A mediterrán vidék folyékony aranya

AZ ÉBREDJETEK! SPANYOLORSZÁGI ÍRÓJÁTÓL

„Zöld voltam, de megfeketedtem, majd alaposan összezúztak, és végül finom arannyá változtattak” (Régi spanyol találós kérdés)

AMIKOR az olajbogyók megérnek a fán, zöldről fényes feketére változik a színük. De a sötét külső mögött „arany” rejtőzik, és csupán sajtolásra vár. Préseléskor az érett olajbogyók aranyló folyadékot engednek ki magukból, mely már évezredek óta ékesíti a mediterrán családok asztalát. Ez a folyékony arany – az olívaolaj – az olajfák kincset érő terméke. Ezek a fák Portugáliától egészen Szíriáig beborítják a dombvidékeket.

A robusztus fák olaja ízletes és egészséges is. A mediterrán emberek az „olaj” szón mindig az „olívaolajat” értik. Tulajdonképpen az olaj kifejezés spanyol megfelelője, aceite, az arab azzáyt szóból származik, melynek szó szerinti jelentése: ’az olíva leve’. És valóban, az olívaolaj a préselt olajbogyó hamisítatlan gyümölcsleve. Mivel az olívából származó olaj nem igényel semmilyen adalékanyagot vagy kémiai eljárást, megőrzi természetes tulajdonságait, ízét és aromáját.

 A folyékony arany még ma is páratlan

Erla Zwingle történész a következőket mondja az olívaolajról: „Minden korban értékesnek tartották, és használták élelemnek, lámpaolajnak, gyógykenőcsnek és vallási célokra. Az olíva folyékony aranya még ma is páratlan az olajok között.” Az évezredek során az olívaolaj előállításának egyszerű folyamata semmit sem változott. A szüretelők először botokkal ütögetik a fák ágait, hogy az olajbogyók a földre hulljanak, ahonnan aztán felszedik őket. Majd a teljes bogyót a magjával együtt összezúzzák egy malomban. A szilárd részeket eltávolítják, és végül az olajat különválasztják a víztől egy ülepítőmedencében, és máris fogyasztásra kész. *

Az arannyal ellentétben azonban az olívaolajból majdnem olyan sokfajta létezik, mint a borból. Szerte a földön egymilliárd olajfát gondoznak. * A kertészek több mint 680-féle olívát különböztetnek meg. A fák sokféleségétől függetlenül, a talaj, az időjárás, a szüret időpontja (novembertől februárig) és a feldolgozás módja mind befolyásolja az olaj különleges ízét, színét és aromáját. Hivatásos kóstolók független csoportjai a különböző olajokat íz alapján csoportosítják: édeskés, csípős, gyümölcsös és harmonikus. A kóstolók biztosítják, hogy a végtermék minősége változatlan maradjon.

A mediterrán éghajlat kedvez az olajfáknak, ezért a világ összes olívaolajának mintegy 95 százaléka a Földközi-tenger vidékéről származik. A turisták olajfaligeteket láthatnak Görögország, Marokkó, Olaszország, Portugália, Spanyolország, Szíria, Törökország és Tunézia domboldalain. Igen, az olíva gazdag ajándékát joggal nevezhetjük a „mediterrán vidék folyékony aranyának”.

A mediterrán konyha egészséges alapanyaga

Az olívaolaj évszázadok óta a mediterrán konyha meghatározó eleme, sok helyi ételt ízesítenek vele. Használható sütéshez, pácoláshoz vagy ízesítéshez. „Ha valamit már 4000 éve fogyasztanak, az nem lehet rossz – jegyezte meg José García Marín mesterszakács, amikor arról beszélt, hogy mennyire fontos az olívaolaj a spanyol ételek elkészítésénél. – És ennek a »nektárnak« a minősége egyre jobb és jobb lett az elmúlt években a gondos előállítási módszereknek köszönhetően.”

A kutatók már régen észrevették, hogy a hagyományos mediterrán étrend * szemmel láthatóan jó hatással van az ember  egészségére. Táplálkozási szakértők nemrégiben szerveztek egy nemzetközi konferenciát a szűz olívaolaj egészségre gyakorolt hatásáról. Arra a következtetésre jutottak, hogy a mediterrán étrend, beleértve a szűz olívaolajat is, hozzájárul az egészségesebb, hosszabb élethez. A szűz olívaolajban gazdag étrend csökkentheti a szívbetegség és a rák kockázatát. „Az összes olyan országban, ahol hagyományos mediterrán ételeket fogyasztanak . . . , és a szűz olívaolajat használják alapvető zsiradékként, a rák előfordulási aránya alacsonyabb, mint az észak-európai országokban” – szögezték le a szakértők.

Az olívaolaj egészségre gyakorolt jó hatásának több oka is lehet. Az egyik a magas olajsavtartalma (akár 80 százalék), mely jó hatással van a keringési rendszerre. Sőt, mivel nincs szükség kémiai eljárásokra vagy tartósítószerekre, az olívaolaj megőrzi az érett bogyókban lévő vitaminokat, egyszeresen telítetlen zsírsavakat, és más természetes összetevőket.

 A másodlagos összetevők, például az E-vitamin és a polifenolok (aromás összetevők) antioxidáns tulajdonsága miatt az olívaolaj a bőrt is védi, ápolja. Ezért széles körben használják kozmetikumok, krémek, samponok és szappanok előállításához. Az ókori görögök és rómaiak gyógynövényekkel kevert olívaolajjal tisztították és ápolták a bőrüket. Később, a VI. században francia mesteremberek olívaolajos szappant kezdtek készíteni úgy, hogy az olajat tengeri növények hamujával keverték össze.

Az olívaolaj a bibliai időkben

A bibliai időkben az olívaolajat sok helyen használták élelmiszerként, kozmetikumként, lámpaolajként, gyógyszerként és egyéb célokra. A Biblia több mint 250-szer utal az olívaolajra: vagy magára az olajra, vagy mint az illatosított olaj fő összetevőjére.

A Szentírás világos képet ad arról, hogy az olívaolaj milyen fontos volt egy átlagos izraelita család életében. Kulcsszerepet játszott az étrendjükben, és a sok olaj a bőséget jelképezte (Jóel 2:24). Férfiak és nők egyaránt használták az olívaolajat bőrápolóként. Mielőtt Ruth találkozott Boázzal, ’bedörzsölte magát olajjal’ (Ruth 3:3). Dávid király pedig hét nap böjtölés után „felkelt a földről, megmosakodott, bedörzsölte magát olajjal, más köntöst vett magára, majd elment Jehova házába” (2Sámuel 12:20).

Az ókorban a lámpák miatt mindig fontos volt, hogy legyen elég olívaolaj (Máté 25:1–12). A pusztában a hajlékot is ’zúzott olajbogyóból készült tiszta olívaolajjal’ világították meg (3Mózes 24:2). Salamon király idejére az olívaolaj a nemzetközi kereskedelem fontos árucikke lett (1Királyok 5:10, 11). A próféták olajjal kenték fel a királyokat (1Sámuel 10:1). A jószívű vendéglátók pedig azáltal mutatták ki a vendégszeretetüket, hogy megkenték a vendégeik fejét olajjal (Lukács 7:44–46). A Jézus szemléltetésében szereplő irgalmas szamaritánus egy megsérült férfi sebeit olajjal és borral kezelte (Lukács 10:33, 34).

A Szentírás a megnyutató tanácshoz és vigaszhoz hasonlítja az olajat, mivel széles körben használták orvosi célokra. A keresztény tanítvány, Jakab ezt írta: „Beteg valaki köztetek? Hívja magához a gyülekezet véneit, és imádkozzanak fölötte, megkenve őt olajjal Jehova nevében. És a hitből való ima meggyógyítja a gyengélkedőt, és Jehova felemeli őt” (Jakab 5:14, 15).

Az olajfa hosszú időn át gazdagon terem. Egyetlen fa évente három-négy liter olajjal ajándékozza meg tulajdonosát, és teszi ezt évszázadokon keresztül! Semmi kétség: ez a folyékony arany jót tesz az egészségünknek, ápolja bőrünket, és megízesíti ételeinket.

[Lábjegyzetek]

[Kiemelt rész a 19. oldalon]

Mit kell tudnod az olívaolajról?

▪ Az olaj 18 hónapig őrzi meg a minőségét.

▪ A fény károsítja az összetevőit, ezért hűvös, sötét helyen tároljuk.

▪ Az olívaolaj elveszíti antioxidánsait, ha egynél többször sütnek benne.

▪ A táplálkozási szakértők azt ajánlják, hogy egész életünk során fogyasszuk, ha szeretnénk teljes mértékben a javunkra fordítani az egészségre gyakorolt jó hatását.

▪ Az olívaolaj különösen jó hatással van az egészségre, ha mediterrán ételek elkészítéséhez használjuk, melyekben sok hal, zöldség, hüvelyes és gyümölcs van.

[Képek a 16–17. oldalon]

Az olívaolaj előállításának hagyományos folyamata

Ütögetik az ágakat, hogy leszüreteljék a termést

Malomkövekkel összezúzzák a teljes olajbogyókat

Ez a gép különválasztja az olajat a szilárd részektől

Az olívaolaj kifolyik a keverőből

[Forrásjelzés]

Malomkövek és a gép: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Kép a 18. oldalon]

Fent: Több száz éves olajfaligetek

[Kép a 18. oldalon]

Jobbra: Ókori lámpa, melyhez olívaolajat használtak

[Forrásjelzés]

Lámpa: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Kép a 18. oldalon]

Jobb szélen: Jézus példázatában a tíz szűznél olajlámpa volt