AZTEKI su vaniliju zvali tlilxochitl, što znači “crni cvijet” i aludira na boju njenog osušenog ploda. Aromu vanilije dodavali su napitku od kakaa koji su zvali xocoatl, što znači čokoladni napitak. Aztečki vladar Montezuma II navodno je u Meksiku 1520. poslužio taj napitak španjolskom konkvistadoru Hernánu Cortésu. Zatim je Cortés donio mahune kakaovca i vanilije u Evropu. Vruća čokolada s aromom vanilije postala je veoma popularna na evropskim dvorovima. Međutim, tek je 1602. Hugh Morgan, apotekar kraljice Elizabete I, predložio da se aroma vanilije koristi i u neke druge svrhe. U 18. stoljeću vanilija se počela stavljati u alkoholna pića, duhan i parfeme.

No davno prije nego što je stvoreno Aztečko Carstvo Indijanci Totonaki, koji su živjeli na području današnje države Veracruz (Meksiko), uzgajali su i sušili mahune vanilije. * Mnogo kasnije, početkom 19. stoljeća, biljka vanilija je radi uzgoja donesena u Evropu, odakle je zatim prenesena na otoke Indijskog oceana. No pokušaji vrtlara da uzgoje sjeme bili su uglavnom bezuspješni budući da u Evropi nije bilo pčela iz roda Melipona, koje su zaslužne za prirodno oprašivanje te biljke. Stoga je od 16. do 19. stoljeća Meksiko imao monopol na trgovinu vanilijom. Godine 1841. Edmond Albius, bivši rob s francuskog otoka Réuniona, usavršio je jednu praktičnu metodu umjetnog oprašivanja cvjetova, čime je omogućen uzgoj sjemena. Zahvaljujući tome komercijalni uzgoj vanilije uzeo je maha i u drugim zemljama. Danas u glavne proizvođače vanilije spadaju otoci koji su nekad bili pod francuskom vlašću, kao naprimjer Réunion, Komori i Madagaskar, koji je najveći proizvođač.

Vanilija je zapravo biljka iz porodice kaćuna, ili orhideja. Od preko 20 000 vrsta koje pripadaju toj porodici samo vanilija ima jestive plodove. To je biljka penjačica koja mora imati neku vrstu potpornja po kojem će se penjati i ne smije biti direktno izložena suncu. U prirodi se obično penje po drveću koje raste u tropskim nizinskim šumama u kojima ima puno vlage. Na meksičkim plantažama na kojima se vanilija uzgaja na starinski način za potporanj se koriste domaće biljke, kao što je pichoco, no u novije vrijeme u tu se svrhu uspješno koristi i drvo naranče.

Vanilija ima zelenkastožute cvjetove koji rastu u kiticama, a izgledaju kao da su od voska. Svaki cvijet otvara se tek jednom godišnje i to na svega nekoliko sati. Zanimljivo je gledati kako Totonaki pažljivo oprašuju cvjetove. Na svakoj kitici opraše svega nekoliko cvjetova kako biljka ne bi imala previše plodova, što bi je moglo iscrpiti i smanjiti njenu otpornost na bolesti. Šest do devet mjeseci kasnije ručno beru duguljaste zelene mahune pune sitnih sjemenki koje još nisu potpuno zrele.

Zanimljivo je da svježe mahune vanilije nemaju okusa ni arome. One moraju proći dugi proces sušenja i fermentacije tijekom kojeg se oslobađa vanilin, tvar specifične arome i okusa. Zbog takve obrade i potrebe za umjetnim oprašivanjem cvjetova vanilija je jedan od najskupljih začina. Nekada je sušenje započinjalo tako da se mahune stavi na tamnu tkaninu i iznese na sunce kako bi povenule, no danas ih se uglavnom suši u pećnici. Nakon tog početnog sušenja stavi ih se u posebne kutije koje se omota debelom tkaninom i esterasima, prostirkama od rogoza, radi daljnjeg odstranjivanja vlage. U narednih nekoliko dana naizmjence ih se iznosi na sunce i suši u tim kutijama, sve dok ne dobiju čokoladnosmeđu boju. Zatim se mahune stavi u kutije ili plitke posude prekrivene voštanim papirom u kojima se otprilike 45 dana polako suše na sobnoj temperaturi. Na koncu ih se još otprilike tri mjeseca drži u zatvorenim posudama kako bi dobile punu aromu. Sve u svemu, proizvodnja ovog začina iziskuje mnogo truda.

Vanilin se može proizvesti i sintetskim putem od otpadnih tvari koje nastaju u proizvodnji celuloze. Mogli biste se iznenaditi kad biste pročitali etikete na proizvodima za koje mislite da sadrže vaniliju. Naprimjer, u Sjedinjenim Državama sladoled kojem na etiketi piše “vanilija” sadrži čisti ekstrakt vanilije i/ili mahune vanilije, sladoled kojem na etiketi piše “s okusom vanilije” može sadržavati i do 42 posto umjetne arome, dok sladoled kojem na etiketi piše “s umjetnom aromom” sadrži aromatične tvari koje su čista imitacija vanilije. No pravi sladokusci reći će vam da ne postoji zamjena za pravi okus vanilije.

Premda Meksiko više ne spada među najveće proizvođače vanilije — smanjenju proizvodnje doprinijeli su faktori kao što su uništavanje obalnih kišnih šuma, a u novije vrijeme i poplave — on još uvijek posjeduje nešto vrlo dragocjeno, autohtone biljke s bogatom genetskom osnovom. * Odavna se smatra da meksička vanilija ima najbolju aromu i okus. Turisti se očito slažu s tim, budući da često posjećuju trgovine na meksičkoj granici i duty free prodavaonice na meksičkim aerodromima kako bi kupili prirodni ekstrakt vanilije po relativno niskoj cijeni. Idući put kad kušate sladoled s prirodnom aromom vanilije, sjetite se duge povijesti tog začina te truda koji je uložen u njegovu proizvodnju i uživajte u okusu!