Eszpresszó – A kávék királya

A kávé a világ egyik legnépszerűbb innivalója. Minden évben több százmilliárd csésze kávét fogyasztanak az emberek.

A KÁVÉRAJONGÓK szerint a tökéletesre sikerült eszpresszó „a kávék királya” – olvasható a Scientific American című magazinban. Azt írja, hogy „a különleges eljárásmód, mellyel készül, kihozza a kávébab jellegzetes aromáját”. Az eszpresszót úgy készítik, hogy forró vizet vagy vízgőzt nagy nyomással keresztülpréselnek a finomra őrölt kávén.

„Az emberek szeretik a kávéházak különféle eszpresszóalapú kávéit, és szeretnének otthon is jó minőségű eszpresszót inni” – nyilatkozta az iparág egyik szakértője az Ébredjetek!-nek. Ma már vannak olyan háztartási kávéfőző gépek, melyekkel ez megvalósítható. Így néhány országban egyre többen készítenek maguknak otthon eszpresszót.

Te is szoktál kávézni? Szeretnéd megtudni, miért művészet az eszpresszókészítés? Hogyan kell elkészíteni a tökéletes eszpresszót? Az Ébredjetek! feltette ezt a kérdést két kávépörkölő-mesternek, Johnnak és az édesapjának, Gerardónak, akik az ausztráliai Sydney-ben élnek.

Készül a kiváló kávékeverék

John és Gerardo kávépörkölő-üzemében a fal mentén körös-körül zsákokban állnak a világ minden részéről érkezett nyers kávébabfélék. „A kávékeveréket egy jól kidolgozott recept alapján állítom össze, különféle nyers kávébabokból – mondja John. – Mindegyik kávébabfajtának megvannak a maga jellegzetes tulajdonságai, melyek meghatározzák a kávé ízvilágát. Időbe telik megtalálni azt az ízt, amelyet szeretnél kihozni a kávéból. Fél évembe tellett, hogy eltaláljam azt az ízt, mely a legkedveltebb eszpresszónk lett.” Nem csoda hát, hogy a kávépörkölő-mesterek féltve őrzik a receptjeiket!

A pörkölés Gerardo keze alatt folyik. Ehhez nagy szaktudásra van szükség, mert a művelet közben jelentősen megváltoznak a kávébab kémiai tulajdonságai, és körülbelül 500 illékony anyag szabadul fel. A babok a gázfűtésű pörkölődobban állandó forgatás közben felforrósodnak, és reccsenő hangot adnak, amint a víz és a szén-dioxid eltávozik belőlük, és megnövekszik a térfogatuk. A térfogat-növekedés következtében a kávébab sejtfalai megrepednek, és kiszabadulnak az aromás olajak. Ezek az olajak határozzák meg az eszpresszó aromáját és ízét. Az eszpresszókészítésben maga a pörkölési technika a művészet, vagyis az, hogy milyen hőmérsékleten folyik a pörkölés, és mennyi ideig.

Gerardo a megfelelő pillanatban kiborítja a dobból egy acéltálcába a forró, sötétbarnára pörkölődött kávébabokat, és hideg levegővel lehűti őket, nehogy túlpörkölődjenek. „A kávénak a pörkölés után egy vagy két nappal a legjobb az íze” – mondja John. Az aromát adó olajak addigra stabilizálódnak, és már lehet is lefőzni a kávét.

A kávéfőzés művészete

„Az összes kávéfőzési eljárás közül az eszpresszókészítés a leghatékonyabb, de egyben a legnehezebb is” – világosít fel bennünket John. A tökéletes eszpresszó készítésekor három fontos műveletet kell szakszerűen elvégezni: a kávédarálást (1.), a kávétömörítést a szűrőben (2.), és a lefőzést (3.). „Elengedhetetlenül fontos, hogy a kávét a megfelelő minőségűre daráljuk le – magyarázza John. – Ha az őrlemény túl darabos, a kávé híg és vízízű lesz. Ha pedig túl finomra van darálva, a kávénk keserű és égett ízű lesz. Amikor az eszpresszó kicsöpög a kávéfőző kifolyónyílásán, a frissen lefőzött eszpresszó felszínét borító aranyszínű, habos crema jelezni  fogja, hogy mennyire sikerült kivonni a kávébabból az olajakat.”

Egy adag kávébab ledarálása után John egy kávézömítővel, más néven tamperrel jól belenyomkodja az őrleményt a kávéfőző gép szűrőjébe, míg egy egyenletes, szinte teljesen sík felületet nem kap. Aztán a helyére teszi a szűrőt, bekapcsolja a kávéfőzőt, és már jön is a forró, barna folyadék. John tapasztalt szemei azonnal észreveszik, hogy az őrlemény túl darabos lett. „A tökéletes eszpresszó gyakran csak többszöri próbálkozásra sikerül – mondja. – Próbáljuk meg újra. Ezúttal majdnem porrá őrölt kávét rakunk a szűrőbe, és jobban belenyomkodjuk, hogy lassabban főjön le.”

John újra bekészíti a kávét, és bekapcsolja a kávéfőzőt. A vastag cremával borított eszpresszó olyan sűrűn csöpög, mint a forró méz. A levegő ismét megtelik az eszpresszó ínycsiklandó illatával, és John mosolyából tudjuk, hogy ez most jó lett. „Nagyon fontos, hogy amikor a kávé színe kezd átlátszóvá válni, kapcsoljuk ki a gépet” – magyarázza. Ehhez még 30 másodperc sem kell. „Ha tovább főznénk, azzal csak keserű aromák és több koffein kerülne a kávénkba” – teszi hozzá.

„Azt hiszem, ez tökéletesre sikerült” – mondja John, a sűrű, bársonyos, hibátlan cremát vizsgálgatva. „Kér valaki kávét?”

Néhányan a klasszikus eszpresszót szeretik, közismert nevén a „feketét”. Ők üresen isszák a kávéjukat, vagy legfeljebb egy kevés cukrot tesznek bele. Mások forró tejjel kapucsínót, lattét vagy valamilyen más eszpresszóalapú kávét készítenek maguknak; a választék nagy. „Ma a tejjel készített eszpresszók több mint a 90 százalékát teszik ki az összes eladott eszpresszóalapú kávénak” – írja a Fresh Cup Magazine. *

Egy oldott beszélgetés egy jó kávé vagy tea mellett, ki mit szeret – ez is az élet apró örömeihez tartozik. „A finom frissítők összehozzák az embereket – mondja John. – Azt hiszem, ez a legjobb bennük!”

[Lábjegyzet]

[Kiemelt rész/kép a 15. oldalon]

VÁSÁRLÁS ÉS TÁROLÁS

„A pörkölt kávé egy hét után veszít a zamatából, a ledarált kávé már a darálás után egy órával, a lefőzött kávé pedig perceken belül” – mondja egy kávévásárlási útmutató. Ezért ha babkávét vásárolsz, egyszerre csak keveset vegyél, és hűvös, sötét helyen tárold. De ne hűtőben, mert nedvességet szívhat magába, és elveszíti a zamatát. Ha ledarálod a kávét, utána rögtön főzd is le.

[Kép forrásának jelzése a 15. oldalon]

3. fotó: Images courtesy of Sunbeam Corporation, Australia