Délices des bois gratis

DE L’UN DE NOS RÉDACTEURS EN FINLANDE

DANS les pays d’Europe du Nord, on aime se rendre dans les bois en famille pour ramasser des baies sauvages. En Finlande, par exemple, les amoureux de la forêt profitent du droit d’accès public, qui autorise chacun à circuler librement dans la nature, même sur des terres privées — tant qu’il ne cause aucun dégât et qu’il ne s’approche pas trop des habitations. Le droit d’accès public n’est pas prévu par la loi, mais constitue une vieille tradition scandinave. Il permet de cueillir fleurs sauvages, champignons et baies, presque partout où ils poussent.

Il existe en Finlande une cinquantaine de variétés de baies des bois, dont la plupart sont comestibles. Les trois plus courantes sont la myrtille, la mûre jaune et l’airelle rouge *. — Voir les encadrés.

De couleurs et de saveurs diverses, les baies ajoutent de la variété à la nourriture et sont très bonnes pour la santé. “ Les baies nordiques, qui poussent durant les longues heures du jour [l’été], sont très colorées, particulièrement savoureuses, et riches en minéraux et en vitamines ”, lit-​on dans Luonnonmarjaopas, un ouvrage spécialisé. Par ailleurs, les baies contiennent des fibres, qui contribuent à stabiliser le taux de sucre dans le sang et à diminuer le taux de cholestérol. Elles contiennent aussi des flavonoïdes, des composés phénoliques dont on pense qu’ils favorisent une bonne santé.

Les efforts qu’exige le ramassage des baies dans la forêt en valent-​ils la peine ? Jukka, un cueilleur enthousiaste, pense que oui. Il déclare : “ Ça permet de réaliser de sérieuses économies, parce que, dans les magasins, les baies sont assez chères. Et quand vous les ramassez vous-​même, vous savez qu’elles sont fraîches. ” Sa femme, Niina, mentionne un autre avantage : “ La cueillette des baies nous donne l’occasion de faire en famille un agréable pique-nique dans les bois. ”

“ Si vous avez des enfants avec vous, il est important que vous ayez l’œil sur eux pour qu’ils ne mangent pas des baies qu’ils ne connaissent pas, ou pour qu’ils ne se perdent pas ”, ajoute Niina. La prudence s’impose effectivement, car certaines baies sont toxiques.

Comme la plupart des Scandinaves, Jukka et Niina aiment beaucoup la forêt. “ Je raffole de la forêt, explique  Niina. Il y règne une douce tranquillité. L’air est pur et frais. C’est délassant. Et les enfants sont heureux d’être là. ” Jukka et Niina se sont rendu compte que le calme de la forêt était propice à la méditation et aux discussions familiales.

Les baies sont plus savoureuses et plus nutritives quand elles sont fraîches et cueillies depuis peu. Seulement, elles ne restent pas fraîches longtemps. Afin qu’elles puissent être dégustées durant l’hiver, il faut les conserver. Autrefois, les gens les gardaient dans la cave, mais de nos jours, ils les mettent plutôt au congélateur. On fait des confitures et des jus avec de nombreuses baies.

“ Quel plaisir, au cœur de l’hiver, de sortir ces bocaux pleins d’été, de ranimer la saison estivale passée, de susciter l’attente impatiente de celle à venir ! ” a écrit avec justesse un auteur suédois dans Svenska Bärboken, un ouvrage consacré aux baies de son pays. On se sert des baies de multiples façons. Au petit-déjeuner, elles se marient bien avec le yaourt, le muesli ou le porridge. Rafraîchissantes, elles sont utilisées pour réaliser de succulents desserts et pâtisseries. Et un coulis ou une gelée faits à partir de baies ajoutent de la couleur à une multitude de plats.

Un grand nombre de personnes achètent des baies dans les magasins. Mais imaginez-​vous dans la forêt, par une journée ensoleillée, respirant l’air frais, goûtant la paix et la sérénité tout en cherchant des baies sucrées aux couleurs vives. Voilà une excellente manière de se procurer à moindre coût ces délices des bois ! Cela nous rappelle ces paroles du psalmiste : “ Que tes œuvres sont nombreuses, ô Jéhovah ! Elles toutes, tu les as faites avec sagesse. La terre est pleine de tes productions. ” — Psaume 104:24.

[Note]

 [Encadré/Illustrations, pages 24, 25]

MYRTILLE (Vaccinium myrtillus)

Sucrées et très appréciées, les myrtilles entrent souvent dans la composition de sauces, d’entremets, de confitures ou de jus. Elles sont aussi présentes dans des pâtisseries, comme la tarte aux myrtilles. Les myrtilles fraîches se dégustent volontiers avec du lait. Mais n’espérez pas vous régaler incognito : les myrtilles colorent la bouche et les lèvres en bleu. On les appelle aussi “ baies rapporteuses ”.

[Encadré/Illustrations, page 25]

MÛRE JAUNE (Rubus chamaemorus)

Cette baie abonde dans les endroits isolés, tels que les marais. En Finlande, c’est essentiellement dans le nord du pays qu’elle est présente. Riche en vitamines A et C, la mûre jaune est juteuse et nutritive. Elle contient trois ou quatre fois plus de vitamine C qu’une orange. Parfois appelée “ l’or des marais ”, elle est très prisée. Cette baie sucrée apporte une touche subtile à divers desserts, et est à la base d’une excellente liqueur.

[Indication d’origine]

Reijo Juurinen/Kuvaliiteri

[Encadré/Illustrations, page 25]

AIRELLE ROUGE (Vaccinium vitis-idaea)

Très proche de la canneberge, cette baie est énormément appréciée en Finlande et en Suède. Le coulis ou la gelée d’airelles rouges rehaussent agréablement les plats. On se sert aussi de cette baie de couleur vive pour confectionner des sauces, des entremets, des jus et des pâtisseries. Les airelles rouges se gardent bien, car elles contiennent des acides naturels qui ont le même effet que les conservateurs. La forte acidité de cette baie lui donne un goût piquant auquel il faut s’habituer.

[Encadré, page 25]

Ce n’est pas de tout repos !

La cueillette des baies sauvages peut être une activité plaisante *. Mais elle comporte des difficultés. Pasi et Tuire, un couple qui vit en Laponie, cueillent des baies pour leur consommation personnelle et pour la vente. Lors de la cueillette, ils sont parfois entourés par un essaim d’insectes exaspérants, généralement des moustiques ou des taons. “ C’est très gênant. Ils entrent même dans notre bouche ou dans nos yeux ”, explique Tuire en frémissant. Par bonheur, il est possible de se protéger dans une certaine mesure en portant des vêtements adaptés et en utilisant des répulsifs.

En outre, il n’est pas toujours facile d’évoluer en pleine nature, surtout dans les zones marécageuses. Ce qui paraît être un sol ferme peut s’avérer être un trou boueux. Et de l’avis de Pasi et de Tuire, la cueillette proprement dite peut se révéler fastidieuse. Se courber et s’accroupir pendant des heures sollicite grandement le dos et les jambes.

Il n’est pas non plus toujours aisé de trouver des baies. “ Il faut beaucoup persévérer avant de dénicher un bon coin ”, dit Pasi. “ Il arrive souvent que la recherche soit plus éprouvante que la cueillette elle-​même ”, ajoute Tuire. Sans compter que, une fois ramassées, les baies doivent être lavées, ce qui représente encore du travail.

Étant donné toutes ces difficultés, certains préfèrent laisser les baies aux hôtes à fourrure de la forêt. Toutefois, de nombreux passionnés, tels Pasi et Tuire, ne renoncent pas à leur parcours annuel dans les bois et les marais. Pour eux, cueillir des baies sauvages procure des joies qui surpassent largement les sacrifices consentis.

[Note de l’encadré]