A buborékok rejtélye

AZ ÉBREDJETEK! FRANCIAORSZÁGI ÍRÓJÁTÓL

A PEZSGŐ szó hallatán az embereknek világszerte az ünnepek vagy ünnepélyes alkalmak jutnak az eszükbe. Bizony sok boldog pillanatot idéznek fel ezek a pezsgő buborékok.

Sokak szerint Dom Pérignon fedezte fel a pezsgőt. Hogy ez csakugyan így volt-e, nem tudjuk biztosan, de az tény, hogy sokat tett a pezsgő minőségének a javításáért. Ez a bencés szerzetes 1668-tól a haláláig, 1715-ig, a hautvillers-i apátság pincemestere volt (Franciaországban, a Champagne-vidék szívében). Néhányan a pezsgőkészítés mind a mai napig alkalmazott technikái közül többet is Dom Pérignonnak tulajdonítanak.

Elsőként az angolokat hozta lázba a pezsgőbor, ám a XVIII. századra a francia udvar is felfedezte ezt a luxuscikknek számító italt. De jó, ha tudjuk, hogy az igazi pezsgőhöz a bornak a francia Champagne-vidéken kell készülnie. Még a szőlő sem teremhet más vidéken.

A Champagne-vidék altalaja egészen 100 méteres mélységig mészkő. Ezt egy finom, hordalékos talajréteg borítja. * Ez a sajátossága állandó nedvességet biztosít, és éjszaka a föld kibocsátja a nap közben felgyülemlett hőt. Ezenkívül a szőlő gyökere több mint 10 méter mélyre nő a földben, s ezáltal könnyebben tudja felszívni a bor zamatához szükséges, fontos ásványi anyagokat.

Bár a pezsgő hazájának nevezett vidék összesen mintegy 35 000 hektárnyi területet ölel fel, a szőlők 28 000 hektárnyi területet foglalnak el ebből. A szőlőket a domboldalak felső részeire ültetik, hogy a fagy ne tudjon kárt tenni bennük, mint ahogy tette például 1985-ben, amikor a hőmérséklet elérte a –30 Celsius-fokot is. Háromféle szőlőt termelnek itt: a pinot meunier-t és a pinot noir-t, melyek kék szőlőt teremnek, valamint a chardonnay-t *, amely fehér szőlőt terem.

Szénsav nélküli bor

A leszedett szőlőfürtöket azonnal nagy, lapos présekbe teszik, nehogy a héj megszínezze a mustot. Négy tonna szőlő első préseléséből 2050 liter cuvée lesz, amit csak a legjobb borokhoz használnak fel. Ezt követően még kétszer préselnek, amiből 410 liter, majd 205 liter gyengébb minőségű szőlőlét nyernek. Amit utána préselnek, az már nem való igazi pezsgőnek.

Ezután az élesztők néhány hétig csendben dolgoznak a tölgyhordókban vagy fémkádakban. A mikroorganizmusok, megemésztve a mustban levő cukrot, melléktermékként alkoholt és szén-dioxidot termelnek. Az első erjesztés hasonlóképpen történik, mint bármely más  bornál. Ebből lesz a szénsav nélküli bor. De most már itt az ideje, hogy ezt a kiváló minőségű bort pezsgő nedűvé varázsoljuk.

Miután megmérik ennek a szénsav nélküli bornak a cukortartalmát, óbor és nádcukor keverékéből készült likőrrel házasítják úgy, hogy körülbelül 25 gramm legyen a cukortartalom literenként. Ezt a bort utána palackokba töltik, amelyeket ideiglenes dugóval lezárnak. A palackokat vízszintes állapotban 10 Celsius-fok alatt tárolják a pincékben hónapokon át. Ez idő alatt az élesztő lakmározik a cukorból, és lassan megkezdi a második erjesztést. A mikroorganizmusok a cukor újbóli emésztésével még több szén-dioxidot termelnek. De ekkor már ez nem tud elillanni, mint a kádakban, hanem a palack belsejében reked, s lassanként 6 atmoszférára emelkedik a nyomás. Felnyitásakor 5-6 liter gáz szabadul fel, ennek köszönheti ez az ital a híres pezsgését és a milliónyi buborékot.

A nyomásnak való ellenálláshoz erős palackokra van szükség, és biztonságosan kell őket lezárni. Régebben ez sok bajt okozott a pezsgőkészítőknek. Hugh Johnson például a The Story of Wine (Bortörténet) című könyvében elmondja, hogy a XIX. század vége felé „nagyon ostoba dolog volt, ha valaki úgy merészkedett be a pezsgős pincébe, kiváltképp tavasszal, hogy nem volt rajta fémmaszk, amely a repkedő üvegcserepektől védte az arcát”.

De pezsgőnk még nincs kész. Az elpusztult élesztősejtekből és ásványi sókból álló lerakódást el kell távolítani, hogy tiszta maradjon a bor. Ez a remueurök vagy palackforgatók ősi feladata. A palackokat ferdén, fejjel lefelé fordítják, fokozatosan állítva a dőlésszögükön, és a remueurök naponta nyolcad- vagy negyedfordulattal elforgatják. Vannak olyan munkások, akik egy óra alatt 10 000 palackon tudnak fordítani! Az átlagos pezsgőknél azonban ez a munka egyre inkább gépesítve van.

Végső finomítások

A seprő végül összegyűlik az üveg nyakában. Ezt az úgynevezett dégorgement-nel (seprőtlenítéssel) távolítják el. Míg a palack fejjel lefelé van, a nyakát –27 Celsius-fokos, sós vizes oldatba merítik. A palackot ekkor gyorsan kinyitják, és a belül levő nyomás kilövi a megfagyott seprőt. Az elvesztett mennyiség pótlására újból likőrt adnak az italhoz. Ennek cukortartalma határozza meg, hogy a pezsgő száraz, félszáraz vagy édes lesz-e, kielégítve ezzel a fogyasztók igényét. Ekkor végre le lehet zárni a palackokat egy különleges dugóval, amely fokozatosan veszi fel a jellegzetes gombaformát; ez a pezsgő egyik fémjele.

A dugót azonban jól kell rögzíteni. Eleinte kendermadzagot használtak, de ez sikertelen volt, mivel elrothadt a nedves pincékben. Azután közönséges fémdróttal rögzítették, de ez megrozsdásodott, ezenkívül elvágta a parafa dugót. Végül újabb találmányként a dugó rögzítésére egy fémtetőt raktak a dugó tetejére, amelyet egy sodrott fémhuzalból álló kerettel rögzítettek. Mintegy 150 éve a palackokat így zárják le. Végül a palackra rákerül az alumíniumfólia és a díszítő címke.

Irigyelt ital

Sok borvidéken próbáltak már hasonló pezsgőborokat készíteni. De még ha ugyanezekkel a módszerekkel próbálkoztak is, az eredményt csupán pezsgőbornak lehetett nevezni, és nem Champagne pezsgőnek, ugyanis a Champagne név védjegyezve van. Nemrégiben egy francia divattervező forgalomba hozott egy Champagne nevű parfümöt, és ezért beperelték. Ugyanez történt egy angol férfival is, aki pezsgősüvegre emlékeztető palackban dobott piacra egy Elderflower Champagne nevű italt, melyet bodzából készített.

Sok vállalkozáshoz hasonlóan egyszer a pezsgőgyártás is mélypontra süllyedt gazdaságilag. 1989-ben gyártották a legtöbbet, 249 millió palackkal, de ezután az üzlet hanyatlott, és ezért sok felesleg maradt. Ma már a szőlőtermesztők csökkentik a terméshozamot a minőség kedvéért.

Fénytől elzárva és állandó hőmérsékleten tartva a pezsgő eláll néhány évig, de a gyártók már érlelték, ezért ha megvettük a pezsgőt, minél előbb fogyasszuk el. Hogyan kell felszolgálni? A pezsgőt 6-9 Celsius-fokosra hűtjük — ezt úgy lehet elérni, hogy a palackot egy vízzel és jéggel teli kis vödörbe állítjuk —, majd pedig hosszú, keskeny poharakba töltjük, hogy látszódjanak a pezsgő buborékok.

Ha netalán egyszer megkóstolod ezt a fenséges italt, jusson eszedbe, milyen nagy gonddal készítették el, és élvezd a milliónyi buborékot, amelyeknek a titkát igyekeztünk feltárni.

[Lábjegyzetek]

 [Képek a 15. oldalon]

chardonnay

pinot noir

pinot meunier

[Forrásjelzések]

Photo DUBOIS-Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.

[Képek a 15. oldalon]

1. A szőlőt óvatosan leszedik kézzel, majd géppel préselik

2. Az élesztők néhány hétig dolgoznak a tölgyhordókban

3. A palackokat állványokon tárolják a második erjesztéskor

4. A „dégorgement” nevű folyamat során a seprő kilökődik az üvegből

[Forrásjelzések]

Photo M. HETIER–Collection C.I.V.C

Photo collection C.I.V.C.