Sör — Az aranyló ital története

Az Ébredjetek! cseh köztársasági írójától

MIRE vágyik a legtöbbször egy férfi, ha kínozza a szomjúság? Sok országban mind a munkásoknak, mind az üzletembereknek egy a vágyuk: hogy legördíthessenek a torkukon egy pohárral kedvenc aranyló italukból. Képzeletben már látják is a sűrű, fehér habkoronát, és szájukban érzik a finom, keserű ízt. Talán ezt mondogatják maguknak: „Mit nem adnék egy pohár hideg sörért!”

A sör majdnem egyidős az emberiséggel. Évezredek teltek el, és még mindig népszerű. Sok helyen szerves részévé vált a helyi kultúrának. Szomorú, de a sör bajok forrása is azok esetében, akik túlzásba viszik a fogyasztását, ami kiváltképp néhány európai országban figyelhető meg. Ha viszont módjával isszák, sajátos tulajdonságai és íze örömére van a szomjazónak. Ismerkedjünk meg ennek a népszerű italnak a történetével.

Az első sörivók

Ahogyan azt az ősi sumerok lakta területen talált ékírásos táblák bizonyítják, Mezopotámiában már az i. e. III. évezredben is ismerték a sört. Ekkoriban már a babiloniak és egyiptomiak asztalain is sör aranylott. Babilonban, ahol 19 fajta sört készítettek, még törvényeket is alkottak a sörfőzésre, melyek Hammurápi törvénykönyvében voltak feljegyezve. Például megszabták, hogy mennyiért lehet árulni a sört; ha valaki bármi módon is áthágta a törvényt, halálbüntetést szabtak ki rá. Az ókori Egyiptomban sokan foglalkoztak sörfőzéssel, és a sör a kedvenc italok közé tartozott. Régészeti ásatások során ott találták meg a sörkészítés legősibb írott receptjét.

A sörkészítési módszereket idővel Európa is megismerte. Az időszámításunk szerinti első század táján egyes római történészek megemlítették, hogy a kelták, germánok és más népek előszeretettel fogyasztják a sört. A vikingek azt tartották, hogy még a Valhallában is — abban a palotában, ahová a germán mitológia szerint a bátor harcosok kerültek haláluk után — a férfiak poharai csordultig vannak sörrel.

A középkori Európában a sörkészítés kolostorokban folyt. Az európai szerzetesek továbbfejlesztették a sörfőzés módszerét, s komlóval tartósították a főzetet. A XIX. századi iparosítás mérföldkőnek számít ennek a népszerű italnak a történetében. Eredményeként gépesített módszerekkel folytatódott tovább a sörgyártás. Ekkoriban  néhány nagyon fontos tudományos felfedezésre került sor.

A francia vegyész és mikrobiológus, Louis Pasteur rájött, hogy a sör erjedését okozó élesztőt élő organizmusok alkotják. Ennek a felfedezésnek köszönhetően pontosabban lehetett szabályozni a cukor alkohollá való átalakulását. Emile Christian Hansen dán botanikus vált a sörkészítés egyik legnevesebb személyiségévé. Egész életét az élesztőkkel kapcsolatos kutatásoknak és az élesztők osztályozásának szentelte. Kutatásai során egyebek közt arra összpontosított, hogy tiszta sörélesztőt tenyésszen ki. Munkásságával szó szerint forradalmasította a sörgyártást.

De csakugyan ennyire nagy feladat lenne a sörfőzés? Talán hihetetlennek tűnik, de igen. Milyen folyamat eredménye a poharunkban aranyló, fenséges ital? Nézzük meg röviden.

A sör útja a fogyasztók poharáig

A sörgyártás technológiája sokat változott az évszázadok folyamán, s még napjainkban is az egyes sörfőzdék módszerei eltérhetnek egymástól. Alapjában véve azonban majdnem minden sörhöz négy fő hozzávaló kell: árpa, komló, víz és élesztő. A sörgyártás egész folyamatát négy műveletre lehet bontani: a malátakészítésre, a sörlé előállítására, az erjesztésre és az ászokolásra.

Malátakészítés. A művelet során az árpát kiválogatják, megmérik, majd megtisztítják a hulladék anyagoktól. Ezután vízben áztatják, amire azért van szükség, hogy kicsírázzon. A csíráztatást körülbelül 14 Celsius-fokos hőmérsékleten végzik, és 5-7 napig tart. A csíráztatás eredménye a zöldmaláta, melyet aztán kifejezetten erre a célra kialakított kemencékben kiszárítanak, vagy aszalnak. A zöldmaláta nedvességtartalmát ezáltal 2-5 százalékosra csökkentik, hogy megállítsák a csírázást. Az aszalást követően a malátát csírátlanítják, majd megőrlik. Jöhet a következő művelet.

A sörlé előállítása. Az őrölt malátához vizet kevernek. Az így kapott keverék a cefre, melyet fokozatosan felmelegítenek. Egy bizonyos hőfokon az enzimek működésbe lépnek, és a keményítőket átalakítják egyszerű cukrokká. Ez a folyamat több mint négy órát vesz igénybe. A kapott sörlét megszűrik, majd felforralják, így leállnak az enzimes folyamatok. Forralás közben hozzáadják a komlót, hogy a sör elnyerje jellegzetes, keserű ízét. Mintegy kétórás forralás után a sörlét a kívánt hőfokra hűtik.

Erjesztés. Alighanem ez a sörgyártás legfontosabb állomása. A sörlében található egyszerű cukrok az élesztő segítségével alkohollá és szén-dioxiddá alakulnak át.  Az erjesztés időtartama — mely maximum egy hét —, valamint az, hogy milyen hőfokon végzik a műveletet, attól függ, hogy milyenfajta sör készül: ale vagy ászok (lager). Az így keletkező úgynevezett zöld sört vagy fickósört tartályokba öntik, és az ászokpincében érlelik.

Ászokolás. Ennek a műveletnek a során alakul ki a sör tipikus íze és aromája, a képződő szén-dioxidtól pedig buborékossá válik. A sörök érlelése három héttől néhány hónapig is tarthat, a sör típusától függően. Végezetül a kész sört hordókba vagy üvegekbe töltik, s nincs más hátra, mint hogy a termék eljusson a végső állomásra. Talán éppen a te asztalodon fog kikötni! De melyik fajtát szeretnéd megkóstolni?

Van miből választani!

Igazából nagyon nagy különbség lehet sör és sör között. Választhatunk világos vagy barna, valamint édes vagy keserű sörökből, és vannak árpából, illetve búzából készült sörök. A sör íze sok mindentől függ, így a víz minőségétől, a maláta fajtájától, a gyártási technológiától és attól is, hogy milyen élesztőt használnak az erjesztésnél.

Az egyik legismertebb sörfajta a pilseni sör (pils), egy klasszikus, világos ászok. Ezt a fajta sört több száz sörfőzde készíti szerte a világon. Az igazi, eredeti pilseni azonban kizárólag a cseh köztársasági Plzeň (Pilsen) városában készül. Előállításának titka nem csupán a gyártási technológiában rejlik; a nyersanyagok is sokat számítanak: a lágy víz, a jó minőségű maláta és a megfelelő sörélesztő használata. (Lásd a  kiemelt részt.)

Ugyancsak kitűnő sörfajta a weissbier. Ez a típus búzából készül, és különösen népszerű a németországi fogyasztók  között. A britek specialitása a porter és a stout. Az előbbi egy erős, felső erjesztésű sör, melyet pörkölt malátából készítenek. Ettől kapja az ital élénk, sötétbarna színét. Az első portereket a XVIII. századi Londonban készítették. Eredetileg „tápláló” italnak szánták azoknak, akik kemény kétkezi munkát végeztek, például a hordároknak (angolul: porter). A szinte fekete színű, tömény stout — mely a Guinness család jóvoltából vált híressé Írországban és a világ többi részén — a hagyományos porter egyik változata. Megkóstolhatod az angol édes stout sört, mely rendszerint laktózt (tejcukrot) is tartalmaz, vagy az ír száraz stoutot is, amely keserű, és nagyobb az alkoholtartalma.

Sok sörkedvelőnek az is fontos, hogy milyen a „csomagolás”, tehát hogy üveges, dobozos vagy csapolt sört iszik-e. Az amerikaiak általában a jéghideg sört szeretik. Mások inkább szobahőmérsékleten vagy egy kicsit hűtve isszák, és csapolva kérik, egyenesen a sörházak pincéjében tárolt hordókból.

Ha sörről van szó, valóban van miből választani. Módjával fogyasztva az egészségnek is jót tesz. Több fontos vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, például riboflavint, folsavat, krómot és cinket. Egyes szaktekintélyek szerint a mértékletes sörivás segíthet a szív- és bőrbetegségek megelőzésében. Ha jól választasz a különböző típusú és márkájú sörökből, és tudod, hogy hol a határ, te is örömmel fogyaszthatod ezt a finom, frissítő italt. S ha legközelebb egy pohár aranyló, habos sör társaságában ücsörögsz, ne felejts el visszagondolni lenyűgöző történetére!

[Kiemelt rész/kép a 13. oldalon]

A főszereplők

A múltban számos szakember közreműködésére szükség volt a sörkészítésben. Ilyen volt például

▪ a malátakészítő — a sörkészítés első szereplője. Az ő dolga volt elkészíteni a malátát árpából vagy búzából. Figyelemmel kísérte a gabona csíráztatását és a zöldmaláta aszalását. Nagy felelősség nyugodott a vállán, hiszen az, hogy jó íze lesz-e a sörnek, nagymértékben a maláta minőségétől függ.

▪ a serfőző (lásd fenn) — aki a sörforralást végezte. Először is az őrölt malátához vizet kevert, majd a forrásban lévő cefréhez hozzákeverte a komlót. Munkájának eredménye a sörlé.

▪ a pincemester — egy tapasztalt szakember, aki a sör kádakban való erjesztését felügyelte, majd pedig az ászokpincében zajló érlelést követte nyomon. Amikor a folyamat befejeződött, a kész sört kisebb palackokba töltötte.

[Forrásjelzés]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Kiemelt rész/képek a 14. oldalon]

 A pilseni sör — A leggyakrabban hamisított márka

Minden 1295-ben kezdődött, amikor Csehország királya, II. Vencel Plzeň néven várost alapított, és röviddel utána 260 polgárnak engedélyezte, hogy sörfőzéssel foglalkozzon. Ezek eleinte saját otthonaikban készítették a sört, és csak kis mennyiségben, később azonban céhekbe tömörültek, és serfőzdéket hoztak létre. Ám később Csehország gazdasága és kulturális élete hanyatlásnak indult, s ezt a sörfőzés is megsínylette. A sörkészítők figyelmen kívül hagyták a bevált módszereket, és saját elképzeléseik szerint végezték a dolgukat. Az eredmény gyakran egy gusztustalan lötty volt, mely nem volt méltó arra, hogy sörnek nevezzék.

Akkoriban Európában kétfajta sört készítettek. Csehországban főleg felső erjesztésű sört főztek, míg Bajorországban inkább egy alsó erjesztésű típus volt elterjedt, mely sokkal jobb minőségű volt. Hatalmas különbség volt a bajorországi ászokok (lagerek) és a pilseni sörök között.

1839 jelentőségteljes fordulópont volt. Körülbelül 200 plzeňi polgár elhatározta, hogy kézbe veszi a dolgokat. Megalapították a Polgárok Serfőzdéjét (Mestansky Pivovar), és csakis alsó erjesztésű, tehát bajor sört készítettek. Josef Grollt, a híres sörkészítőt is odavitették Bajorországból. A mester azonnal nekilátott egy tipikus bajor sör készítéséhez. Az eredmény nagyon különbözött a bajor sörtől, ám sokkal-sokkal jobb volt, mint amire számított. Groll tapasztalata, valamint a jó minőségű helyi nyersanyagok egy olyan sört eredményeztek, mely egyszerűen magával ragadta a világot. Minek volt köszönhető a siker? A sör egyedülálló ízének, színének és aromájának. Ám a plzeňi sör világhírének hátrányai is voltak. Kapva az alkalmon, sok sörkészítő pilseniként kezdte reklámozni a termékét. A pilseni sör így nemcsak hírnévre tett szert, hanem az aranyló italok közül a leggyakrabban hamisított márkává is vált.

[Képek]

Josef Groll

Egy plzeňi sörfőzde víztornya

[Forrásjelzés]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Térkép a 12. oldalon]

(A teljes beszerkesztett szöveget lásd a kiadványban.)

Plzeň

[Kép a 12–13. oldalon]

Kenyér- és sörkészítést ábrázoló egyiptomi alkotás

[Forrásjelzés]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali - Museo Egizio - Torino

[Képek a 15. oldalon]

Komló, maláta és egy sörfőzde