Natto —  Japán páratlan szójababja

Az Ébredjetek! japán írójától

Erjesztett, szálakkal beborított szójababok. Étvágygerjesztően hangzik? Valószínűleg nem. Ám a natto, vagyis az erjesztett, átgőzölt szójabab, népszerű étel Japánban. Olyannyira, hogy becslések szerint évente több mint 110 000 tonna szójababból 220 000 tonna nattót készítenek.

A LEGENDA szerint egy harcos, Minamoto Josiie úgy ezer évvel ezelőtt olyan főtt szójababra bukkant, melyet otthagytak a szalmán, és erjedésnek indult. Megkóstolta, s ezzel felfedezte a nattót. Úgy vélik, hogy egyes területeken a natto az Edo-korszak (1603—1867) végére vált a japán konyha nélkülözhetetlen elemévé.

Hogyan jön létre a natto? A múltban a rizs szalmáját halomba hordták, megtöltötték átgőzölt babokkal, majd az egészet meleg, párás környezetbe helyezték. Ezt követően a szalmában élő baktérium, a Bacillus natto elindította az erjedési folyamatot. Az erjesztés alatt a szójababban lévő fehérjék és glucidok lebomlanak, életet adva a jellegzetes nattoszálaknak, melyek akár hat méter hosszúra is kinyújthatók.

Manapság a nattót nagyüzemben készítik automatizált gyárakban, ahol megfelelő mennyiségű Bacillus nattót permeteznek az átgőzölt szójababra. Ezután a babot egy gép áthelyezi kisebb tartályokba, majd szállítószalagon az egész egy raktárba kerül, ahol az előre beállított hőmérséklet és páratartalom lehetővé teszi, hogy a babszemek erjedni, érlelődni kezdjenek. A csomagolás után a natto árusításra kész.

Némelyek undorodnak a natto sajátos szagától. De a szálakkal benőtt babok táplálóak. Az erjedés során B₂- és K-vitamin, valamint ásványi anyagok, egyebek között vas, kalcium és kálium jön létre. Ezenkívül a natto emésztést elősegítő enzimeket is tartalmaz, illetve egy nattokináz nevű enzimet, mely oldja a vérrögöket.

A natto szálaiból nemcsak étel készül, hanem például fonál, biológiailag lebomló műanyag és gyanta is, mely jól tartja a vizet.

Az erjedés során hő keletkezik, illetve olyan anyagok jönnek létre, melyek elpusztítanak más baktériumokat. Ha tehát a nattót megfelelően készítik el, hosszú ideig eláll. Egy kísérlet során nattobaktériumokkal együtt tenyésztettek E. coli O157 baktériumokat, melyek arról ismertek, hogy halálos ételmérgezést okoznak. Az E. coli O157 elpusztult. Mégis ajánlatos a nattót hűtőben tartani, és egy héten belül elfogyasztani, mert az íze fokozatosan megváltozik. Ha az erjedési folyamat túl sokáig tart, a szójababok teljesen felbomlanak, és szúrós, ammóniaszerű szagot árasztanak.

Sokan a hagyományos módon, szójaszósszal meglocsolva fogyasztják a nattót. Némelyek mustárral vagy összezúzott mogyoróhagymával szeretik, megint mások algával vagy tojással. Nagyon jól illik hozzá a gőzölgő fehér rizs, de spagettitésztához, japán tésztához, sőt levesekhez is jó. Vannak, akik szívesen kenik vajas pirítósra. Ha rizzsel eszed, jól teszed, ha alaposan összekevered a babszemeket. Minél többet kavargatod őket, annál több szál lesz rajtuk.

Amint a natto tápértéke egyre szélesebb körben ismertté válik, úgy nő a népszerűsége is. Mi több, már szagtalan formában is megvásárolható, aminek nagyon örülnek azok, akik a szaga miatt nem szerették ezt az ételt. De miért is ne próbálnád ki a nattót? * Fedezd fel te is a japánok erjesztett, szálakkal beborított szójababját!

[Lábjegyzet]