Ang Sekreto sa Likod sang mga Bukal

SUNO SA MANUNULAT SANG MAGMATA! SA PRANSIA

SA BUG-OS NGA KALIBUTAN, ANG CHAMPAGNE yara pirme sa kapiestahan kag selebrasyon. Sa pagkamatuod, ang daw nagaigpat nga mga bukal sini nga ilimnon isa ka tanda sang malipayon nga mga okasyon.

Ginpatungod sang madamo kay Dom Pérignon ang pag-imbento sa champagne. Ano man ang kahimtangan, pat-od nga nakahimo gid sia sing daku agod mapauswag ang kalidad sini. Ining Benedictine nga monghe cellarer sang Hautvillers Abbey (sa sentro sang rehiyon sang Champagne sa Pransia) halin sang 1668 tubtob sa iya kamatayon sang 1715. Ginpatungod sang pila ka tawo kay Dom Pérignon ang madamo nga teknik nga ginagamit sa paghimo sing champagne tubtob karon.

Ang una nga nangin interesado sa may bukal-bukal nga alak amo ang mga taga-Britanya, apang sang ika-18 nga siglo, nadiskobre sang panimalay kag mga katapo sang harianon nga korte sa Pransia ining pinakaali nga ilimnon. Apang, talupangda nga agod matawag ini nga tunay gid nga champagne, dapat ang mga alak ginprodukto sa Champagne, Pransia. Bisan ang mga ubas indi dapat maggikan sa iban nga rehiyon!

Ang idalom-duta sang Champagne nga rehiyon apugon tubtob sa kadalumon nga 100 metros kag natabunan ini sang isa ka mapino nga anib sang balasbalason nga duta. ⁠ * Bangod sini may yara dalayon nga kahun-og, kag kon gab-i nagasungaw ang init sa duta nga natipon kon adlaw. Dugang pa, bangod ang gamot sang ubas nagadalom sing kapin sa 10 metros sa duta, mahapos ang pagkuha sini sing mga mineral nga kinahanglanon sa paghimo sing alak.

Bisan pa ang ginatawag nga rehiyon sang champagne nagatuptop sing mga 35,000 ka ektarya, ang mga ulubasan nagatuptop sing mga 28,000 ka ektarya. Ang mga ubas ginatanom sa naibabaw nga katunga sang mga kilid sang banglid agod malikawan ang makahalalit nga mga epekto sang gapogapo nga yelo, subong sang natabo sang 1985 nga ang temperatura nakalab-ot sa mga -30 degrees Celsius. Tatlo ka sahi sang ubas ang ginapatubas: Pinot Meunier kag Pinot Noir, nga maitom nga ubas, kag ang Chardonnay, nga maputi nga ubas.⁠ *

Ang Wala sing Karbonato nga Alak

Ang naipo nga mga ubas ginabutang gilayon sa isa ka daku, manabaw nga mga linasan sing alak agod indi magsimbog ang duag sang panit sa mga duga sini. Ang una nga paglinas sang apat ka tonelada sang ubas makapatubas sing 2,050 ka litro sang cuvée (kadamuon sang ubas), nga gingamit lamang sa pinakaali nga mga alak. Duha ka sunodsunod nga mga paglinas ang makapatubas sing 410 ka litro kag 205 ka litro sang segunda klase nga duga. Pagkatapos sini, ang bisan ano man nga makuha indi na tunay nga champagne.

Sa sulod sang pila ka semana ang mga lebadura amat-amat nga nagalatom sa ginabutangan nga mga balading (oak cask) ukon metal nga mga bariles. Kon matapos suyupon sang mikroorganismo ang kalamay sa duga nagapatubas ini sing alkohol kag carbon dioxide. Ining una nga permentasyon kaanggid lang sa paghimo sing bisan ano nga alak. Ang resulta  sining proseso isa ka wala-karbonato (wala sing bukal) nga alak. Karon tion na nga himuon ining pinakaali nga alak nga mangin isa ka nagabukalbukal nga ilimnon.

Ang kalamay sining wala-karbonato nga alak ginatakus kag ginahuptan nga mga 25 gramos sa kada isa ka litro paagi sa pagdugang sing liqueur ukon alkoholiko nga ilimnon nga may kalamay sang tubo nga natunaw sa daan nga alak. Ang resulta nga alak ginasaylo dayon sa mga botelya, diin ginatakpan anay sing temporaryo nga takop. Ginatangkas ini sing pabalabag sa mga talaguan sa 10 degrees Celcius sa sulod sang pila ka bulan. Sa sining tion nagapanalupsop ang lebadura mismo sa kalamay kag amat-amat nga magasugod and ikaduha nga permentasyon. Paagi sa pagsuyop liwat sang mikroorganismo sa kalamay, nagapatubas ini sing dugang pa nga carbon dioxide. Apang sa sining tion indi na ini makasungaw, subong sang natabo sang yara ini sa mga bariles. Sa baylo, nagapabilin ini sa sulod sang botelya, nga nagadugang sang puwersa tubtob sa mga anom ka atmosphere. Kon kuhaon ang takop, magasungaw ang mga lima ukon anom ka litro sang gas (carbon dioxide), nga amo ang kabangdanan sang bantog nga daw nagaigpat nga minilyon nga bukal sini.

Agod masarangan ini nga puwersa, dapat madamol ang mga botelya, kag kinahanglan natakpan gid ini sing hugot. Sang una nangin mabudlay gid ini para sa mga manugprodukto. Halimbawa, sa iya libro nga The Story of Wine, ginsiling ni Hugh Johnson nga sa hingapusan sang ika-19 nga siglo, “indi gid maalamon nga magpasimpalad sa pagsulod sa isa ka talaguan sang champagne, ilabi na sa tigpamulak, nga wala sing metal nga maskara sa pag-amlig sa nawong sang isa ka tawo sa nagaalalapok nga kristal.”

Apang, ang champagne nga ginahambalan naton diri wala pa natapos. Ang lalod nga mga selula sang patay nga lebadura kag mga mineral salt dapat kuhaon agod indi maglubog ang alak. Amo ini ang tradisyonal nga hilikuton sang mga remueur, ukon mga manugliso sang botelya. Amat-amat nga ginapahilay ang mga botelya nga ginapasuli kag ginaliso adlaw-adlaw sang mga remueur sa ika-walo nga bahin tubtob sa ikap-at nga bahin nga pagliso. Ang pila ka mga trabahador makaliso sang 10,000 ka botelya kada oras! Apang, para sa ordinaryo nga mga champagne, ining trabaho ginahimo sang makina.

Ang Katapusan nga mga Tikang

Sa ulihi ang mga lagdo nagasupot sa liog nayon sang botelya. Ginakuha ini paagi sa proseso nga ginatawag dégorgement (pagpaawas). Samtang ginapatabuli ang botelya, ginahumog ang liog sini sa salt water solution sa -27 degrees Celsius. Nian insigida nga ginabuksan ang botelya. Ginatulod sang puwersa sa sulod ang nakusog nga lagdo agod mag-awas. Agod islan ang nag-alawas, ginadugangan ini sing bag-o nga liqueur. Ang kalamay sini amo ang nagapat-od kon bala ang champagne mangin dry (halos tanan nga kalamay sini nangin alkohol), medium dry (igo-igo lang), ukon matam-is (ginahuptan ang madamo nga kalamay sini), suno sa luyag sang mga bumalakal. Karon mahimo na takpan ang mga botelya sing pinasahi nga mga duol nga amat-amat nga nagakorte-uhong​​—⁠isa sang mga palatandaan sang champagne.

Apang, ang duol dapat hugot gid. Ang una nga pagtinguha nga nagagamit sing ginlubid-lubid nga lanot wala magmadinalag-on, kay nagagabok ini sa basa-basa nga mga talaguan. Masunod, gingamit ang ordinaryo nga alambre, apang gintuktokan ini kag nagakautod sa duol. Sang ulihi, gingamit ang isa pa ka paagi: Ang isa ka metal cap ginabutang nayon sa duol, kag ginahugot ini paagi sa pagbusal sing linubid nga alambre. Sa sulod sang nagligad 150 ka tuig ukon kapin pa, ang mga botelya ginatakpan sa sining paagi. Sa ulihi, ginadugang ang ribeti nga manipis nga metal kag ang label nga nagadekorar sa botelya.

Ang Ginakaibugan nga Ilimnon

Madamo sang nagahimo-alak nga mga duog ang nagatinguha nga makapatubas sang kaanggid nga nagabukal nga mga alak. Apang, bisan pa pareho nga mga metodo ang ginagamit, and produkto mahimo lamang matawag nga sparkling wine​​—⁠indi champagne​​—⁠sanglit ang ngalan nga champagne eksklusibo. Sining karon lang, ginkasuhan ang isa ka fashion designer nga taga-Pransia sang nagpaguwa sia sang isa ka pahumot nga ginatawag Champagne. Amo man sini ang natabo sa isa ka Ingles nga nagbaligya sang isa ka ilimnon nga ginatawag nga Elderflower Champagne, nga nahimo gikan sa mga bulak nga elder, nga may mga botelya nga pareho sa mga champagne.

Kasubong sang madamo nga negosyo, ang industriya sang champagne nakaagi man sa krisis sa ekonomiya. Sa tapos makahimo sing rekord sa kadamuon sang ginpatubas sang 1989​​—⁠nga may 249 milyones ka botelya​​—⁠nagnubo ang benta, sa amo madamo ang wala mabaligya. Sa karon, ang manughimo sing alak nagalimite sa paghimo sini tungod sa kalidad.

Wala sing kasanag kag sa dalayon nga temperatura, ang champagne mahimo taguon sing pila ka tuig, apang ginpaedad (aged) na ini sing mga manughimo. Gani, ang champagne mahimo imnon sa gilayon sa tion sang pagbakal. Paano ini iserbe? Ang champagne dapat pabugnawon sa ulot sang 6 tubtob 9 degrees Celsius​​—⁠ginaplastar ang botelya sa balde nga may tubig kag mga ice cube amo ang isa ka maayo nga metodo agod mahimo ini⁠​—⁠kag ginatagay sa medyo gamay apang mataas nga baso agod makita ang nagapaibabaw nga mga bukal.

Gani kon matabuan nga makatilaw ka sining manamit nga ilimnon, handurawa lamang ang padayon nga paghalong nga naagihan sa paghimo sini, kag magkalipay sa minilyon ka bukal diin ang sekreto sini natinguhaan namon nga ibuyagyag.

[Mga nota]

 [Mga retrato sa pahina 30]

Chardonnay

Pinot Noir

Pinot Meunier

[Credit Lines]

Photo DUBOIS-Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.

[Mga retrato sa pahina 30]

1 Ang mga ubas mahalungon nga ginaipo kag ginalinas sa makina nga linasan sang ubas

2 Sa sulod sang pila ka semana ang mga lebadura nagapanalupsop na sa nabutangan nga balading

3 Ginatago ang mga botelya sa talaguan para sa ikaduha nga permentasyon

4 Sa proseso nga ginatawag nga “dégorgement,” ang lagdo ginapaawas sa botelya

[Credit Lines]

Photo M. HETIER - Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.