Hogyan készül a csokoládé?

AZ ÉBREDJETEK! ELEFÁNTCSONTPARTI ÍRÓJÁTÓL

A csokoládé egyedülálló íze a világon mindenütt megbolondítja az emberek ízlelőbimbóit. Honnan származik a csokoládé, és hogyan készítik? Keljünk útra, és ismerjük meg a csokoládé történetét!

BOTANIKUSOK azt mondják, hogy az ősi kakaófák valószínűleg a dél-amerikai Amazonas és Orinoco völgyében nőttek több ezer évvel ezelőtt. Talán a maják voltak az elsők, akik termeszteni kezdték a kakaót, melyet magukkal vittek, amikor átvándoroltak a Yucatán-félszigetre. Az azték uralkodók élvezettel fogyasztották az őrölt kakaóbabból, valamint erjesztett kukoricából vagy borból készített, keserű csokoládéitalt, melyet aranykupákban szolgáltak fel. Azt mondják, hogy Moctezuma azték uralkodó több mint 50 kupa csokoládét ivott meg naponta.

Hernán Cortés (1485—1547) spanyol konkvisztádort sokkal jobban érdekelték az aranykupák, mint a bennük levő folyadék, de az azért nem kerülte el a figyelmét, hogy az aztékok a kakaóbabot fizetőeszközként használják. Azonnal nekifogott, hogy kakaóültetvényeket hozzon létre. A „barna arany” ültetvényei jövedelmezők voltak, és a kakaóbab kereskedelme a XVIII. századig lényegében Spanyolország ellenőrzése alatt állt.

A spanyolok Haitira, Trinidadra és Biokóra, egy nyugat-afrikai szigetre vitték a kakaóbabot. Egyetlen termést vittek el erről a szigetről az afrikai kontinensre, és most már négy nyugat-afrikai országban virágzik a kakaókereskedelem.

A csokoládé Európába kerül

Cortés a XVI. században ismertette meg az aztékok csokoládéitalát a spanyol udvarral. A spanyol udvarhölgyek maguk közt, titokban kortyolgatták fűszerezett és időnként megborsozott italukat. Idővel azonban egész Európában ismertté vált ez az ital az előkelőbb társadalmi körökben.

Az európaiak teljesen odavoltak ezért az új ízért, és a csokoládé feltételezett gyógyító hatásáért. 1763-ban a brit sörfőzők annyira megrémültek a csokoládé egyre nagyobb  népszerűsége láttán, hogy törvényesen igyekeztek korlátozni a gyártását. A csokoládékereskedelemben kialakult ádáz versengés oda vezetett, hogy némelyek keményítőt kevertek a csokoládéba a tömegének növelése érdekében. Színének a fokozásáért az angolok még egy csipetnyi téglaport is adtak hozzá! Az emberek egyre jobb és ízletesebb csokoládét kerestek.

Az ipari forradalom gépesítette a csokoládégyártást. A kézi erőt a gépek váltották fel, amikor gőzgépekkel kezdték meghajtani a kakaóbabot őrlő malmokat. A csokoládé még nagyobb változáson ment át 1828-ban, amikor Coenraad van Houten holland kémikus rájött, hogyan különítse el a kakaóport és a kakaóvajat a megőrölt kakaóbab masszájából. Ennek eredményeként az újítók később létrehozták a sötét színű kakaómassza, a kakaóvaj meg a cukor pontosan összeállított keverékéből a szilárd, „ehető csokoládét”.

Az 1800-as évek második felében a svájciak kifejlesztettek egy eljárásmódot, amellyel még finomabb csokoládét lehetett előállítani. Ebben a folyamatban — melyet konsírozásnak hívnak — a ledarált kakaóbab masszáját porcelánkorongok között tovább finomítják órákon át, ezáltal selymes állagú csokoládéhoz jutnak, mely szétolvad a nyelven. A szakértők azt állítják, hogy a legjobb csokoládét legalább 72 órán át kell finomítani.

Sok ügyes vállalkozó — például Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard és Tobler —, akiknek a neveit talán felismered a mai csokoládékon, jelentősen hozzájárult a csokoládéipar fejlesztéséhez a hatékonyabb gépek feltalálásával, illetve az újabb és újabb csokoládéreceptekkel.

A csokoládé forrása

A trópusi kakaófa a 20. szélességi körökön belül terem a legjobban, az Egyenlítőtől északra és délre. Az árnyékos és párás környezetet kedveli. A fák egész évben virágzanak és teremnek. A kakaófa gyümölcse uborka formájú termés (1), mely közvetlenül a törzsből és az alacsonyabb ágakból nő ki.

Mi történik aratáskor a kakaóültetvényeken? Az érett termést egy machetével vagy egy bambuszrúdra erősített éles késsel levágják a fáról. A terméseket felhasítják (2), melyekben 20-50 bab található, fehér, kesernyés, pépes terméshúsba ágyazva. A babot ezután kézzel kikaparják a héjból. Az aratók gyakran hajnaltól egészen alkonyatig dolgoznak, felhasítják a terméseket, és kiszedik belőlük a babot, amelyet ezután lefednek, és néhány napig állni hagynak. Ez idő alatt a terméshús megerjed, és  kémiai reakciók hatására a kakaóbabok csokoládébarnává változnak. Ezután a babot megszárítják (3), kiterítve a forró napra vagy meleg levegőt fújva rá. A szárítás tartósítja a babot, hogy szállítani és raktározni lehessen.

Alapjában véve kétfajta kakaóbab létezik: a forastero és a criollo. A forastero konzumkakaó; a világszerte termelt kakaó nagyobb részét ez teszi ki. Főleg Nyugat-Afrikában, Brazíliában és Délkelet-Ázsiában termesztik. A criollo nemeskakaó. Főleg Közép-Amerikában, Ecuadorban és Venezuelában termesztik, és sokkal kisebb mennyiségben. Különleges aromát és illatot kölcsönöz a csokoládénak.

Szárítás után a kakaóbab készen áll arra, hogy zsákokba (4) tegyék, és a gyártókhoz szállítsák a világ minden tájára, de főleg Európába és Észak-Amerikába. Körülbelül két marék szárított kakaóbab (5) kell fél kilogramm csokoládé elkészítéséhez. Nehéz elképzelni, hogy a kakaófa gyümölcsének keserű magjai át tudnak alakulni olyan édességgé, melyet a csokoládésdobozokban találunk, pedig az elkészítési folyamat lényegében semmit sem változott az évszázadok során.

A csokoládé elkészítése

Mihelyt a bab megérkezik a gyárba, megmossák és kiválogatják. Nagyjából ugyanazt az eljárást alkalmazzák, mint a kávébab pörkölésekor, hogy kihozzák belőle a legjobb zamatot. A kakaóbabot is megpörkölik, hogy előhozzák belőle a csokoládé teljes aromáját. A babot ezután feltörik (6). A belül levő, sötétbarna színű kakaómag-törmelék minden kakaó és csokoládé alapja.

Az összezúzott babot megőrlik, hogy sűrű, sötét kakaómasszához (7) jussanak. Amikor a massza megkeményedik, el lehet adni főzőcsokoládéként. A masszát ezután nagy nyomásnak teszik ki — ezt a folyamatot Van Houten találta fel —, és kinyerik a kakaóvajat, aminek eredményeként kakaópor marad vissza. Ha még kakaóvajat adnak a kakaómasszához, akkor ez az ízletes keverék nemsokára ehető csokoládévá válik, amelyet jól ismerünk. A konsírozás (8) és más finomítási eljárások eredményeként jön létre a manapság közkedvelt csokoládéfajta (9).

Amikor legközelebb élvezed a csokoládé zamatos, bársonyos ízét, gondolj egy pillanatra arra a hosszú útra, amelyet megtett, hogy a trópusi ültetvényeken termett, keserű kakaóbabból az előtted levő kívánatos csokoládészeletté váljon.

[Kép forrásának jelzése a 24. oldalon]

2., 3. és 4. fotó (a fenti zsák fotóját kivéve): © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne

[Kép forrásának jelzése a 25. oldalon]

6., 7. és 8. fotó: © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne