BOTANIČARI kažu da je kakaovac vjerojatno još pred više tisuća godina rastao u divljini u dolinama rijeka Amazone i Orinoca u Južnoj Americi. Pretpostavlja se da su ga prvi počeli uzgajati Maje, koji su ga kasnije i donijeli na Yucatán, kad su migrirali na taj poluotok. Aztečki kraljevi i članovi njihove obitelji uživali su u gorkom čokoladnom napitku, a pripremali su ga tako što su mljevena zrna kakaa miješali s fermentiranim kukuruzom ili vinom, a zatim ga posluživali u zlatnim peharima. Navodno je aztečki car Montezuma dnevno pio više od 50 pehara čokolade.

Mada su španjolskog konkvistadora Hernána Cortésa (1485-1547) zlatni pehari zanimali daleko više od samog napitka, ipak je primijetio da Azteci koriste zrna kakaa kao sredstvo plaćanja. Stoga nije gubio vrijeme kako bi zasadio plantaže kakaovca. Te plantaže “smeđeg zlata” itekako su se isplatile jer je Španjolska sve do 18. stoljeća kontrolirala trgovinu sjemenkama kakaa.

Španjolci su zrna kakaa donijeli na Haiti, Trinidad i Bioko, otok uz zapadnu obalu Afrike. S tog je otoka jedna mahuna sa sjemenkama prenesena u Afriku, gdje su danas četiri zemlje zapadne Afrike istaknuti proizvođači zrna kakaa.

U 16. stoljeću Cortés je čokoladni napitak Azteka donio na španjolski dvor. Dame sa španjolskog dvora potajice su pijuckale svoj napitak, u koji su dodavale razne mirodije, pa čak i papar. Premda su je skrivale od drugih, čokolada je s vremenom ušla u visoke slojeve europskog društva.

Europljani su naprosto poludjeli za čokoladom zbog njenog okusa i tobožnjih ljekovitih svojstava. Čokolada je postala toliko omiljena da su 1763. britanski pivari u strahu od konkurencije čak zatražili da  se donese zakon kojim bi se ograničilo proizvodnju tog napitka. Žestoka konkurencija na tržištu čokolade dovela je do toga da su neki u nju počeli dodavati škrob kako bi dobili na količini. A da bi dobili intenzivniju boju, Englezi su čak dodavali male količine praha opeke! Potražnja za sve kvalitetnijom i ukusnijom čokoladom neprestano je rasla.

Nakon industrijske revolucije u procesu proizvodnje čokolade sve se više koristilo strojeve. Čokoladu se više nije mljelo ručno, već mlinovima koje su pokretali parni strojevi. Do još većih promjena došlo je 1828, kad je nizozemski kemičar Coenraad van Houten iz mase dobivene mljevenjem zrna kakaa uspio odvojiti kakaov prah i kakaov maslac. Zahvaljujući tome drugi su kasnije miješanjem čokoladne mase (guste, tamne smjese), kakaova maslaca i šećera u preciznim omjerima uspjeli proizvesti čokoladu za jelo.

U drugoj polovini 19. stoljeća Švicarci su razvili tehnološki postupak kojim su dodatno poboljšali kvalitetu čokolade. U tom višesatnom procesu, koji se naziva končiranje, masa koja nastaje mljevenjem zrna kakaa pušta se između porculanskih diskova, pri čemu nastaje mekana čokolada koja se topi u ustima. Stručnjaci kažu da za dobivanje čokolade vrhunske kvalitete taj proces treba trajati najmanje 72 sata.

Mnogi snalažljivi poduzetnici, kao što su Milton Hershey, Charles-Amédée Kohler, Rudolf Lindt, Henri Nestlé, Daniel Peter, Philippe Suchard i Jean Tobler — čija imena možda poznajemo s omota čokolada — također su značajno unaprijedili proizvodnju čokolade, bilo da su usavršili sam proces proizvodnje ili poboljšali kvalitetu i okus čokolade.

Kakaovac je tropsko drvo koje najbolje uspijeva u blizini ekvatora, između 20. stupnja južne i sjeverne geografske širine. Najviše voli sjenovita mjesta i vlažnu klimu. Stablo cvjeta i donosi plodove tijekom čitave godine. Plod kakaovca, mahuna nalik dinji (1), raste izravno iz stabla i nižih grana.

Što se u vrijeme berbe dešava na plantažama kakaovca? Zrele plodove odsijeca se mačetama ili oštrim noževima koji su pričvršćeni na bambusove štapove. Nakon toga mahune se otvara (2) kako bi se izvadilo 20 do 50 zrna kakaa, koja su obavijena bijelom pulpom slatko-gorkog okusa. To se čini ručno. U vrijeme  berbe berači često od jutra do mraka otvaraju mahune i vade zrnje iz njih. Izvađena se zrna pokrije i pusti da odstoje nekoliko dana. U tih nekoliko dana pulpa fermentira, uslijed čega zrna postanu smeđa poput čokolade. Nakon toga zrna se raširi po tlu i suši (3) na suncu ili pomoću ventilatora koji ispuhuju topli zrak. Tako osušena zrna spremna su za transport ili skladištenje.

U principu postoje dvije vrste zrna kakaa — forastero i criollo. Forastero je standardno zrno i na njega otpada glavnina svjetske proizvodnje čokolade. Najviše se uzgaja na području zapadne Afrike, u Brazilu i jugoistočnoj Aziji. Criollo je pak aromatično zrno. Uzgaja se u daleko manjim količinama u Srednjoj Americi, Ekvadoru i Venezueli. Karakteristično je po tome što čokoladi daje cvjetnu aromu ili okus koji podsjeća na orašaste plodove.

Nakon sušenja zrna kakaa pakira se u vreće (4) i transportira do tvornica čokolade diljem svijeta, a najviše u Europu i Sjevernu Ameriku. Od otprilike dvije šake sušenih zrna kakaa (5) dobit će se oko pola kilograma čokoladnih bombona. Teško je i zamisliti da će se na kraju ta gorka zrna pretvoriti u ukusne i slatke čokoladne bombone. Pa ipak, način proizvodnje u suštini se nije promijenio već stotinama godina.

U tvornici se zrna najprije čisti i sortira. Nakon toga ih se jednako kao i zrna kave prži da bi dobila punu aromu te potom drobi (6). Tako zdrobljena zrna baza su za proizvodnju svih vrsta kakaa i čokolade.

U sljedećoj fazi proizvodnje zdrobljena zrna kakaa melje se kako bi se dobilo gustu tamnu čokoladnu masu (7). To je masa koja se u krutom stanju prodaje kao čokolada za kuhanje. No ukoliko se čokoladnu masu izloži visokom tlaku, a to je postupak koji je izmislio Van Houten, iz nje će se dobiti kakaov maslac i kakaov prah. U slučaju da se čokoladnoj masi doda još kakaovog maslaca, dobit će se ukusnu smjesu, koju mi danas poznajemo kao čokoladu za jelo. Tako u procesu končiranja (8) i dodatnom obradom nastaje danas omiljena vrsta čokolade (9).

Stoga kad sljedeći put budete uživali u čokoladi koja vam se topi u ustima, razmislite na trenutak što je sve bilo potrebno da se gorko zrno iz tropskih krajeva pretvori u ukusnu čokoladu u vašim ustima.