Korejci vole pikantna jela, a kimchi im je možda najdraže. Mnogima od njih obrok bez kimchija bio bi nepotpun, čak nezamisliv. Što je to kimchi?

Kimchi je vrsta ukiseljenog povrća, koje se priprema u mnogim dijelovima svijeta. To je jelo slično kiselom kupusu i drugom ukiseljenom povrću koje se priprema u našim krajevima, paocaiju u Kini, tsukemonu u Japanu, acharu u Indiji i sličnim jelima u drugim krajevima. Bez obzira na način pripreme, kimchi sadrži puno vitamina i ima specifičan okus koji uvijek izmami reakciju onih koji ga prvi put kušaju. Ljudi koji ne vole kimchi kažu da im smeta snažan miris i okus češnjaka i ljutih feferona. S druge strane, oni koji ga vole uvijek iznova uživaju u njegovom okusu.

Kako ljudi širom svijeta svojoj kuhinji dodaju sve više novih okusa i začina, kimchi postaje sve poznatiji. To jelo kušali su pripadnici oružanih snaga sa Zapada, oni koji su došli raditi u Koreju i tisuće onih koji su 1988. došli u Seul na Olimpijske igre. Zahvaljujući tome kimchi se u nekim zemljama sve češće poslužuje u fast food restoranima u kojima se pripremaju mnoga jela iz raznih dijelova svijeta, kao što su hamburgeri, taco, chow mein, odnosno kineski rezanci s povrćem i mesom, tradicionalno japansko jelo suši i hot dog. Razne aviokompanije također ga poslužuju svojim putnicima. U supermarketima u Japanu u periodu od tri godine prodano je čak deset milijuna teglica kimchija proizvedenog u Koreji. No kako se kimchi priprema?

Kad se povrće konzervira sa solju, ono postaje hrskavije. Sol sprečava razvijanje većine štetnih mikroorganizama, a omogućava razvoj korisnih. Te bakterije potiču fermentaciju, pri čemu se stvaraju aminokiseline i mliječna kiselina. Zbog toga povrće pripremljeno na ovaj način ima specifičan okus, puno drugačiji od prvobitnog.

Zatim se povrću dodaju razni začini. Danas to više nisu samo češnjak i feferoni. Mirodije i drugi sastojci variraju od uobičajenih do vrlo egzotičnih. Među njih spadaju mladi luk, mrkva, poriluk, đumbir, sezam, kruške, oštrige, morski račići, kesten, morski puževi, pinjoli i morske alge.

Valja spomenuti da se kimchi poslužuje kao prilog drugim jelima. Čak i njegovi veliki ljubitelji rijetko će ga jesti samog. Kimchi se često poslužuje uz rižu. Korejci to dvoje jedu zajedno jednako kao što se u drugim kulturama zajedno jedu kruh i maslac ili sir i vrhnje. Neutralan okus riže i pikantan, slani okus kimchija izvrsno se nadopunjuju.

Otkako se zdravoj prehrani počelo poklanjati sve više pažnje, kimchi je postao još popularniji. Donedavno se malo govorilo o njegovoj hranjivosti, a više o njegovom okusu. No budući da se u novije vrijeme sve više naglašava koliko je zdravo jesti povrće, mnogi su počeli cijeniti i njegova hranjiva svojstva. Naprimjer, kineski kupus, rotkva i crvene  papričice bogati su vitaminom A. Mljevena crvena paprika sadrži mnogo vitamina C. Zeleni dijelovi poriluka sadrže vitamine A i C. Osim toga, vlakna u kupusu dobra su za probavu.

Razne fermentirane paštete od plodova mora, koje se stavljaju u kimchi, sadrže mnogo proteina i aminokiselina kojih inače u povrću nema. Oštrige, koje se često dodaju u kimchi, sadrže puno kalcija, željeza, glikogena, vitamina i važnih aminokiselina.

Smatra se da postoji preko 100 vrsta kimchija. One se razlikuju po glavnim odnosno sporednim sastojcima, a njihov okus ovisi i o kraju u kojem ih se priprema, vremenu fermentacije, temperaturi i vlazi. Tajnu pripremanja ukusnog kimchija majke prenose na svoje kćeri i to je ponos mnogih obitelji. Ustvari, ta vještina često je kriterij po kojem se određuje koliko je neka žena vrsna kuharica.

Danas ljudi ne trebaju sami pripremati kimchi. Zahvaljujući staklenicima i plastenicima povrće nam je dostupno tokom čitave godine. Osim toga, u skoro svakoj trgovini  može se kupiti kimchi koji se proizvodi naveliko. U gradskim stanovima niti je praktično, a niti moguće pripremati ovo jelo u velikim količinama. Manje količine kimchija mogu se držati u hladnjaku, tako da nisu potrebne posebne za to namijenjene posude.

Kimchi ima dugačku povijest. On ne samo da preživljava dugu zimu već je i stoljećima opstao unatoč promjenama u načinu života ljudi. Biste li ga voljeli kušati? Nemojte da vas odvrati njegova specifična aroma. Vjerojatno će vam se svidjeti barem jedna od njegovih preko 100 vrsta. Kad je otkrijete, “Mat-itkae duseyo!”, odnosno “Dobar tek!” na korejskom.