NA SAMOJ granici između mora i kopna, u mozaiku šarenih boja, zrcale se boje neba. Stojeći usred tog mozaika sastavljenog od pravokutnih bazena, jedan francuski paludier (radnik u solani) sabire plodove bogate morske žetve, zgrćući ih u male bijele kupove koji se ljeskaju na suncu. Ovdje, u slanim močvarama nedaleko od gradića Guérandea te na atlantskim otocima Noirmoutieru i Réu francuski paludieri još uvijek proizvode sol onako kako se to nekada radilo.

S proizvodnjom soli u prirodnim morskim bazenima na francuskoj obali Atlantskog oceana započelo se još otprilike u trećem stoljeću n. e. Pa ipak, veće količine soli na tom se području nije proizvodilo sve do kraja srednjeg vijeka, kada je zbog naglog porasta broja stanovnika u srednjovjekovnoj Evropi znatno porasla potražnja za solju budući da se njome moglo konzervirati meso i ribu. Tako je, naprimjer, da bi se konzerviralo četiri tone haringi, nekada bilo potrebno utrošiti tonu soli. Kako je u to vrijeme meso bilo gotovo nedostupno običnom narodu, glavna hrana bila je usoljena riba. Zbog toga su brodovi iz čitave sjeverne Evrope dolazili u Bretanju, gdje su kupovali ogromne količine soli kako bi ribari mogli konzervirati ulovljenu ribu.

Dakako, kraljevima Francuske nije promaknulo kakvu zaradu donosi to “bijelo zlato”. Zbog toga su 1340. uveli porez na sol, takozvanu gabelu, što je izraz koji potječe od arapske riječi za porez — qabā. Taj je porez izazvao snažno negodovanje naroda, pobune, pa čak i krvoproliće. Najnepravednijim od svega smatralo se to što je kupac bio primoran plaćati visoku cijenu za sol, koje povrh toga nije mogao kupiti koliko je htio, već najmanje onoliko koliko je propisima bilo određeno. Nadalje, povlašteni pojedinci, primjerice pripadnici plemstva i svećenstva, bili su izuzeti od plaćanja poreza. Određene provincije, među kojima je bila i Bretanja, također nisu morale plaćati porez, dok su neke plaćale samo četvrtinu iznosa. To je dovelo do ogromnog nesrazmjera u cijenama soli, pa je u nekim provincijama sol stajala i 40 puta više nego u drugima.

Kada se sve to uzme u obzir, nimalo ne iznenađuje što je krijumčarenje soli uzimalo sve većeg maha. Međutim, one koje se uhvatilo u krijumčarenju soli kažnjavalo se itekako strogo. Neki su bili ožigosani užarenim željezom, neki poslani na galije, a neki čak osuđeni na smrt. Početkom 18. stoljeća oko 25 posto svih robova na galijama činili su krijumčari soli, dok su ostali bili obični kriminalci, dezerteri ili protestanti, koji su se nakon ukidanja Nanteskog edikta našli na udaru progonitelja. * Kada je 1789. izbila Francuska revolucija, jedan od prvih zahtjeva revolucionara bio je da se ukine taj omraženi porez.

Način na koji se sol dobiva na francuskoj obali Atlantskog oceana praktički se nije promijenio već stotinama godina. Kako se odvija taj postupak? Od jeseni do proljeća paludier je zaposlen popravljanjem glinenih nasipa koji omeđuju bazene i održavanjem kanala u pličinama te pripremom bazena za kristalizaciju soli. Početkom ljeta te se slane močvare uslijed djelovanja sunca, vjetra, plime i oseke pretvaraju u prirodna postrojenja za isparavanje  morske vode. Za vrijeme plime morska voda ulazi u prvi bazen, gdje se zaustavi i počne isparavati. Nakon određenog vremena tu se vodu sustavom kanala polako odvodi do drugih bazena, gdje se isparavanje nastavlja. U sve slanijoj vodi naglo se množe mikroskopske alge, uslijed čega ona privremeno postaje crvenkasta. Nakon što uginu, sol poprima blagi miris ljubičica. U vrijeme kada morska voda stigne u bazene za kristalizaciju već je toliko zasićena da se udio soli u njoj s nekadašnjih 35 grama po litri popeo na 260 grama po litri.

Zbog velike osjetljivosti ovih slanih močvara, prilikom skupljanja soli nije moguće koristiti nikakvu mehanizaciju, što se inače prakticira u solanama u Salin-de-Giraudu i Aigues-Mortesu na Sredozemnom moru. Ovdje paludier dugačkim drvenim oruđem nalik grabljama sakupi sol uz sam rub bazena, pazeći da zajedno s njom ne sastruže i nešto gline s dna. Kada je taj dio posla obavljen, sol — koja je zbog gline u bazenu pomalo sivkasta — pusti se da se osuši. Svaki paludier ima u prosjeku oko 60 bazena, od kojih svaki daje otprilike tonu i po soli godišnje.

Pod određenim uvjetima na površini morske vode stvori se tanki sloj kristalića soli nalik pahuljama snijega. To je fleur de sel, odnosno takozvani cvijet soli, vrsta soli koja čini tek mali dio godišnje proizvodnje, ali je zato vrlo cijenjena u francuskoj kuhinji.

Dakako, količina dobivene soli ovisi o vremenu i njegovim hirovima. Jedan bivši trgovac solju rekao je: “Mi se ne možemo zaštititi od loše godine. Naprimjer, 1950. cijelo je ljeto padala kiša. Nismo skupili ni toliko soli koliko stane u šešir.” Pascal, proizvođač soli iz Guérandea, rekao je: “Godine 1997. sakupio sam 180 tona krupne soli i 11 tona ‘cvijeta’. Ove godine [1999] vremenske prilike nisu bile tako povoljne. Sakupio sam samo 82 tone soli.” Mada zvuči nevjerojatno, i prevelike vrućine mogu nanijeti štete proizvođačima jer se tada slana voda pregrije, što onemogućava soli da se kristalizira.

U 19. stoljeću kada je nastupilo razdoblje industrijalizacije, potražnja za solju iz atlantskih solana se smanjila. U to su vrijeme bolje prometne veze omogućile solanama sa Sredozemlja da tržište preplave jeftinom  solju. Naime sredozemna klima pogoduje proizvodnji soli, pa solane na Sredozemnom moru mogu proizvesti preko 1,5 milijun tona soli godišnje. Zbog takve oštre konkurencija atlantske su solane 1970-ih proizvodile manje soli nego ikad, pa se njihov kraj činio neizbježnim.

No posljednjih godina to “bijelo zlato” povratilo je nešto od svog prijašnjeg sjaja. Sve veća svjesnost ekološke i ekonomske vrijednosti takvih područja dovela je do svojevrsnog preokreta. Prirodni slani bazeni dio su ekološkog sustava koji je pravo utočište za brojne biljne vrste i ptice selice — utočište čiju su vrijednost ljudi konačno počeli cijeniti i pokušavaju ga zaštititi.

Nadalje, ove obale, koje su unatoč suvremenom načinu života uspjele sačuvati svoju iskonsku ljepotu i tradicionalni način života, privlače mnogobrojne turiste koji žele pobjeći od svakodnevne jurnjave. No ne smije se zanemariti ni to da su u današnje vrijeme, kada zagađenje i dvojbe oko kvalitete hrane koju jedemo izazivaju sve veću zabrinutost, namirnice koje se proizvodi na posve prirodan način, bez ikakve kemijske obrade, vrlo tražene na tržištu. Tko zna, možda u ovom svijetu globalizacije i nemilosrdne konkurencije ipak još ima mjesta za francuske paludiere i njihovo stotinama godina staro zanimanje.