Élősködő gombából ínyencfalat
Élősködő gombából ínyencfalat
AZ ÉBREDJETEK! MEXIKÓI ÍRÓJÁTÓL
A kukoricatermés jónak ígérkezik. Ezért a földműves elégedetten mosolyog, miközben a földeket járja, és a kukoricacsöveket vizsgálgatja. Találomra kiválaszt egyet, és máris megragadja a figyelmét egy fekete folt. Amikor közelebbről szemügyre veszi a termést, néhány túlméretezett és torz, feketés színű, puha kukoricaszemet talál. Amint kipukkasztja őket, a sötét állomány gombára emlékeztető szagot áraszt. A kukoricát élősködő gombák támadták meg! Csak nem tették tönkre a termést? Á, dehogy! A földművesnek gyönyörteljes mosolyra húzódik a szája, amint arra gondol, hogy talán még több ilyet takaríthat be!
A KUKORICAGOMBA, név szerint a huitlacoche vagy golyvásüszög, édes, kicsit füstre emlékeztető ízét már ősidők óta kedvelik Mexikóban. Más országokban ínyencfalatnak számít; van, ahol mexikói szarvasgombaként utalnak rá.
A huitlacoche kialakulását az Ustilago maydis nevű gomba idézi elő, mely a Zea mayst, azaz a kukoricát támadja meg kisebb vagy nagyobb mértékben. Majdnem minden betakarításkor találnak ilyen termést, különösképpen a meleg, közepesen száraz területeken. A kutatók feltárták, hogy „az umami * ízhez kötődő négy aminosav közül három” megtalálható a huitlacochéból vett mintákban (Journal of Agricultural and Food Chemistry). A huitlacoche enyhén édeskés ízét a többi ehető gombáénál nagyobb szénhidráttartalma adja. Aromaanyagot is szép számmal találtak ebben a csemegében, köztük például vaníliát is. Bár a huitlacochénak az íze a legcsábítóbb, a tápértéke sem elhanyagolandó — egyéb tápanyagok mellett C-vitamint, foszfort és kalciumot is tartalmaz.
Nem meglepő hát, hogy az aztékok értékesnek tartották a huitlacochét. Ők a cuitlacochin nevet adták neki, melynek a jelentése ’szunnyadó kinövés [kóros képződmény]’. A gomba később kapta a napjainkban használatos nevét. Mexikóban a huitlacochét úgynevezett quesadillában, azaz összehajtogatott, házi készítésű tortillába töltve szokás fogyasztani, de gyakran használják ennél valamelyest bonyolultabb ételekhez is, úgymint palacsintákhoz, levesekhez, illetve mártásokhoz. Mostanában a gomba a génkutatók laboratóriumába is bejutott, ahol azt próbálják kikísérletezni, hogy miként lehetne kereskedelmi célokkal még több ilyen gomba kifejlődését előidézni.
Ha hozzá tudsz jutni a huitlacochéhoz ott, ahol élsz, arra buzdítunk, hogy próbáld ki az itt látható receptet. * Meg fogsz lepődni, milyen finom ez az élősködő gomba!
[Lábjegyzetek]
^ 5. bek. Az umami szót Japánban használják annak az íznek a jelölésére, melyet néhányan az ötödik íznek tartanak a négy alapíz — az édes, sós, savanyú és keserű ízek — mellett.
^ 7. bek. A huitlacoche időnként félkészen is kapható, melyet már feldolgoztak, és felhasználásra kész. A huitlacoche hűtőben tárolva 8-15 napig is friss marad.
[Kiemelt rész/képek a 15. oldalon]
A huitlacoche elkészítése
50 dekagramm friss, apróra vágott huitlacoche (vagy kettő, 200-200 grammos konzerv)
1 darab közepes méretű, apróra vágott hagyma (körülbelül 200 gramm)
2-4 darab apróra vágott fokhagymagerezd
2 evőkanál epazote, azaz mexikói teafű (chenopodium ambrosioides) vagy koriander
3 evőkanál olaj
1 evőkanál vaj
só ízlés szerint
A hagymát és a fokhagymát az olajban üvegesre dinszteljük. Hozzáadjuk az epazotét és a huitlacochét, majd a vajat és a sót is. Jól összekeverjük. Fedő alatt, lassú tűzön körülbelül 15 percig főzzük, közben gyakran kevergetjük.
Az így kapott ételt önmagában vagy hússal és sajttal kiegészítve, tortillába vagy palacsintába töltve tálalhatjuk. Leveshez is hozzáadhatjuk, vagy robotgéppel pépesítve hússal fogyaszthatjuk.