Bor, fa és a kádár mestersége

CSOKOLÁDÉ, szerecsendió, vanília, ázott kutya. Ilyen fantázianevekkel határozzák meg a borászok a borok ízét. Mi minden járul hozzá az összetett ízhatáshoz? Például a szőlőfajta, a talajminőség és az időjárás. Ám az első század óta a borászok még egy alapanyagot adtak ahhoz a több mint 400 összetevőhöz, mely hatással van a bor íz- és illatvilágára. Ez az intenzív hatású alapanyag a fa, de nem akármilyen fa, hanem egy konkrét fajta, a fehér tölgy.

Hogyan talált egymásra a bor és a fa? És miért tölgyfát használnak a kiváló borok készítéséhez?

 A fa felváltja a bőrt és az agyagot

A történelmi feljegyzések tanúsága szerint az ember egész korán rájött, hogyan kell bort készíteni (1Mózes 9:20, 21). A borkészítők a szőlőlét agyagedényekbe vagy állatbőrből készült tömlőkbe töltötték, ahol erjedésnek indult. Krisztus idejéig bőrtömlők és agyagedények voltak a megszokott tárolási és szállítási eszközök (Máté 9:17). Ez idő tájt azonban egy új módszer kezdett népszerűvé válni a bor tárolására és szállítására.

Idősebb Plinius első századi történetíró arról ír, hogy Galliában, a mai Franciaország területén a kézművesek kitalálták, hogyan lehet a farönköket úgy formálni és egymáshoz rögzíteni, hogy hordó legyen belőlük. A hordókészítők, vagyis a kádárok nemzedékről nemzedékre adták tovább azokat a fogásokat, melyeket el kell sajátítani ezeknek a hasznos edényeknek a készítéséhez. A kádárok nemcsak „résmentes” hordókat készítettek, amelyekben folyadékokat lehetett tartani, például bort vagy olajat, hanem olyanokat is, melyek nem vízhatlanok, úgyhogy folyadéktárolásra nem voltak alkalmasak. De egyebek, például liszt vagy szögek szállítására kiválóak voltak. Egy olyan korban, amikor az áruszállítást csak emberi és állati erővel végezték, a hordó feltalálása hatalmas előrelépés volt. Miért?

Fejlődés a technikában

A hordókat domború alakjuk nemcsak rendkívül erőssé tette, de gurítani is lehetett őket. Egy nehéz áruval megpakolt szögletes faláda mozgatásához jó pár emberre vagy egy állatra volt szükség, míg egy ugyanannyi árut tartalmazó hordót egyedül is ide-oda guríthatott valaki. Mivel a hordók erősebbek voltak, mint az agyagedények, és könnyebb volt őket mozgatni, mint a faládákat, mindenfajta termék kereskedelmét fellendítették az évszázadok folyamán.

Ma az acél- és műanyagtartályok, valamint a kartondobozok többé-kevésbé felváltották a divatjamúlt hordókat. Ennek ellenére ma is készítenek hordókat, sőt, a szakma virágzik. Csak Kaliforniában körülbelül 12 000 ember vesz részt a hordógyártásban, és az éves bevétel meghaladja a 211 millió dollárt. A híres kaliforniai borvidéken, a napai völgyben egyetlen hordóüzemben több mint 100 000 hordót készítenek évente. Hogyan készülnek a hordók?

 Az erdőtől a kádár tüzelőkosaráig

A legértékesebbnek tartott hordók Franciaország tölgyeseiben kezdik pályafutásukat. A jó minőségű és nagy mennyiségű fakészlet miatt a boroshordóknak körülbelül a 45 százaléka ebben az országban készül. Miután a favágók kivágják a 100-200 éves fákat, egy fatelepen hasábokra fűrészelik őket, majd szálirányban gondosan széthasítják. Az így kapott félkész termék a donga. Ha a dongákat nem megfelelően hasítják, később, amikor hajlítják őket, eltörnek, vagy a belőlük készült hordóból szivárogni fog a bor. A dongákat a fatelepen rakásokba rendezik, és hagyják, hogy a nap, a szél és az eső lassan kivonja belőlük a keserű csersavat. Eközben a tölgy aromaanyagai még hangsúlyosabbá válnak. A dongákat 1-4 évig kell a szabad ég alatt hagyni, mielőtt a kádárhoz kerülnek.

Amikor az ember belép egy kádárműhelybe, olyan, mintha visszacsöppenne a múltba. A levegőben tölgyfaillat lengedez, és a helyiséget fűrészek, gyaluk meg kalapácsok zaja tölti meg. A régi hagyományoknak megfelelően a kádár úgy formálja a dongákat, hogy azok középen szélesebbek legyenek, a végeik felé pedig keskenyedjenek. Az oldalakat pontosan a megfelelő szögben rézsútosra vágja, hogy amikor a dongákat egymás mellé állítja, egy hengert rakhasson ki belőlük. Utána erős vasabroncsokat ver a dongákból készített henger egyik végére, amitől a félig kész hordó úgy néz ki, mint egy lefelé bővülő szoknya.

A nehéz hordót egy földön elhelyezett tüzelőkosár fölé helyezi, hogy a fa megmelegedjen. Majd a félkész hordó belsejét megnedvesíti, ezáltal gőzöli a fát, hogy megpuhuljon. Utána egy kötelet vagy kábelt tesz a hordó másik végén a szétálló dongák köré, és szorosan összehúzza őket, meghajlítva ezzel a dongákat, és kialakítva a hordó jellegzetes alakját. Majd a kádár átmenetileg abroncsokat tesz rá, a végső abroncsok később kerülnek a helyükre. De a hordó még egyik végén sincs lezárva.

A hordó kiégetése

Amikor megvan a hordó, a kádár mindkét végén egy mélyedést (csínt) vág belülre, amelybe később beleillesztheti a lapos, kör alakú hordófenekeket, hogy lezárja velük a hordót. A két hordófenék tölgyfa dongákból készül. A dongák  közé vékony nádat helyeznek tömítőanyagként, hogy ne szivároghasson a hordó, ha a fa nem egyenletesen tágul ki vagy húzódik össze.

A hordófenék beillesztése előtt a kádár újból a tüzelőkosár fölé helyezheti a hordót, hogy a belsejét még egyszer finoman kiégesse. A kiégetés mértéke — hogy csak alig, vagy nagyon égeti-e ki — a borásztól függ, aki a hordót rendelte. A fa újbóli kiégetése még jobban kiemeli a tölgy aromáját, amelyet a bor át fog venni. A hordófenekeket is kiégethetik külön. Majd a kádár beilleszti őket a helyükre, és csaplyukat fúr a hordó oldalára, hogy azt fel lehessen tölteni, és meg lehessen csapolni. Végül lecsiszolja és megtisztítja a hordó külsejét, és elszállíttatja a borgazdaságnak.

A borász fűszerei

„A tölgy az ideális fa a boraink érleléséhez” — mondja Bob, egy kaliforniai borgazdaság igazgatója, aki éppen egy csoportot vezet körbe a borászat területén. „A tölgy az egyetlen fa, amely elég kemény ahhoz, hogy erős hordókat lehessen belőle készíteni, és amely egyben a bor ízén is javít” — magyarázza a csoportnak. A hordósorok felé mutatva ezt mondja: „A hordó, melyben a bor érlelődik, olyan, mint egy tüdő. A fán keresztül lassan oxigén szivárog a hordóba, amitől a bor oxidálódik. Ez a folyamat stabilizálja a színét, és lágyabbá teszi az ízét. Közben a hordóból párolog ki az alkohol és a víz a szabadba. A seprő, vagyis az élesztős üledékréteg a hordó aljára kerül, a tölgyből pedig lassan kioldódnak a cukrok és a csersav, jellegzetes ízvilágot kölcsönözve a bornak. A bor — fajtájától függően — 18 hónapig vagy még tovább érlelődik a hordóban, mielőtt palackozzák.”

Bob így folytatja: „A boroshordók élettartama rövid. A legjobb borainkat csak új tölgyfa hordókban érleljük, mert az aroma nagy része egyetlen használat után kioldódik. A hordókat többször is fel lehet használni, de néhány alkalom után kellemetlen ízkomponenseket juttathatnak a borba.”

Arról, hogy miért fontos, hogy honnan származik a tölgy, Bob ezt mondja: „Azok a fehér tölgyek, melyek Franciaországban, Limousin-ban növekednek, más ízt kölcsönöznek a bornak, mint az amerikai Missouri államban található fák, bár a faj ugyanaz.” Minek tudható be a különbség? „Sok mindennek: például a talaj összetételének, az időjárásnak, és annak, hogy hány éves az erdő. Az is befolyásolja, hogy milyen hatással lesz a tölgy a borra, hogy kemencében szárítják-e a dongákat vagy a levegőn. A legjobb boroshordókhoz kizárólag levegőn szárított fát használnak. Nálunk a legtöbb hordó vagy amerikai, vagy francia tölgyből, vagy a kettő kombinációjából készül, de Kínában és Kelet-Európában is vannak hordókészítésre alkalmas tölgyek.”

A körséta végén Bob ezt mondja: „Ezeket a választási lehetőségeket — hogy milyen tölgyből készüljön a hordó, mennyire legyen kiégetve, és mennyi ideig maradjon a bor a hordóban — nevezhetnénk a borász fűszereinek is, mivel változtatni tud általuk a végtermék ízén. Ha tehát legközelebb egy pohár elsőrangú vörösbort ízlelgetnek, ne csak a bor elkészítésébe fektetett idő és energia jusson az eszükbe, hanem az a szakértelem is, amellyel a bort érlelő hordó készült.”

[Kiemelt rész/kép a 26. oldalon]

Tölgyfa hordó vagy tölgyfapor?

Néhány fehérbort, például a chardonnay-t is, tölgyfa hordóban érlelik. De nem mindegyiküket érlelik hordóban. A borászok időnként úgy adják meg a bornak a tölgyes ízt, hogy tölgydongákat helyeznek a borral teli, rozsdamentes acélból készült tartályokba, vagy pedig tölgyforgácsot vagy tölgyfaport tesznek a borba, miközben az egy acél- vagy betontartályban érlelődik.

[Kép a 24. oldalon]

A boroshordókhoz csakis első osztályú tölgyeket használnak

[Kép a 24. oldalon]

A rönköket hidraulikus feszítővel hasítják szét

[Kép a 24. oldalon]

Fontos, hogy a fa szálirányban legyen elfűrészelve, különben a dongák nem lesznek vízhatlanok

[Kép a 25. oldalon]

Megmunkálatlan deszka, melyet hordódongává fognak alakítani

[Kép a 25. oldalon]

Miután a hordót felmelegítik egy tüzelőkosáron, a dongákat vasabroncsokkal összehúzzák

[Forrásjelzés]

Seguin-Moreau, France

[Kép a 25. oldalon]

A bort tölgyhordókban érlelik, hogy fokozzák az ízhatást

[Kép a 26. oldalon]

Párizsi kádárok a XX. század elején

[Forrásjelzés]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Kép a 27. oldalon]

Borkóstoló hordóban érlelt termékekből 1900 körül

[Forrásjelzés]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Kép forrásának jelzése a 24. oldalon]

© Sandro Vannini/CORBIS