Ledeni zimski dan u području Niagare (Kanada) izmamio je iz kuća mnoge marljive radnike koji hrabro prkoseći vremenskim prilikama kreću prema vinogradu. Zbog hladnih vjetrova koji ovdje pušu ponekad se može činiti da je temperatura minus 40 Celzijevih stupnjeva. Zašto berači grožđa spremno izlaze po toj oštroj zimi i beru smrznuto, smežurano grožđe tvrdo poput mramora? Zato što se od tog sasušenog grožđa dobiva izuzetno slatko vino boje zlata — ledeno vino.

Američki pisac Mark Twain nesretni je slučaj nazvao najvećim od svih izumitelja. Tako je bilo i 1794. u Franačkoj (Njemačka), kada su vinogradari nakon jedne ledene oluje istiještili sok iz zaleđenog grožđa. Dobiveno vino imalo je neobično visoku koncentraciju šećera, no njegova visoka kiselost ublažila je tu slatkoću. Doduše, proizvoditi ledeno vino iz godine u godinu poseban je izazov za vinogradara. Da bi se sok u grožđu smrznuo u potrebnom omjeru, temperatura zraka mora nekoliko dana biti ispod -7 Celzijevih stupnjeva. Dođe li do naglog zatopljenja, slatki će se sok razblažiti. Ukoliko pak previše zahladni, prešanjem tvrdog grožđa dobit će se jako malo soka. “To nije jednostavan posao”, kaže jedan vinogradar s područja Niagare. “Naprosto morate pogoditi pravi trenutak.”

Klima u južnoj Kanadi, posebice u području Niagare, savršeno pogoduje proizvodnji ledenog vina. Zna se da će negdje između studenog i veljače temperatura pasti ispod -7 Celzijevih stupnjeva. Za proizvodnju ledenog vina naročito su pogodni rizling i vidal, mada vinogradari u tu svrhu koriste još neke sorte grožđa. Premda se ledeno vino proizvodi i u drugim zemljama, Kanada je postala njegov najveći proizvođač i dobitnik prestižnih nagrada na nekoliko međunarodnih natjecanja.

Svoju izuzetnu slatkoću ledeno vino duguje visokoj koncentraciji šećera u soku grožđa. Grožđe, koje sadrži 80 posto vode, bere se i preša dok je još smrznuto.  Prešanje se mora obaviti vani ili vrata vinarije ostaviti otvorena kako bi grožđe ostalo smrznuto. U grožđu se veći dio vode, koja se smrzava na višoj temperaturi od šećera, pretvara u led. Zbog toga se prešanjem zaleđenog grožđa dobiva sok koji se odlikuje visokom koncentracijom šećera. Taj je sok, prema riječima jednog kolumnista koji uređuje rubriku o vinu, “nevjerojatno sladak”.

Iako je Kanada poznata po jakim zimama, zanimljivo je da područje Niagare leži južnije od čuvene Burgundije, koja se nalazi u Francuskoj. Obilje sunca i visoke temperature u srpnju — upravo u vrijeme kada vinova loza intenzivno raste — učinili su područje Niagare idealnim mjestom za proizvodnju ledenog vina s visokom koncentracijom šećera. U jesen se vremenske prilike znatno mijenjaju, pa grožđe gubi vlagu i postaje slađe.

Od kilograma običnog grožđa najčešće se dobiva 7,5 decilitara vina. Međutim, od kilograma sasušenog grožđa, ovisno o vjetru i količini sunca u zimskom razdoblju, može se dobiti tek 1,5 decilitara ledenog vina, a ponekad i manje! Zbog toga ledeno vino može biti prilično skupo te se često prodaje u malim bocama od 3,75 decilitara.

Prema izjavi jednog vinogradara buke ledenog vina “podsjeća na aromu plodova ličija” (kineskog voća intenzivnog, kiselkasto slatkog okusa), dok je okusom nalik “tropskom voću s blagom aromom soka od breskve i manga”. Premda vino u početku može djelovati preslatko i preintenzivnog okusa, “ravnoteža se postiže zahvaljujući kiselosti samog vina, koje vinu daje karakterističan blag okus i željenu suhoću”.

Ledeno vino omiljeno je piće i izvan Kanade. Zahvaljujući izvozu u brojne zemlje, naročito u zemlje istočne Azije, ledeno vino postalo je omiljena slatka zamjena za konjak.

Zanimljivo je da su niagarske vinarije izvijestile kako su se neki dobrovoljno prijavili za berbu po oštroj zimi. Za koju plaću? Za malu bocu “tekućeg zlata”.