Les crêpes de tapioca : spécialité brésilienne

De l’un de nos rédacteurs au Brésil

LE TAPIOCA est une fécule extraite de la racine de manioc. Au Brésil, ce mot a un sens plus large. Par exemple, on nomme “ tapioca ”, ou crêpe de tapioca, une sorte de pain rustique non levé en forme de galette, confectionné à partir d’une fécule appelée en portugais polvilho doce ou goma.

On râpe et presse les racines de manioc pour en extraire un liquide d’un blanc laiteux. On réserve ensuite ce lait jusqu’à ce que les particules solides se déposent. Puis, le liquide est jeté et le dépôt, une masse féculente, est mis à sécher au soleil.

Le “ tapioca ” était un aliment de base des Indiens du Brésil. Plus tard, les colons portugais ont trouvé que cette galette remplaçait bien le pain. Mais c’est seulement depuis peu que quelques chefs cuisiniers inventifs ont redécouvert “ le tapioca ” et en ont fait une spécialité culinaire au goût du jour.

Désireux de séduire un public plus exigeant, ces chefs ont créé des versions nouvelles de la crêpe de tapioca, redonnant avec ingéniosité un coup de jeune à une vieille recette. Aujourd’hui, les crêpes de tapioca rencontrent un franc succès et ajoutent un charme particulier à la cuisine brésilienne. Beaucoup de restaurants très cotés doivent leur notoriété à ces fameuses galettes.

Pourquoi ne pas préparer ces crêpes vous-​même ? Elles surprendront agréablement les papilles gustatives de votre famille et celles de vos amis.

[Encadré/Illustration, page 24]

Recette de crêpes de tapioca

Ingrédients pour huit crêpes :

350 g de polvilho doce, 350 ml d’eau et un peu de sel.

Mélangez le polvilho doce et le sel dans un récipient de taille moyenne. Aspergez avec un peu d’eau et pétrissez du bout des doigts. Ajoutez progressivement le restant d’eau tout en malaxant le mélange entre vos mains jusqu’à l’obtention d’une pâte friable ayant la consistance d’un gros sable. Pétrissez-​la en une boule qui ne colle pas. Pressez la boule à travers une passoire. La pâte à crêpe est prête.

Préchauffez une poêle antiadhésive de 20 cm de diamètre sur feu doux. Versez-​y un huitième de la pâte que vous étalerez uniformément avec le dos d’une cuillère. Laissez cuire entre deux et quatre minutes, c’est-à-dire jusqu’à ce que la pâte se solidifie en galette qui se détache de la poêle sur les bords. Retournez la crêpe avec une spatule et laissez cuire encore une minute. Renouvelez l’opération avec le reste de la pâte. Une fois cuites, les crêpes peuvent être empilées.

Garnissez les crêpes en variant à souhait. Au petit-déjeuner, goûtez-​les encore chaudes, tartinées avec du beurre et saupoudrées de deux cuillerées de noix de coco fraîchement râpée. Vous pouvez aussi les napper de lait concentré sucré, y ajouter de la noix de coco, les plier et servir.

[Illustration, page 24]

Racines de manioc.

[Illustration, page 24]

Crêpe de tapioca à la noix de coco et au lait concentré.