Expresso : du grand art !

Consommé par centaines de milliards de tasses chaque année, le café est l’une des boissons les plus appréciées au monde.

POUR certains connaisseurs en café, le parfait expresso est “ le fin du fin ”, déclare la revue Scientific American, “ car sa préparation spéciale révèle et exalte les caractéristiques inhérentes des grains ”. Cette préparation consiste à injecter de la vapeur ou de l’eau chaude sous pression à travers du café finement moulu.

“ Les gens aiment déguster un expresso, ou une boisson à base d’expresso, dans un café, et ils veulent reproduire la même qualité chez eux ”, a dit un spécialiste à Réveillez-vous ! C’est aujourd’hui possible grâce à certaines machines domestiques. De ce fait, la consommation d’expressos maison est en nette augmentation dans divers pays.

Êtes-​vous amateur de café ? Voudriez-​vous maîtriser l’art délicat de la confection de l’expresso ? Comment le réussir à la perfection ? Réveillez-vous ! a interrogé John et son père, Gerardo, maîtres torréfacteurs en Australie, à Sydney.

Le bon mélange

Dans la brûlerie de John et Gerardo, des sacs de grains verts en provenance des quatre coins du monde sont entassés le long des murs. “ Je mélange des grains verts de variétés sélectionnées en suivant une recette soigneusement élaborée, explique John. Chaque variété a son propre caractère et contribue à la saveur du mélange. Pour obtenir le goût désiré, il faut du temps. Il m’a fallu six mois pour mettre au point notre meilleur mélange expresso. ” Rien d’étonnant à ce que les torréfacteurs gardent jalousement leurs recettes !

Gerardo préside à la torréfaction, un art qui demande beaucoup d’expérience. En effet, la torréfaction modifie considérablement les propriétés chimiques des grains et fait apparaître environ 500 substances volatiles. Dans un torréfacteur, un tambour chauffé au gaz, les grains sont grillés jusqu’à ce que, sous l’effet d’un dégagement de vapeur d’eau et de dioxyde de carbone, ils crépitent et gonflent. Les parois des cellules à l’intérieur des grains se rompent et les huiles aromatiques sont libérées. Ce sont ces huiles qui définissent à la fois l’arôme et la saveur de l’expresso. Tout l’art est de maîtriser le procédé de torréfaction : la vitesse à laquelle la température est augmentée et le degré de cuisson.

Juste au bon moment, Gerardo vide les grains brun foncé dans une cuve en acier et les soumet à de l’air froid pour les empêcher de trop griller. “ La saveur du café est optimale entre un et deux jours après la torréfaction ”, indique John. Les huiles qui donnent au café son goût sont alors stables et prêtes à être extraites.

L’art de l’extraction

“ L’extraction de l’expresso, explique John, est le mode de préparation du café le plus efficace — et le plus difficile. ” L’expresso parfait nécessite trois opérations essentielles : moudre les grains (1), compacter la mouture dans le panier-filtre de la machine (2) et extraire le café (3). John précise : “ Il est capital de moudre les grains correctement. Si la mouture est trop grosse, le café sera clair et insipide. Si elle est trop fine, il sera amer et aura un goût de brûlé. Dans les deux cas, lorsque l’expresso sort du bec, la crema — l’écume dorée à la surface du café fraîchement infusé — indiquera si les huiles ont été bien extraites. ”

Après avoir moulu quelques grains, John se sert d’un tasseur pour compacter la mouture  dans le panier-filtre de manière à obtenir une surface lisse, comme polie. Puis il met en place le panier-filtre, enclenche la pompe, et un liquide brun, chaud, jaillit du bec. Presque aussitôt, son œil exercé lui dit que la mouture est trop grossière. “ Pour réussir un expresso, observe-​t-​il, il faut souvent procéder par tâtonnements. On va réessayer avec une mouture presque aussi fine que de la poudre. Et on va la tasser un peu plus de façon à ralentir l’extraction. ”

John apporte les modifications nécessaires et réenclenche la pompe. À présent, un expresso riche en crema s’écoule lentement avec la consistance du miel. Tandis que l’air s’embaume une nouvelle fois de l’arôme alléchant du café, le sourire de John traduit son approbation. “ Il est très important d’arrêter l’opération quand la couleur s’éclaircit ”, explique-​t-​il. L’extraction prend moins de 30 secondes. “ Une extraction plus longue ne ferait qu’ajouter à l’amertume et augmenter le taux de caféine. ”

“ Je crois qu’on a atteint la perfection ”, dit John en examinant la crema dense, veloutée et persistante. “ Un petit café ? ” propose-​t-​il.

Les puristes apprécient l’expresso sous sa forme classique, appelé couramment “ petit noir ”. C’est-à-dire qu’ils n’y ajoutent rien, sauf éventuellement un peu de sucre. D’autres, en revanche, y ajoutent du lait chaud pour réaliser l’une de ses nombreuses déclinaisons, telles que le cappuccino ou le caffè latte. “ Aujourd’hui, les boissons à base d’expresso et de lait représentent 90 % des ventes d’expressos en tous genres ”, déclare Fresh Cup Magazine *.

Il n’y a pas de doute, une conversation détendue autour d’une bonne tasse de café ou de thé, selon votre goût, est un plaisir simple de la vie. “ Une boisson savoureuse rapproche les gens, affirme John. C’est peut-être là son côté le plus savoureux ! ”

[Note]

[Encadré/Illustration, page 15]

ACHETER ET CONSERVER SON CAFÉ

“ Un café torréfié commence à perdre de sa saveur au bout d’une semaine, un café moulu au bout d’une heure et un café fraîchement extrait au bout de quelques minutes ”, déclare un guide d’achat du café. Par conséquent, si vous achetez les grains, il vaut mieux le faire en petite quantité. Conservez-​les dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Ne les gardez pas au réfrigérateur, car ils absorberaient l’humidité et perdraient leur goût. Et moulez toujours les grains juste avant de préparer votre café.

[Crédit photographique, page 15]

Photo 3 : Avec l’aimable autorisation de Sunbeam Corporation, Australie