Kimchi : le piquant de la gastronomie coréenne

De l’un de nos rédacteurs en Corée

Les Coréens aiment les aliments piquants, et le kimchi est peut-être leur favori. Pour la plupart d’entre eux, un repas sans kimchi ne serait pas un vrai repas. Une telle idée serait d’ailleurs inconcevable ! Mais, au juste, qu’est-​ce que le kimchi ?

Le kimchi appartient à la famille internationale des condiments à base de légumes. C’est un peu l’équivalent de la choucroute en Allemagne, du paocai en Chine, du tsukemono au Japon, des achards en Inde et des pickles dans d’autres régions. Le kimchi, dans toute sa diversité, offre aux Coréens des vitamines essentielles et une saveur particulière qui fait immanquablement forte impression chez celui qui le goûte pour la première fois. Ses ennemis jurés ne supportent pas l’agression que l’ail et le piment rouge font subir à leurs narines et à leurs papilles gustatives. Pour les inconditionnels, en revanche, cette “ agression ” est pur délice, et ils y reviennent, encore et encore.

Le kimchi commence à être connu mondialement, car les gens cherchent de plus en plus à relever leurs plats. Depuis que des militaires occidentaux, des travailleurs immigrants et des milliers de personnes venues aux Jeux olympiques de Séoul en 1988 y ont goûté, dans certains pays, le kimchi a fait progressivement son entrée dans l’univers de la restauration rapide, aux côtés des hamburgers, des tacos, des chow mein, des sushis et des hot-dogs. Des compagnies aériennes étrangères en servent également avec leurs repas. Au Japon, en trois ans, il s’en est vendu dans les supermarchés pas moins de dix millions de boîtes. Mais comment le prépare-​t-​on ?

Un délice fermenté

Lorsqu’ils sont conservés dans la saumure, les légumes deviennent plus craquants. Le sel empêche la prolifération de la plupart des micro-organismes indésirables et favorise la production de ceux qui sont bénéfiques. La fermentation produit des acides aminés et de l’acide lactique, qui donnent au kimchi une saveur unique, très différente de celle des légumes qui le composent.

Ce ne sont pas seulement l’ail et le piment rouge qui finissent dans les pots de kimchi avec les ingrédients de base. Bien d’autres assaisonnements les y rejoignent, des plus communs aux plus insolites : oignons, carottes, poireaux, gingembre, graines de sésame, poires, huîtres, petites crevettes salées, châtaignes, ormeaux, pignons, algues, etc.

Le kimchi est un plat d’accompagnement. Même si on en raffole, il se déguste rarement tout seul. Il se marie en général avec le riz. Pour les Coréens, le kimchi et le riz, c’est comme le pain et le beurre, ou le bacon et les œufs dans d’autres cultures. Le goût léger du riz et la saveur piquante et salée du kimchi s’harmonisent parfaitement.

Riche en vitamines et en minéraux

Le kimchi est de plus en plus plébiscité par les consommateurs en quête d’une nourriture saine. Il n’y a pas si longtemps encore, sa valeur nutritionnelle était quelque peu négligée à cause de  son goût particulier. Toutefois, comme aujourd’hui on insiste énormément sur l’importance de manger des légumes, le kimchi est désormais loué pour ses apports nutritionnels. Par exemple, le chou chinois, le radis et le piment rouge sont riches en vitamine A. Le piment rouge en poudre contient beaucoup de vitamine C. Le vert des poireaux est source de vitamines A et C. De plus, les fibres contenues dans le chou favorisent la digestion.

Les différents fruits de mer fermentés que l’on ajoute au kimchi apportent protéines et acides aminés, ce dont les légumes manquent généralement. L’huître, le fruit de mer le plus souvent utilisé dans le kimchi, renferme une bonne quantité de calcium, de fer, de glycogène, de vitamines et d’acides aminés essentiels.

Il existerait plus de 100 sortes de kimchi. Qu’est-​ce qui les différencie ? Les ingrédients et leurs proportions, la région où le kimchi est préparé, le temps de fermentation, ainsi que la température et l’humidité. Le secret de fabrication se transmet de mère en fille, et il fait la fierté de nombreuses familles. D’ailleurs, les Coréens disent souvent qu’une bonne cuisinière, c’est celle qui excelle dans l’art de faire du kimchi !

Le kimchi d’aujourd’hui

De nos jours, il n’est plus vraiment indispensable de préparer du kimchi. Grâce à la culture en serre, on trouve des légumes toute l’année.  Et on peut acheter du kimchi dans presque n’importe quelle épicerie coréenne. De plus, dans les appartements en ville, on peut difficilement envisager de produire du kimchi en grande quantité. Il est plus facile d’en conserver de petites quantités dans un réfrigérateur que dans des jarres comme autrefois.

Le kimchi a pourtant la peau dure ! De la même façon qu’il résiste aux longs hivers, il survivra probablement aux changements de modes de vie, comme il a su le faire tout au long des siècles. Aimeriez-​vous le goûter ? Ne soyez pas rebuté par son arôme pimenté. Sans doute que, parmi la centaine de variétés de kimchi qui existent, vous en trouverez une qui flattera votre palais. Alors, comme diraient les Coréens : “ Mat-itkae duseyo ! ” (“ Bon appétit ! ”)

[Encadré/Illustrations, page 22]

Le kimchi d’hiver

Autrefois, quand les réfrigérateurs n’existaient pas, il fallait préparer des aliments qui dureraient pendant les longs mois d’hiver de Corée, où la température avoisine zéro degré. Le kimchi était la solution idéale. La préparation d’une grosse quantité de kimchi porte le nom de kimjang. La saison de cette production spéciale commençait fin novembre et s’achevait mi-​décembre.

Dans les familles nombreuses, il fallait parfois plus de 100 choux pour le kimjang ! Vu la quantité de recettes qui existent, il fallait aussi prévoir un tas d’autres ingrédients. Il arrivait que familles, amis et voisins se retrouvent dans un foyer pour participer au kimjang, puis que tout le monde se rende dans un autre foyer pour recommencer. Encore aujourd’hui, de nombreuses entreprises donnent aux employés des ‘ primes de kimchi ’ à cette époque de l’année pour leur permettre de couvrir toutes les dépenses liées au kimchi d’hiver.

Où stockait-​on toute cette quantité de kimchi ? Dans des jarres ou des pots de terre. Un mois avant le kimjang, on enterrait les pots dans le sol. Une fois le kimchi mis dans les jarres, on le tassait avec une pierre plate et on mettait un couvercle. Le kimchi se conservait ainsi longtemps, car les pots en terre cuite sont poreux.

[Illustration]

On retire le kimchi d’un pot.

[Encadré/Illustration, page 23]

Un kimchi délicieusement épicé

INGRÉDIENTS DE BASE

500 g de chou chinois

2 cuillères à soupe de sel

4 verres d’eau froide

2 verres d’eau bouillante

ASSAISONNEMENTS

1 cuillère à soupe d’ail finement haché

1 cuillère à soupe de gingembre frais finement haché

1 cuillère à soupe d’oignons finement hachés

2 cuillères à café de piments rouges séchés finement hachés

2 cuillères à café de sucre

1 cuillère à soupe de sel

PRÉPARATION : Séparez les feuilles de chou et salez-​les. Plongez-​les ensuite dans l’eau froide et laissez reposer dans un endroit frais pendant huit heures ou toute une nuit. Rincez bien les feuilles de chou et exprimez-​en le liquide. Versez l’eau bouillante sur les épices et mélangez bien. Ajoutez ce mélange aux feuilles de chou. Mettez la préparation dans un grand saladier. Il vous faudra peut-être couper les feuilles de chou en deux. Couvrez avec du film plastique et laissez reposer le tout au frais pendant deux jours. Ensuite, égouttez les feuilles, coupez-​les en petits morceaux et mettez-​les dans un bocal en verre.

[Illustration, page 23]

Radis (en rondelles ou entiers), concombres et choux chinois sont souvent les ingrédients de base du kimchi.