les hôtels au charme d’antan. Bien sûr, ils proposent tous leur fameux Kona !
Les ânes dociles, aux braiments sonores qui leur valent le surnom de “ rossignols de Kona ”, transportaient jadis les sacs de café. Les anciennes jeeps de l’armée les ont supplantés, pour s’évanouir à leur tour. Mais les deux subsistent encore : les ânes vivent à l’état sauvage et sous protection ; quant aux jeeps, elles rouillent lentement dans les arrière-cours des exploitations.
Le développement du marché
Pendant longtemps, le Kona commercialisé était très souvent mélangé à des cafés de moindre qualité. Toutefois, au milieu des années 50, un grand changement s’est produit. Le cours du café était élevé et le rendement du Kona par hectare était assez important. Le service du développement de l’Université d’Hawaii a organisé des réunions avec les planteurs afin de les encourager à augmenter leur production. Planteurs, torréfacteurs, chercheurs et agents de développement ont échangé des renseignements sur les méthodes de culture.
Les résultats ont été satisfaisants. Depuis 1970, le Kona a peu à peu cessé d’être utilisé essentiellement dans des mélanges, pour devenir une spécialité de fins connaisseurs vendue sur le marché aussi bien national qu’international. Voilà qui a fait grimper les prix toujours plus. Les accords internationaux sur les matières premières ont aussi été bénéfiques, puisqu’ils ont permis de maintenir la stabilité du cours du café, empêchant ainsi des fluctuations de prix excessives. L’appellation contrôlée “ café de Kona ” a aidé à sa commercialisation ; maintenant de nombreux exploitants réalisent des profits en vendant leur café par Internet.
Vedette d’un festival
Chaque année, petits et grands sont invités au festival culturel du café de Kona. Au programme des réjouissances figurent notamment des concours de recettes et un tournoi de golf. Un des événements les plus marquants du festival est le concours du meilleur café, pendant lequel les infusions sont goûtées et jugées par des connaisseurs. La compétition est acharnée, car les prix convoités peuvent signifier une augmentation considérable des ventes pour ceux à qui ils sont décernés.
D’après les recommandations du festival, voici la manière idéale de préparer un bon Kona : “ L’infusion par excellence s’obtient à l’aide d’une cafetière goutte-à-goutte avec filtre en papier. Utilisez une eau pure, froide. Ajoutez une grande cuillerée (15 g) de café de Kona moulu par tasse d’eau (180 ml). Pour lui conserver tout son arôme, maintenez l’infusion au chaud et consommez-la dans l’heure qui suit. ”
Y goûterez-vous ? Si oui, vous boirez l’un des meilleurs cafés du monde, véritable délice de gourmet !
[Carte, page 25]
(Voir la publication)
Kona
[Indication d’origine]
Map : Mountain High Maps® Copyright © 1997 Digital Wisdom, Inc.
[Illustration, page 25]
District de Kona.
[Illustration, page 25]
Fleurs de caféier.
[Illustration, page 26]
Cerise.
[Illustration, page 26]
Grains.
[Illustration, page 26]
Grains déparchés.
[Illustration, page 26]
Grains torréfiés.