Szereted a gombát?

AZ ÓKORI Egyiptomban a fáraók ízletes finomságnak tekintették a gombát. Csak az ő és a családjuk kiváltsága volt fogyasztani belőle. A rómaiak az istenek eledelének nevezték, és csak különleges alkalmakon szolgálták fel. Az ókori görögök gombalakomákat rendeztek, és úgy hitték, hogy ha a katonák gombát fogyasztanak, az erőt ad nekik a harchoz.

Napjainkban azonban a gomba már nem csak a kiváltságosak eledele, hiszen szerte a földön bárki fogyaszthatja. Te szereted a gombát? Ha igen, tudod is, hogy mit eszel? Vajon ezek az élőlények állatok, növények, vagy egyik sem? Hogyan termesztik őket? Táplálóak? És mi a teendő a szabadban talált gombákkal?

Hogy választ kapjunk ezekre a kérdésekre, a feleségemmel elutaztunk a Sydney-től délre található Mittagongba. Ez a festői szépségű városka az ausztráliai Új-Dél-Wales hegyvidékén található. Hogy mi volt az úti célunk? Noel Arrold gombafarmja.

Hogyan termesztik őket?

Noel mikrobiológus és gombaszakértő. Miután számos országban tanulmányozta a gombatermesztést, visszatért Ausztráliába, és maga is nekilátott, hogy gombákat termesszen eladásra. „A gombák közé nemcsak a hétköznapi értelemben vett gombák tartoznak, hanem még a penészgombák is – magyarázza. – A biológusok korábban úgy gondolták, hogy a gombák a növények közé sorolhatók, de ma már tudjuk, hogy sok mindenben különböznek a növényektől.

A gombák például nem fotoszintézis útján állítják elő a táplálékukat, ahogyan szinte az összes növény, ezért sötétben is képesek növekedni. Hatékony enzimeket termelnek, hogy a szerves anyagokat számukra felvehető alapvető tápanyagokká alakítsák. Ez az egyedülálló táplálkozási folyamat az állatoktól is megkülönbözteti őket. Mivel sem nem növények, sem nem állatok, a biológusok már külön kategóriába sorolják őket, a gombák országába.

 A szabadban a kifejlett gombák több millió parányi spórát juttatnak a levegőbe, melyek aztán összekeverednek más gombák spóráival, és kicsíráznak – avat be Noel a részletekbe. – Ha a spórák hideg, nedves helyre kerülnek, ahol bőven van számukra táplálék, elkezdenek kifejlődni a gombák. A termesztők a terméshozam és a minőség javítása érdekében arra törekednek, hogy ezt a folyamatot ellenőrzött körülmények között elősegítsék.”

Amint Noel körbevezet minket, azt is megtudjuk, hogy a különböző fajtájú gombák más-más körülményeket kedvelnek. Például a csiperke, a világ legnépszerűbb gombafajtája leginkább a hőkezelt komposztot szereti. Más gombák növényi hulladékkal megtöltött zsákokban, gabonával teli edényekben, préseltfűrészpor-tömbökön vagy farönkökön érzik jól magukat. A több ezer ismert gombafajból csupán 60-at termesztenek eladásra.

Noel farmja egy Mittagong közelében lévő régi, elhagyatott vasúti alagútban van. „Ez a hely hűvös és nyirkos, szóval tökéletes a gombatermesztéshez” – mondja. Számtalan zsákot, edényt, üveget látunk, melyekben mindenféle formájú és méretű gombák teremnek ezrével. Némelyik egy kinyílt rózsára hasonlít, míg mások a kála tölcsér alakú virágára, egy virágcsokorra vagy éppenséggel egy tömzsi esernyőre. Egyszerűen szóhoz sem jutunk a színek kavalkádja láttán.

Ízletesek és sokfélék

„Nagyon sokaknak tetszenek az egzotikus gombák, de nem tudják, hogyan készítsék el őket – mondja Noel. – Pedig mi sem egyszerűbb ennél. Vannak, akik felaprítják, majd forró serpenyőben megpirítják a gombát. Mások levest, salátát készítenek belőle, vagy meggrillezik. Nekem  a rántott laskagomba a kedvencem. A shiitake-gombának pedig jellegzetes, gazdag íze van, mely remekül érvényesül a rántottában.”

Az ehető gombák nagyon táplálóak, és rengeteg rostot, fehérjét, ásványi anyagot és vitamint tartalmaznak. Úgy 2000 gombafajról azt is megállapították, hogy gyógyhatású. Egy felmérés szerint a gombakivonatok több mint 100-féle célra használhatók a gyógyításban, például a rák, a hepatitis, az AIDS, az Alzheimer-kór és más betegségek elleni küzdelemben, és olyan is van köztük, amely csökkenti a vér koleszterinszintjét.

Viszont a gombázással vigyázni kell, mert a szabadban termő gombák között több olyan is van, mely nagyon hasonlít az ehető fajtákhoz, de a fogyasztása halált okozhat. Közéjük tartozik a gyilkos galóca. Ne feledd: csak akkor egyél szabadban szedett gombát, ha egy gombaszakértő megvizsgálta. Természetesen az eladásra termesztett gombáktól nem kell tartani. Ha majd legközelebb gombát eszel, gondolj arra, hogy ez az ízletes csemege egykoron csak a kiváltságosak eledele volt.

[Kiemelt rész a 22. oldalon]

GOMBÁK A TERMÉSZETBEN

A gombák általában hűvös, nyirkos, sűrű erdők mélyén teremnek. A korhadó fákat és más növényi maradványokat, sőt az állatok ürülékét is szerves anyaggá alakítják, mely gazdagítja a talajt. Egyes fajok szimbiózisban élnek a fákkal. Ezek a gombák olyan szerves anyagokkal táplálkoznak, melyek a fák gyökerében találhatók, ők pedig cserébe az általuk felszívott tápanyagokkal látják el a fákat.

[Kiemelt rész a 23. oldalon]

NÉHÁNY JÓ TANÁCS

• A friss gombát papírba vagy textilzsákba csomagolva tedd a hűtőbe. Vigyázz rá, hogy ne legyen a közelében valamilyen szagot árasztó étel, mert az erős szagokat könnyen magába szívja.

• Ha nyersen fogyasztod, töröld meg egy nedves kendővel, vagy gyorsan öblítsd le vízzel, majd egy száraz konyharuhával itasd fel róla a vizet. Soha ne áztasd!

• Ha a gombát sütni vagy főzni fogod, egy puha kefével dörzsöld le róla a szennyeződéseket.

• Ne hámozd meg. A héja is finom, és ráadásul tápláló.

[Kép a 21. oldalon]

A gombákat klimatizált helyiségekben termesztik

[Kép a 22. oldalon]

Némelyik gomba olyan, mint egy szép virág

[Kép a 23. oldalon]

Grillezett gomba humusszal, spenóttal, fokhagymával és snidlinggel

[Kép forrásának jelzése a 21. oldalon]

Courtesy of the Mushroom Information Center

[Képek forrásának jelzése a 23. oldalon]

Fent: Courtesy of the Mushroom Information Center; lent: Courtesy of the Australian Mushroom Growers Association