ŠAMPANJAC JE DILJEM SVIJETA simbol veselja i slavlja. Mnoge radosne prilike gotovo se ne mogu zamisliti bez tog čuvenog pjenušavog pića i njegovih mjehurića.

Mnogi kažu da je prvi šampanjac proizveo benediktinac dom Pérignon, iako se to ne može sa sigurnošću tvrditi. Međutim, sasvim sigurno možemo reći da je on uvelike doprinio kvaliteti šampanjca. Dom Pérignon je od 1668. pa sve do svoje smrti 1715. bio podrumar samostana Hautvillers (u srcu francuske pokrajine Champagne). Neki mu pripisuju zaslugu za izum mnogih tehnoloških postupaka koji se još dan-danas koriste u proizvodnji šampanjca.

Pjenušavim vinom najprije su se oduševili Britanci, a potom je u 18. stoljeću i francuski dvor otkrio čari tog nesvakidašnjeg pića. Spomenimo usput da se samo vina koja su proizvedena u francuskoj pokrajini Champagne uistinu mogu nazvati šampanjcem. Čak ni grožđe ne smije biti uzgojeno u nekom drugom području!

U pokrajini Champagne vapnenasti sloj zemlje seže do dubine od 100 metara, a prekriven je tankim slojem aluvijalnih naslaga. * Ta svojstva omogućavaju da tlo uvijek bude pomalo vlažno. Noću se iz njega oslobađa toplina nakupljena tokom dana. Osim toga, korijenje vinove loze prodire do dubine od gotovo deset metara, a to mu omogućava da lakše upija minerale koji su veoma važni za vrhunsku kvalitetu vina.

Pokrajina Champagne zauzima površinu od oko 35 000 hektara, s time da na vinograde otpada čak oko 28 000 hektara. Vinova loza sadi se na gornjem dijelu brda kako urod ne bi stradao od mraza, kao što se dogodilo 1985, kad je temperatura pala na 30 Celzijevih stupnjeva ispod nule. U ovom području uzgaja se tri sorte vinove loze: pinot meunier i crni pinot, koji daju crno grožđe, te chardonnay, koji daje bijelo grožđe. *

Ubrano grožđe odmah se stavlja u velike, plitke vinske preše kako bi se spriječilo da mošt poprimi boju pokožice boba. Prvim prešanjem 4 000 kilograma grožđa dobiva se 2 050 litara cuvéea, soka koji se koristi samo za proizvodnju vrhunskih vina. Drugim prešanjem dobiva se 410, a trećim 205 litara soka nešto slabije kvalitete. Ništa što se dobije nakon toga ne može poslužiti za izradu pravog šampanjca.

Idućih nekoliko tjedana kvaščeve gljivice mirno obavljaju svoj posao u bačvama od hrastovine ili metalnim tankovima. Ti se mikroorganizmi hrane šećerom iz grožđanog soka, a pritom nastaju nusproizvodi kao što su alkohol i ugljični dioksid. Ovo prvo vrenje slično je vrenju svih drugih vrsta vina. Rezultat je polupjenušavo vino, koje ima malu količinu ugljičnog  dioksida. Sada je vrijeme da se to izvrsno vino pretvori u vrhunski pjenušac.

Koncentracija šećera u polupjenušavom vinu povećava se na otprilike 25 grama po litri. To se postiže dodavanjem likera koji se dobiva tako da se šećer od šećerne trske rastopi u starom vinu. Potom se to vino pretače u boce, koje se zatvaraju čepom. Boce će nekoliko mjeseci odležati u podrumu, u vodoravnom položaju i na temperaturi od 10 Celzijevih stupnjeva. Za to vrijeme kvaščeve gljivice gutaju velike količine šećera i polako započinje drugo vrenje. Budući da ponovno konzumiraju šećer, ovi mikroorganizmi proizvode još više ugljičnog dioksida. No on se ovaj put ne može izgubiti, kao što je to bio slučaj kad je vino bilo u bačvama. Umjesto toga, ugljični dioksid ostaje u boci, tako da tlak postupno raste sve dok se ne popne na oko šest atmosfera. Pri otvaranju boce oslobodi se pet do šest litara plina, što dovodi do karakterističnog iskrenja i stvaranja mnoštva mjehurića.

Da bi izdržale tako veliki tlak, boce moraju biti izrađene od čvrstog stakla i dobro začepljene. U prošlosti su proizvođači vina imali mnogo muka s bocama. Naprimjer, Hugh Johnson u svojoj knjizi The Story of Wine priča kako potkraj 19. stoljeća “zaista nije bilo mudro otići u podrum pun boca šampanjca, pogotovo ne u proljeće, ako niste imali metalnu masku kojom biste zaštitili lice od stakla koje je frcalo na sve strane”.

Međutim, naš šampanjac nije gotov. Još se mora ukloniti talog, koji se sastoji od mrtvih stanica kvasca i mineralnih soli, kako ne bi zamutio vino. To je po tradiciji posao remueura, ili okretača boca. Oni postupno stavljaju boce u kosi položaj, s grlićem okrenutim prema dolje, te ih svakodnevno okreću za 1/8 do 1/4 kruga. Neki radnici mogu za sat vremena okrenuti čak 10 000 boca! Međutim, u proizvodnji šampanjaca nešto niže kvalitete taj posao sve više obavljaju strojevi.

S vremenom talog dospije u grlić boce. On se uklanja postupkom koji se naziva degoržiranje (otčepljivanje boca). Dok se boca drži okrenuta prema dolje, njen se grlić umoči u slanu otopinu temperature 27 Celzijevih stupnjeva ispod nule. Zatim se boca brzo otvori, a zaleđeni talog pod pritiskom izađe iz boce. Da bi se nadoknadila količina vina koja se pritom gubi, dodaje se novi liker. Ovisno o koncentraciji šećera u tom likeru, šampanjac može biti suh, poluslatki ili slatki, čime se zadovoljavaju različiti ukusi potrošača. Sada se boca konačno može začepiti posebnim plutenim čepom koji će s vremenom poprimiti karakterističan oblik gljive — što je jedan od zaštitnih znakova šampanjca.

No čep se mora dobro pričvrstiti kako ne bi izletio. Prvi pokušaji da ga se pričvrsti užetom od konoplje pokazali su se neuspješni, jer je uže znalo istrunuti u vlažnim podrumima. Zatim se počelo koristiti običnu metalnu žicu, no ona je hrđala i znala je presjeći pluteni čep. Na koncu se došlo do jednog drugačijeg rješenja: staviti na čep metalnu kapicu koja se pomoću pletene žice pričvršćuje za bocu. Na taj se način boce zatvaraju već nekih 150 godina. Na kraju se još stavlja ukrasnu foliju i etiketu.

U mnogim krajevima poznatim po proizvodnji vina ljudi su pokušavali napraviti slična pjenušava vina. No čak i ako se primijeni potpuno isti proizvodni postupak, dobiveni proizvod može se samo nazvati pjenušavo vino — a ne šampanjac — budući da je šampanjac (izvorno champagne) zaštićeno ime. Nedavno je jedan francuski modni kreator završio na sudu kad je lansirao na tržište novi parfem koji je nazvao Champagne. Isto se dogodilo i jednom Englezu koji je izašao na tržište s pićem nazvanim Elderflower Champagne, koje se radi od bazginog cvijeta, i prodavao ga u bocama koje nalikuju bocama šampanjca.

Kao što je to slučaj i s mnogim drugim privrednim djelatnostima, tako je i proizvodnja šampanjca doživjela jedno krizno razdoblje. Nakon rekordne 1989. — kad je proizvedeno 249 milijuna boca šampanjca — prodaja se smanjila, tako da su stvorene ogromne zalihe. Danas vinogradari uzgajaju manje grožđa, ali nastoje da ono bude što kvalitetnije.

Ako se pohrani u tamnoj prostoriji u kojoj se uvijek održava ista temperatura, šampanjac se može čuvati nekoliko godina. No može se piti i čim se kupi, budući da ga je proizvođač već prije ostavio da neko vrijeme odleži. Kako se servira? Šampanjac treba rashladiti na temperaturu od 6 do 9 Celzijevih stupnjeva — preporučljivo je staviti butelju u posudu s vodom i ledom — i točiti u visoke, uske čaše kako bi se što bolje vidjeli mjehurići koji se podižu prema površini.

Ako se nađete u prilici da kušate to izvrsno vino, prisjetite se koliko je truda uloženo u njegovu proizvodnju i uživajte u mnoštvu mjehurića čiju smo vam tajnu nastojali otkriti.