Bilo kuda, gljive svuda!

U STAROM Egiptu gljive su se smatrale pravom poslasticom. Smjeli su ih jesti samo faraon i članovi njegove obitelji. Rimljani su gljive nazivali hranom bogova te su ih posluživali samo u posebnim prigodama. Stari Grci priređivali su gozbe na kojima su posluživali birana jela od gljiva, a vjerovali su i da gljive daju posebnu moć ratnicima koji idu u boj.

No danas gljive više ne jedu samo moćni i bogati. U njihovom okusu uživaju mnogi ljudi diljem svijeta. A kako je s vama? Ako volite jesti gljive, jeste li se ikad pitali što to zapravo jedete? Jesu li gljive biljni ili životinjski organizmi ili pak nešto treće? Gdje one rastu i kako se uzgajaju? Koliko su hranjive? Ako u prirodi nađete gljive, je li opasno da ih sami berete?

U potrazi za odgovorima na ta pitanja moja supruga i ja zaputili smo se iz Sydneya u Mittagong, živopisan gradić smješten u brdovitom području Novog Južnog Walesa. Odlučili smo posjetiti imanje Noela Arrolda, vrsnog uzgajivača gljiva.

Uzgoj gljiva

Naš domaćin Noel kršan je Australac koji puno zna o mikrobiologiji i raznim vrstama gljiva. Istraživao je uzgoj gljiva u nekoliko zemalja, a potom se vratio u Australiju te se i sam počeo baviti njihovim uzgojem. “Gljive čine zasebnu skupinu živih organizama u koju spadaju i kvasci i plijesni”, objasnio nam je. “Biolozi su ih prije smatrali biljkama, no danas je poznato da se one uvelike razlikuju od biljaka.

Naprimjer, gljive ne proizvode hranu putem fotosinteze, kao što to čine gotovo sve biljke. One mogu rasti u mraku. Izlučuju snažne enzime pomoću kojih razgrađuju organske tvari i pretvaraju ih u osnovne hranjive sastojke koje zatim apsorbiraju. Po tom jedinstvenom hranidbenom procesu gljive se razlikuju i od životinja. Budući da gljive nisu ni biljke ni životinje, biolozi ih danas svrstavaju u zasebno carstvo živih organizama — carstvo gljiva.”

 “Iz zrelog plodišta gljive ispadaju milijuni sićušnih spora koje se u prirodi obično pomiješaju sa sporama drugih gljiva i potom proklijaju”, nastavio je Noel. “Ako spore dospiju na hladno i vlažno mjesto na kojem ima dovoljno hranjivih tvari, iz njih će se razviti nove gljive. Uzgajivači gljiva nastoje u kontroliranim uvjetima ponoviti taj prirodni proces kako bi povećali količinu i kvalitetu uroda.”

Dok smo obilazili imanje, Noel nam je objasnio da se ne uzgajaju sve gljive na isti način. Tako naprimjer šampinjoni, najomiljenija vrsta gljiva na svijetu, najbolje uspijevaju na pasteriziranom kompostu. Neke druge vrste gljiva rastu u plastičnim vrećama napunjenim biljnim otpadom, u bocama punim zrnevlja raznih žitarica, na drvenim trupcima ili na briketima od prešane piljevine. Danas je poznato na tisuće vrsta gljiva, no samo se šezdesetak uzgaja u komercijalne svrhe.

Noel uzgaja gljive u jednom starom, napuštenom željezničkom tunelu nedaleko od Mittagonga. “Tunel je hladan, vlažan i kao stvoren za uzgoj gljiva”, rekao nam je. Kad smo ušli u tunel, ugledali smo čitav niz vreća, zdjela i staklenki u kojima raste na tisuće gljiva najrazličitijih boja, veličina i oblika. Neke su nam izgledale kao rascvjetale ruže ili ljupki ljiljani, a neke su nalikovale kiticama cvijeća ili malim kišobranima. Očaralo nas je to bogatstvo boja i oblika!

Ukusne i zdrave

“Mnogi su ljudi oduševljeni izgledom egzotičnih gljiva, ali ih ne znaju pripremiti za jelo”, kazao nam je Noel. “No to je zapravo vrlo jednostavno. Neki ih nasjeckaju i isprže na tavi, neki ih koriste za pripremu juha i salata, a neki ih cijele ispeku na roštilju. Ja najviše volim pohane  bukovače. Jako su ukusne i gljive shiitake, koje se odlikuju bogatim, mesnim okusom. One su idealne za omlet.”

Jestive gljive vrlo su zdrava namirnica jer sadrže puno vlakana, proteina, minerala i vitamina. Poznato je da oko 2 000 vrsta gljiva ima u sebi neke ljekovite sastojke. U medicinskom časopisu Applied Microbiology and Biotechnology pisalo je da se ekstrakti gljiva koriste za liječenje više od 100 vrsta bolesti i zdravstvenih tegoba, među kojima su i neke vrste tumora, hepatitis, AIDS, Alzheimerova bolest i povišeni kolesterol.

No ako sami berete gljive u prirodi, morate biti jako oprezni. Neke otrovne vrste gljiva, naprimjer zelena pupavka, jako sliče jestivim gljivama. No ako ih pojedete, mogli biste umrijeti! Stoga nipošto nemojte jesti gljive ubrane u prirodi ako vam netko tko se razumije u gljive ne kaže da su jestive. Naravno, gljive iz uzgoja možete jesti do mile volje, bez straha da ćete se otrovati. Gljive su uistinu prava poslastica koja danas više nije dostupna samo kraljevima i ljudima iz visokog društva!

[Okvir na stranici 22]

GLJIVE U PRIRODI

Samonikle gljive uglavnom rastu u hladnim, vlažnim i mračnim šumama. Ondje razgrađuju odumrlo drveće, bilje i životinjski izmet te tako proizvode organske tvari koje obogaćuju tlo. Neke vrste gljiva žive u simbiozi s drvećem. One se hrane organskim tvarima što se nalaze u korijenju drveća, a drveće od njih dobiva hranjive sastojke koje ne može samo apsorbirati iz tla.

[Okvir na stranici 23]

NEKOLIKO PRAKTIČNIH SAVJETA

• Svježe gljive stavite u papirnatu ili platnenu vrećicu i spremite u hladnjak. Nemojte ih staviti pored namirnica koje imaju jak miris jer gljive mogu poprimiti njihov miris.

• Ako gljive želite jesti sirove, obrišite ih mokrom krpom ili ih properite u vodi i osušite krpom. Nemojte ih dugo ostaviti u vodi.

• Ako gljive namjeravate kuhati ili peći, dovoljno je da mekom četkicom odstranite s njih prljavštinu.

• Nemojte skidati kožicu s gljiva — ona je ukusna i hranjiva!

[Slika na stranici 21]

Gljive se uzgajaju u kontroliranim uvjetima, na točno određenoj temperaturi

[Slika na stranici 22]

Neke gljive nalikuju predivnom cvijeću

[Slika na stranici 23]

Pečene gljive s namazom od slanutka, špinatom, češnjakom i sjeckanim vlascem

[Zahvala na stranici 21]

Mushroom Information Center

[Zahvale na stranici 23]

Gornja fotografija: Mushroom Information Center; donja fotografija: Australsko udruženje uzgajivača gljiva