Hogyan csökkenthető a veszély?

VESZÉLYES enni? Néhány statisztikai adat alapján ezt a következtetést vonhatjuk le. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) szerint a WHO európai régiójában évente körülbelül 130 millió ember betegszik meg az élelmiszerek miatt. Csupán Nagy-Britanniában a 100 000-et is meghaladta az ételmérgezéses esetek száma 1998-ban, s a betegek közül körülbelül 200-an meghaltak. Úgy becsülik, hogy az Egyesült Államokban évente mintegy 76 millióan betegszenek meg az élelmiszerek miatt — ebből 325 000-en szorulnak kórházi kezelésre, és 5000-en vesztik életüket.

Az egész világot tekintve nehezebb pontos adatokkal szolgálni. A WHO azonban arról tájékoztat, hogy 1998-ban körülbelül 2,2 millióan haltak meg hasmenéses betegségekben, és az áldozatok között 1,8 millió gyermek volt. A beszámoló  megjegyzi: „Ezeknek a haláleseteknek a nagy része az élelmiszerek vagy az ivóvíz fertőzöttsége miatt következett be.”

Ijesztőnek tűnhetnek ezek a számadatok, de vajon arra kell indítaniuk minket, hogy páni félelem legyen úrrá rajtunk az élelmiszereink biztonsága miatt? Nem, erre valószínűleg nincs szükség. Vegyünk egy újabb példát. Ausztráliában évente mintegy 4,2 millióan betegszenek meg az élelmiszerek miatt, vagyis naponta körülbelül 11 500-an. Ez talán soknak tűnik. De ha egy másik oldalról közelítjük meg a helyzetet, akkor azt mondhatjuk, hogy az ausztrálok együttvéve úgy 20 milliárdszor étkeznek egy évben. Vagyis az elfogyasztott ételek egy százalékának az ötvened része vezet betegségekhez. Más szavakkal: igazán kicsi veszélyekkel jár egy-egy étkezés.

Ennek ellenére a veszélyek valósak és kijózanítók. Mi az oka annak, hogy egy élelmiszer betegséget idéz elő, és mit lehet tenni a veszély csökkentésére?

Mi okozza az élelmiszerek által terjesztett betegségeket?

A betegségek közül jó néhány — vagyis több mint 200 — élelmiszereken keresztül terjed, mondja az Emerging Infectious Diseases című újság. De viszonylag kevés kórokozó felelős az ilyen típusú betegségekért. Dr. Iain Swadling, aki egy olyan nemzetközi szervezet szakembere,  mely élelmiszerekkel kapcsolatos felvilágosítást nyújt, kijelenti, hogy a mikroorganizmusoknak „valószínűleg kevesebb mint két tucat” faja felelős az élelmiszerek okozta megbetegedések körülbelül 90 százalékáért. De hogyan kerülnek az élelmiszerekbe a betegségeket előidéző vírusok, baktériumok, élősködők, méreganyagok és ezekhez hasonlók?

Dr. Swadling megemlíti az étel megfertőződésének az öt leggyakoribb módját: „Az alapanyagok már eleve fertőzöttek; fertőzött/beteg ember készíti el az ételt; az ételt több órával a fogyasztás előtt készítik el, és nem megfelelően tárolják; keresztszennyeződés történik az étel elkészítésekor; nem főzik meg kellően az ételt, vagy nem alapos az újramelegítés.” Valaki talán megijed ettől a felsorolástól, ám egyvalami mégis megkönnyebbülésre ad okot: a legtöbb esetben az élelmiszerrel terjedő betegségek könnyen megelőzhetők. A 8. és 9. oldalon található bekeretezett részből kiderül, hogy miképpen tehetjük biztonságosabbá az élelmiszereket, melyeket elfogyasztunk.

Kiegyensúlyozott döntések

Az élelmiszerekkel kapcsolatos veszélyek és aggodalmak miatt ma néhányan szívesebben fogyasztanak friss ételeket, s ennek érdekében időt szakítanak a friss alapanyagok megvásárlására és az étel elkészítésére. Ha mi is ezt szeretnénk tenni, akkor fel kell kutatnunk a környékünkön azokat a bevásárlóközpontokat vagy boltokat, melyek friss, kezeletlen árut kínálnak. „Sok vásárló a termelőktől vásárol a piacon [ahol friss élelmiszereket árusítanak], vagy ott, ahol az élelmet készítik. Így teljesen frissen vásárolhatják meg az árucikkeket, és megnézhetik, hogyan készülnek, illetve hogy honnan származnak az élelmiszerek” — magyarázza egy vásárlási tanácsadó. Ez a szokás hasznos lehet, amikor húst vásárolunk.

 Ugyanígy érdemes a helyi zöldségeket és gyümölcsöket akkor megvásárolni, amikor szezonjuk van, mivel így talán egészségesebb élelmiszerekhez juthatunk. Tudni kell azonban, hogy ha valaki ragaszkodik ehhez az alapelvhez, akkor az év folyamán le kell mondania sokféle zöldségről és gyümölcsről.

Át kellene térnünk bioételek fogyasztására? Ez személyes döntés. A bioételeknek számos hívük van, akik közül sokakat bizonyára az élelmiszeriparban alkalmazott új módszerekkel szembeni bizalmatlanság vezérel. De nem ért mindenki egyet azzal, hogy a biogazdálkodás biztonságosabb élelmiszereket kínál a vásárlóknak.

Bármilyen élelmiszereket fogyasszunk is szívesen, gondosan mérlegelnünk kell, hogy mit vásárolunk meg. „Ami az élelmiszereket illeti, a vásárlók csak az árat nézik meg” — panaszkodott egy szakember a Die Zeit című hetilapnak. Dicséretes, ha valaki figyelembe veszi a termékek árát, de jó, ha megvizsgálja az összetevőket is. A becslések szerint a nyugati országokban a vásárlóknak csaknem a fele nem fordít időt a termékismertetőn szereplő információk elolvasására. Igaz, néhány országban a címkén olvasható tájékoztatás nem teljes, de ha szeretnénk biztonságos élelmiszereket fogyasztani, akkor törekednünk kell rá, hogy megtudjuk, miből vannak.

Bármilyen döntést hozunk is az élelmiszerekkel kapcsolatban, olykor valószínűleg rugalmasnak kell lennünk, és el kell fogadnunk az országunk sajátosságait. Manapság sokan egyszerűen nem tudnak megbizonyosodni róla — akár anyagi okokból, akár idő vagy lehetőség hiányában —, hogy minden tekintetben kielégítően biztonságos-e mindaz, amit elfogyasztanak.

Túlságosan pesszimista kép rajzolódott ki napjaink világáról? Azt mondhatnánk, hogy inkább valóságos. Jó hír azonban, hogy hamarosan jobbra fordulnak a dolgok.

[Kiemelt rész/képek a 8–9. oldalon]

Amit megtehetünk

▪ Tisztaság. Minden egyes étel elkészítése előtt mindig mossuk meg a kezünket meleg vízzel és szappannal. Mindig mossunk kezet vécéhasználat után, kisbabák és gyermekek higiéniai szükségleteinek a kielégítése (pelenkacsere, orrfújás) után, valamint állatokról (még a lakásban tartott kedvencekről) való gondoskodás után is. Az egyes ételek elkészítése után, különösen, ha nyers hússal vagy hallal dolgoztunk, mindig mossuk el meleg, mosogatószeres vízzel a felhasznált konyhai eszközöket, edényeket és vágódeszkákat, valamint mossuk le az ételkészítő felületeket. Hogy eltávolítsuk a rovarokat és a növényvédő szerek maradványait, „a zöldségeket és a gyümölcsöket langyos vízben kell megmosni” — írja a Test magazin. Sokszor az élelmiszerek megtisztításának a leghatásosabb módja a húson lévő bőr eltávolítása, a hámozás és a forralás. A salátának vagy a káposztának szedjük le és dobjuk el a külső leveleit.

▪ Alapos főzés. Ha az étel belsejének a hőmérséklete akár csak egy rövid ideig is meghaladja a 70 Celsius-fokot, csaknem minden baktérium, vírus és élősködő elpusztul. A szárnyasokat még magasabb hőmérsékletre, körülbelül 80 Celsius-fokra kell felmelegíteni. Az újramelegített ételeket körülbelül 75 Celsius-fokra kell felhevíteni, vagy legyen forró és gőzölgő az étel. Nem tanácsos olyan baromfihúst enni, amelynek belseje még rózsaszín, sem olyan tojást, melynek folyékony a sárgája vagy a fehérje, illetve olyan halat, melynek még átlátszó a húsa, és nem lehet könnyen szétszedni a villával.

▪ Ne érintkezzenek az élelmiszerek. A nyers hús és hal ne érjen más élelmiszerekhez se a vásárlás, se a tárolás, se az elkészítés közben. Nem szabad hagyni, hogy a levük egymásra vagy más élelmiszerekre csöpögjön. Sohasem szabad a főtt ételt olyan edénybe rakni, melyben korábban nyers hús vagy hal volt, csak ha az edény alaposan el lett mosva meleg, mosogatószeres vízzel.

▪ Az élelmiszerek megfelelő tárolása és hűtése. Ha az élelmiszereket hűtőszekrénybe rakjuk, megakadályozhatjuk a veszélyes baktériumok elszaporodását, de nem szabad, hogy a hűtő hőmérséklete 4 Celsius-foknál, a mélyhűtőé pedig mínusz 17 Celsius-foknál magasabb legyen. A romlandó ételeket két órán belül hűtőbe kell tenni. Ha étkezés előtt elővesszük az ételt, takarjuk le, nehogy a legyek rászálljanak.

▪ Óvatosság, amikor nem otthon étkezünk. Egy becslés szerint néhány fejlett országban az élelmiszerek okozta megbetegedések körülbelül 60-80 százalékát a nem otthoni készítésű, házon kívül vásárolt ételek fogyasztása idézi elő. Csak olyan étterembe menjünk, mely eleget tesz az egészségügyi előírásoknak. Jól átfőtt vagy átsült ételt rendeljünk. Az elvihető ételt a vásárlástól számított két órán belül el kell fogyasztani. Ha több idő telik el, 75 Celsius-fokosra fel kell melegíteni.

▪ Dobjuk ki azokat az ételeket, melyekről nem tudjuk, hogy jók-e még. Ha nem vagyunk biztosak abban, hogy egy étel jó-e még vagy már megromlott, a biztonság kedvéért inkább dobjuk ki. Persze ostobaság pazarolni a jó ételt, de az még többe kerül, ha valaki megbetegszik egy ételtől.

[Forrásjelzés]

A tanácsok nagy része az egyesült államokbeli Food Safety Technology Council internetes oldalán jelent meg Food Safety Tips címmel.