ČOKOLADA, muškatni oraščić, vanilija — to su samo neki maštoviti izrazi kojima vinari opisuju aromu vina. Što sve utječe na to da vina imaju tako različitu aromu? To su vrsta grožđa, kakvoća tla na kojem ono raste i vremenski uvjeti. No od prvog stoljeća pri proizvodnji vina počelo se koristiti još jedan “sastojak”, uz više od 400 ostalih koji utječu na njegov okus i aromu. Radi se o drvu, i to ne bilo kojem, već o bijelom hrastu.

 Kako se u vinarstvu počelo koristiti drvo? I zbog čega vinari hrastovinu smatraju najboljim drvom za proizvodnju kvalitetnih vina?

Iz vrlo ranih zapisa saznajemo da su ljudi još u davnoj prošlosti proizvodili vino (1. Mojsijeva 9:20, 21). Sok od grožđa stavljali su u glinene posude i mjehove od životinjske kože, gdje je on fermentirao. Mjehovi i glinene posude koristili su se za čuvanje i transportiranje vina sve do Kristovog vremena (Matej 9:17). No otprilike u tom periodu vino se počelo čuvati i prenositi na jedan drugi način.

Povjesničar iz prvog stoljeća Plinije Stariji pisao je o zanatlijama iz Galije (današnja Francuska) koji su osmislili nov način obrade drva i od njega počeli izrađivati bačve. Bačvari su svoju vještinu prenosili s koljena na koljeno. Osim nepropusnih bačvi, u kojima su se čuvale tekućine kao što su vino i ulje, izrađivali su i bačve koje nisu bile nepropusne. One su bile vrlo praktične za prenošenje robe koja nije u tekućem stanju, primjerice brašna ili čavala. U vrijeme kad su ljudi i životinje vlastitom snagom prenosili robu pojava bačve bila je veliki korak naprijed. Zbog čega?

Bačve su zbog svog valjkastog oblika bile vrlo čvrste, a i lako ih se moglo kotrljati. Teške četvrtaste sanduke trebalo je nositi nekoliko ljudi ili životinja, dok je bačvu koja je sadržavala jednaku količinu robe mogao kotrljati samo jedan čovjek. Zahvaljujući tome što su bačve bile čvršće od glinenih posuda i što ih se prenosilo lakše od sanduka, iz stoljeća u stoljeće trgovina raznom robom sve je više rasla.

Danas su čelične, plastične i kartonske kutije i posude uvelike potisnule iz upotrebe drvene bačve. Pa ipak, bačvarstvo ne samo da preživljava već i cvate. Samo u Kaliforniji na proizvodnji bačvi radi otprilike 12 000 ljudi, a ta djelatnost godišnje donosi zaradu veću od 211 milijuna dolara. U samo jednoj bačvariji u kalifornijskoj dolini Napi, koja je poznata po proizvodnji vina, godišnje se proizvede više od 100 000 bačvi. Kako se bačve izrađuju?

Najcjenjenije bačve izrađuju se od hrastovine iz francuskih šuma. Budući da u toj zemlji ima puno kvalitetne hrastovine, tamo se proizvodi oko 45 posto svih vinskih bačvi na svijetu. Nakon što drvosječe sruše stablo staro od 100 do 200 godina, od njega se naprave trupci, koji se pažljivo režu duž strukture drva u daske koje se zovu dužice. Ako se prilikom rezanja ne prati smjer godova, dužice će se pri savijanju slomiti ili će, kad se bačva napuni, propuštati vino. Te daske drže se na otvorenom, gdje su izložene suncu, vjetru i kiši, koji iz drva postupno izvlače gorke tanine, a i doprinose tome da aroma hrastovine više dođe do izražaja. Dužice trebaju biti izložene vremenskim prilikama od jedne do četiri godine i tek se tada od njih mogu izrađivati bačve.

Posjet nekoj bačvariji možda će vas vratiti u prošlost. Kad osjetite miris hrastovine, učinit će vam se da čujete zvuk pila, blanja i čekića. Prema dugogodišnjoj bačvarskoj tradiciji, bačvari dužice oblikuju tako da su u sredini deblje, a na krajevima uže. Njihove rubove režu pod točno određenim kutem kako bi se, kad ih se posloži jednu pored druge, dobio valjkasti oblik. Oni zatim na jedan kraj dužica čekićem nabiju čvrste željezne obruče. Buduća bačva sada izgleda poput široke suknje.

Nakon toga teška se bačva podiže iznad plamena kako bi se drvo zagrijalo. Zatim se unutrašnjost bačve smoči vodom, uslijed čega nastaje para i drvo postaje mekše. Nadalje se raširene dužice na drugom kraju bačve zatežu konopcem ili čeličnim užetom, te bačva polako poprima svoj oblik. Na koncu se na nju nabiju privremeni željezni obruči, koji se kasnije zamijene pravima. No bačva je još uvijek otvorena s obje strane.

Nakon što je sastavio bačvu, bačvar s gornje i donje strane urezuje utore u koje će kasnije umetnuti okrugle drvene ploče, koje se nazivaju danarice, i tako zatvoriti bačvu. Danarice se izrađuju od hrastovih letvica, između kojih se stavlja tanke trake rogoza. One se stavljaju kako bi bačva bila nepropusna  čak i u slučaju da drvo na nekim mjestima nabubri ili se stisne.

Prije nego što bačvu zatvori danaricama, bačvar će je možda još jednom staviti iznad vatre kako bi je iznutra lagano palio. Jačina paljenja može biti slabija ili jača, ovisno o želji vinara koji je naručio bačvu. Paljenjem se pojačava aroma koju će vino preuzeti od hrastovine. Danarice se može paliti zasebno. Bačvar ih zatim namješta na bačvu te buši rupu za vranj, odnosno čep kroz koji se bačva puni i prazni. Na kraju izvana izbrusi i ispolira bačvu te je šalje u vinariju.

“Hrastove bačve najbolje su za sazrijevanje naših vina”, kaže Bob, upravitelj jedne kalifornijske vinarije. On je grupi posjetitelja kojoj je pokazivao vinariju objasnio: “Hrastovina je jedino drvo koje je dovoljno čvrsto da se od njega naprave robusne bačve, a koje ujedno poboljšava buke vina.” Pokazavši red bačvi, Bob je rekao: “Bačve su za vino koje sazrijeva poput pluća. Kisik polako kroz dužice ulazi u bačvu te tako dolazi do oksidacije vina. Taj proces omogućava stabilizaciju boje vina i daje vinu puniji okus. U isto vrijeme iz bačve isparavaju alkohol i voda. Kvasci se natalože na dnu bačve, a slador i tanini iz hrastovine polako se miješaju s vinom, dajući mu posebnu aromu. Ovisno o vrsti, vino u bačvi može odstajati do godinu i po dana ili čak i duže prije nego što ga se flašira.”

Bob nastavlja: “Bačve za vino imaju ograničeni vijek trajanja. Neka naša vrhunska vina dozrijevaju isključivo u novim hrastovim bačvama jer nakon što je bačva već bila jednom korištena, drvo je ispustilo većinu svojih aroma. Bačve se može koristiti više puta, no nakon nekoliko upotreba vino bi moglo poprimiti nepoželjnu aromu.”

Bob nam je objasnio zbog čega je važno porijeklo hrastovine: “Bijeli hrast koji se uzgaja u Limousinu (Francuska) daje drugačiju aromu od hrasta iste vrste koji raste u Missouriju (Sjedinjene Države).” Zbog čega se oni toliko razlikuju? “Ulogu, između ostalog, igraju sastav tla, vremenske prilike i starost šume. Način na koji se drvo sušilo, u sušari ili na otvorenom, također utječe na aromu koju hrast daje vinu. Najbolje bačve izrađuju se isključivo od drva koje se sušilo na zraku. Većina naših bačvi napravljena je ili od američke ili od francuske hrastovine, a neke su i kombinirane. No i u Kini i istočnoj Europi može se nabaviti hrastovina koja je dobra za izradu bačvi.”

Na kraju obilaska vinarije Bob je rekao: “Svi su ti činioci — vrsta hrasta, stupanj paljenja i period koji vino provede u bačvi — poput začina koje vinari koriste kako bi svom konačnom proizvodu dali karakterističan buke i okus. Idući put kad budete pili neko kvalitetno crno vino, sjetite se ne samo koliko je vremena i truda uloženo u njegovu proizvodnju već i kakva je vještina potrebna da bi se izradila bačva za takvo vrhunsko vino.”