વેનીલા વિષે થોડું જાણો

મૅક્સિકોમાંના સજાગ બનો!ના લેખક તરફથી

એઝટેક જાતિના લોકો એને ટ્‌લીક્સોચીટીલ, “કાળું ફૂલ” કહે છે. આ નામ ફળની પ્રક્રિયા કર્યા પછી, બદલાતા રંગના કારણે આપવામાં આવ્યું છે. તેઓ તેમના કોકોના ડ્રિંક્સ કસોકોલાટીલ કે ચૉકલેટમાં વેનીલાના સ્વાદ માટે વાપરતા હતા. મૅક્સિકોના સમ્રાટ, મોન્ટીઝુમાએ ૧૫૨૦માં સ્પેનિશ વિજેતા એરનાન કોટૅસને એ આપ્યું હોવાનું કહેવાય છે. ત્યાર બાદ, કોટૅસ કોકો અને વેનીલાના દાણા યુરોપમાં લઈ ગયા. વેનીલાના સ્વાદવાળી ચોકલેટ યુરોપના રાજ-કુટુંબને ખૂબ ગમી. પરંતુ, ૧૬૦૨માં દવા બનાવનાર હ્યુ મોરગને ક્વીન એલીઝાબેથ પ્રથમને બીજી વસ્તુઓમાં પણ વેનીલાને સ્વાદ-સુગંધ માટે વાપરવાનું સૂચન કર્યું. પછી, ૧૭૦૦ના દાયકાઓમાં દારુ, તમાકુ અને અત્તરમાં એ વપરાવા લાગ્યું.

જો કે એઝટેક સામ્રાજ્ય પહેલાં, મૅક્સિકો, ટોટોનાક ઇન્ડિયન્સના વારાક્રૂઝમાં વેનીલાના દાણાની ખેતી, કાપણી અને સાચવણી થતી હતી. * છેક ૧૮૦૦માં વેનીલાના છોડને યુરોપમાં ખેતી માટે લઈ જવામાં આવ્યો અને ત્યાંથી હિંદ મહાસાગરના ટાપુ પર લઈ જવામાં આવ્યો. પરંતુ, બાગકામના વૈજ્ઞાનિકો, આ વેલાઓમાં ફળ ઉગાડવામાં નિષ્ફળ ગયા, કારણ કે તેઓ પાસે કુદરતી રીતે એનું ફલિત કરનાર મિલીપોના મધમાખી ન હતી. તેથી, ૧૬-૧૯મી સદી સુધી ફક્ત મૅક્સિકોમાં જ વેનીલાનો વેપાર થતો હતો. ફ્રેન્ચના રીયુનિયન ટાપુ પરના અગાઉના ગુલામ, એડમન આલ્બીયસે ૧૮૪૧માં ફૂલોને હાથથી ફલિત કરવાની રીત અપનાવી જેથી દાણા ઉત્પન્‍ન થઈ શકે. એના લીધે મૅક્સિકોની બહાર પણ વેનીલાનો વેપાર થવાનું શરૂ થયું. આજે, વેનીલા દાણાનું વધારે ઉત્પાદન ફ્રાંસના ટાપુઓ, જેમ કે રીયુનિયન અને કોમોરોઝ પર થાય છે. તેમ જ વેનીલાનું સૌથી વધુ ઉત્પાદન માડાગાસ્કરમાં થાય છે.

વેનીલાની ખેતી

વેનીલાના દાણા ઑરકિડમાંથી આવે છે. ઑરકિડની લગભગ ૨૦,૦૦૦ જાતિ છે. એમાંથી ફક્ત વેનીલા ઑરકિડ એક એવું છે, જેમાંથી ખાવાની કંઈક ચીજ બનાવી શકાય. વેનીલાની વેલ હોય છે કે જેને ચઢવા માટે ટેકાની અને છાયાની જરૂર હોય છે. ઉષ્ણ કટિબંધના વરસાદના ગાઢ જંગલોમાં એ વૃક્ષો પર ચઢે છે. મૅક્સિકોમાં વેલને ઉપર ચઢવા માટે પીચોકો જેવા વૃક્ષોનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, પરંતુ હાલમાં નારંગીના ઝાડનો પણ ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો, એમાં કંઈક અંશે સફળતા મળી છે.

વેનીલા ઑરકિડનાં ફૂલો લીલા-પીળા રંગનાં હોય છે, જે મીણ જેવા હોય છે અને એ ઝૂમખાંમાં થાય છે. દરેક ફૂલ વર્ષમાં એકાદ વાર ફક્ત થોડા કલાકો માટે ખીલે છે. ટોટોનાક ઇન્ડિયનને ફૂલોના પરાગનું કામ કરતા જોવું આકર્ષક લાગે છે. તેઓ દરેક ઝૂમખાંમાથી ફક્ત થોડા જ ફૂલોને ફલિત કરે છે જેથી વેલને શક્તિ આપતો રસ જતો રહે નહિ. એનાથી, વેલ મૂરઝાઈ શકે અને રોગ લાગી શકે. લાંબી લીલી શિંગોમાં બહુ નાનાં દાણા હોય છે. એ પૂરેપૂરા પાકી જાય એ પહેલાં છથી નવ મહિનાઓમાં વીણી લેવાય છે.

સાચવણી

વેનીલાની તાજી શિંગોમાં કોઈ પણ પ્રકારનો સ્વાદ કે સુગંધ હોતી નથી. એની બરાબર સાચવણી કરવી જરૂરી છે જેથી એમાંથી વેનીલીન છૂટું પડે છે અને જેની સુગંધ અને સ્વાદ એકદમ અલગ હોય છે. આ પ્રક્રિયા અને હાથથી એનું ફલન કરવાના કારણે વેનીલાને એકદમ મોંઘા મસાલા બનાવે છે. મૅક્સિકોમાં પરંપરાગત સાચવણીની પ્રક્રિયામાં સૂર્યના તાપમાં સૂકવવા માટે કાળા ધાબળામાં ફેલાવી દેવામાં આવે છે. આજકાલ સુકવણી કરવા માટે ભઠ્ઠીનો વધારે ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. ત્યાર પછી એમાંથી પાણી છૂટે એ માટે વેનીલાને ખાસ પ્રકારના બૉક્સમાં લપેટીને મૂકવામાં આવે છે. ત્યાર પછી, એ શિંગો ચોકલેટ રંગની થઈ ન જાય ત્યાં સુધી, થોડાક દિવસ સુધી સૂર્યના તડકામાં સૂકવીને પાણી છૂટે એ માટે લપેટવામાં આવે છે. ત્યાર બાદ, ૪૫ દિવસ સુધી આસપાસના વિસ્તારના તાપમાનમાં સૂકાય અને પાણી છૂટે એવા બૉક્સમા અથવા ચીકણા  પેપરમાં લપેટીને રાખવામાં આવે છે. આમ, વેનીલાની શિંગોની સાચવણી કરવી એ ખૂબ મહેનતનું કાર્ય છે.

કુદરતી કે બનાવટી વેનીલા?

બનાવટી વૅનીલીનને લાકડાંના માવામાંથી પણ બનાવામાં આવે છે. વસ્તુના લેબલ પર વેનીલાનું નામ વાંચીને તમને આશ્ચર્ય થઈ શકે. દાખલા તરીકે, અમેરિકામાં, “વેનીલા” એમ લેબલ લગાવવામાં આવેલું આઇસક્રીમ શુદ્ધ વેનીલા અથવા વેનીલાના દાણામાંથી બનેલું હોય છે. જ્યારે કે “વેનીલા ફ્લેવર” લગાવેલા લેબલના આઇસક્રીમમાં ૪૨ ટકા બનાવટી સ્વાદ હોય છે. વળી ‘બનાવટી ફ્લેવરમાં’ ફક્ત નકલી સ્વાદ હોય છે. પરંતુ, સ્વાદ પારખનાર વ્યક્તિ બતાવશે કે એમાં સાચા વેનીલાની ફ્લેવર નથી.

જો કે મૅક્સિકોમાં જ વેનીલાનું મુખ્ય ઉત્પાદન થતું નથી. એના ઉત્પાદનને તટવર્તી જંગલનો વિનાશ અને તાજેતરના સમયમાં પૂરના લીધે એને વધારે અસર થઈ છે. તેમ છતાં, વેનીલાના મૂળ હજુ પણ છે. * મૅક્સિકોના વેનીલાને સામાન્ય રીતે સ્વાદ અને સુગંધમાં ઉત્તમ ગણવામાં આવે છે. આ બાબત ટુરિસ્ટો પણ સ્વીકારે છે કે મૅક્સિકોની સરહદ પરની દુકાનમાંથી અને એરપોર્ટ પર ડ્યૂટી ફ્રી દુકાનોમાં કુદરતી વેનીલા કંઈક અંશે ઓછી કિંમતે મળે છે. ફરી વાર તમે કુદરતી વેનીલામાંથી બનેલો આઇસક્રીમને ખાઓ ત્યારે, એનો ઇતિહાસ અને એના પાછળ જતી મહેનતનો વિચાર કરીને એના સ્વાદ-સુગંધનો આનંદ માણજો! (g02 09/22)

[ફુટનોટ્‌સ]

[પાન ૨૫ પર ચિત્ર]

ટોટોનાક ઇન્ડિયન ફલિત ફૂલો (ડાબે) અને સાચવણીની પ્રકિયા પછી વેનીલાના શિંગોની પસંદગી (જમણે). વેનીલા ઑરકિડ (નીચે)

[ક્રેડીટ લાઈન]

Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com