Vanília — Egy fűszer, melynek múltja van

AZ ÉBREDJETEK! MEXIKÓI ÍRÓJÁTÓL

AZ AZTÉKOK tlilxochitl néven emlegették, amely a feldolgozott termés színére utal. A vaníliát a kakaóból készült xocoatl nevű italhoz, azaz a csokoládéhoz használták ízesítésként. Mexikó azték uralkodója, Moctezuma állítólag ilyen italt szolgált fel 1520-ban Hernán Cortéz spanyol konkvisztádornak. Cortéz ezután ismertette meg az európaiakkal a kakaóbabot és a vanília toktermését. A vaníliával ízesített forró csokoládé felkapott lett az európai királyi udvarokban, de csak 1602-ben jött el az a pillanat, amikor Hugh Morgan, I. Erzsébet királynő gyógyszerésze javaslatot tett, hogy máshoz is használják fel az íze miatt. Majd az 1700-as években már a szeszes italokba, dohányba és parfümökbe is tettek vaníliát.

De jóval az Azték Birodalom megjelenése előtt a Veracruzban (Mexikó) élő totonák indiánok már foglalkoztak a vanília termesztésével, betakarításával és feldolgozásával. * Európában azonban csak az 1800-as évek elején kezdték el a vanília termesztését, és onnan került az Indiai-óceán szigeteire. A képzett kertészek azonban hiába próbálkoztak termést csalogatni a növényre, nem jártak sok sikerrel, mivel hiányoztak a vanília természetes beporzói, a Melipona nembe tartozó méhfajok. Így hát a XVI. századtól a XIX. századig Mexikó uralta a vaníliakereskedelmet, míg aztán 1841-ben Edmond Albius, a francia Réunion szigeten élő volt rabszolga kifejlesztett egy gyakorlatias módszert a virágok kézi beporzására, melynek eredményeképpen a növény toktermést hozott. Ezzel Mexikón kívül más országokban is kezdetét vette a vanília kereskedelmi célú termesztése. Ma a főbb vaníliatermesztők olyan szigetek, melyek korábban Franciaországhoz tartoztak, mint például Réunion, a Comore-szigetek és Madagaszkár, mely utóbbi az egyik legfontosabb termesztő.

A vanília termesztése

A vanília valójában egy orchidea termése. A vaníliát termő orchidea egyedülálló a több mint 20 000 féle orchidea között abban az értelemben, hogy csak ennek a fajnak a termése ehető. A vanília kúszónövény, melynek támaszra és részleges árnyékra van szüksége. A természetben általában az alacsonyan fekvő területek nedves, trópusi erdőiben élő fákra kúszik fel. Mexikóban az ott őshonos növényeket, mint mondjuk a pichocó-t használják támaszként a hagyományos ültetvényeken, de nem olyan rég a narancsfákat is tudták erre a célra használni némi sikerrel.

A vaníliát termő orchidea viaszos, zöldessárga virágokat hoz, melyek fürtökben nőnek. Az egyes virágok évente csak egy nap virágoznak, akkor is csupán néhány órára nyílnak ki. Lenyűgöző látvány, amikor a totonák indiánok elvégzik a virágok beporzását, mely kényes feladat. Egy-egy fürtön csak néhány virágot poroznak be, nehogy a növény legyengüljön, és hajlamos legyen a betegségekre. Ezután parányi magvakat tartalmazó hosszúkás, zöld toktermések fejlődnek ki, melyeket hat-kilenc hónappal később, mielőtt még teljesen megérnének, kézzel takarítanak be.

Feldolgozás

Érdekes, hogy a friss vaníliának nincsen se íze, se illata. Alaposan fel kell dolgozni ahhoz, hogy felszabaduljon a vanillin, mely jellegzetes illatot és ízt kölcsönöz neki. Ez a feldolgozás, és a kézi beporzás teszi a vaníliát az egyik legdrágább fűszerré. Mexikóban a hagyományos feldolgozásba beletartozott az is, hogy a tokterméseket sötét színű pokrócokon kiterítették, és kitették a napra elsődleges szárításra. Erre a célra ma már egyre gyakrabban sütőt használnak. Ezek után a vaníliát pokrócba és esterába, azaz gyékénybe bugyolált különleges dobozokba helyezik, hogy „izzadjon”. Majd felváltva hol a napon szárad több napig, hol „izzadni” hagyják napokig, egészen addig, amíg a toktermés sötét csokoládébarna nem lesz. Utána az „izzasztódobozokba” vagy viaszos papírral bélelt ágyásba helyezik a tokterméseket, hogy mintegy 45 napig a levegőn lassanként száradjon. Következő lépésként körülbelül három hónapig zárt tartókban  tárolják, hogy elérje teljes aromáját. Ebből is látható, hogy a vaníliatermesztés meglehetősen fárasztó feladat.

Természetes vagy mesterséges vanília?

Mesterségesen is állítanak elő vaníliát a fapép melléktermékeiből. Egy vanília felhasználásával készített termék címkéjét olvasva lehet, hogy meg fogunk lepődni. Az Egyesült Államokban például a „vanília” felirattal ellátott fagylalt ugyan valódi vaníliakivonatból és/vagy a vanília tokterméséből készül, a „vanília ízesítésű” fagylalt viszont akár 42 százalékban is mesterséges aromát tartalmaz, és ha egy fagyit „mesterséges ízesítésű”-nek neveznek, akkor az már csak ízutánzat. Az ínyencek azonban tanúsíthatják, hogy a valódi vanília ízét semmi sem pótolhatja.

Jóllehet ma már nem Mexikóban termesztik a legtöbb vaníliát — mert ezt több dolog is befolyásolja, például a part menti esőerdők pusztítása, és mostanában az áradások —, ez az ország mégis értékes kincsnek, a vanília genetikai alapjának a birtokosa. * Már hagyomány, hogy a mexikói vaníliát illat és íz tekintetében kiemelkedőnek tartják. Úgy látszik, ezzel a turisták is egyetértenek, hiszen a határnál és a mexikói repülőterek vámmentes áruk üzleteinél gyakran megfordulnak, hogy természetes vanília-kivonatot vásároljanak, viszonylag olcsón. Ha legközelebb igazi vaníliából készült fagylaltot kóstolsz, gondolj arra, hogy a vanília milyen régóta létezik, és a termesztése mennyi munkával jár, utána pedig élvezd a fagylalt ízét!

[Lábjegyzetek]

[Képek a 15. oldalon]

Balra: egy totonák indián beporozza a virágokat; jobbra: a vanília tokterméseinek feldolgozás utáni válogatása; lent: vaníliát termő orchidea

[Forrásjelzés]

Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com