Tésztához vagy italokhoz hozzáadott anyag az erjedés előidézésére; elsősorban megsavanyodott tésztadarab, amelyet egy napra vagy hosszabb időre félretettek, és megőriztek a sütéshez. Ezt a fajta élesztőanyagot a héber szeʼórʹ szóval (’kovász’, 2Mó 12:15) és a görög züʹmé szóval (’kovász’, Lk 13:21) nevezték meg. A kovász hamar megkeleszti  a frissen összeállított tésztát, amelyhez hozzáadják. A kovásszal kelesztett ételre a héber chá·mécʹ szót használták (3Mó 2:11).

Az emberiség már régóta ismeri a bort, azaz a szőlő vagy más gyümölcs erjesztett levét. Természetesen a bor élesztő hozzáadása nélkül erjed.

Az ókori egyiptomiak készítettek sört, amelyhez nélkülözhetetlen az élesztő, és sütöttek kovászos és kovásztalan kenyeret is. A héberek minden bizonnyal ismerték a ’búzasört’ (Ézs 1:22; Hó 4:18; KBL. 646. o.). Ezeknek az elkészítéséhez egyebek között „vadélesztőt” használhattak erjesztő gyanánt, amelyet talán bizonyos gombák spóráiból nyertek. Az Egyiptomban végzett ásatások során találtak lyukacsos kenyeret, amely elhalt élesztősejteket tartalmazott. Azt mondják, az egyiptomiak nátront (nátrium-karbonátot) is használtak a kenyérkészítéshez. A nátrium-karbonát nem vált ki erjedést, mint a kovász, de gázbuborékok létrejöttét idézi elő, s ezáltal a kenyér megemelkedik. Egyiptomban éppúgy, mint Izraelben a jelek szerint leginkább az volt a szokás kenyérkészítéskor, hogy egy adag sütnivaló tésztából kivettek egy darabot, hagyták megerjedni, és az így kapott kovászt egy következő adag tészta megkelesztésére használták fel. Még napjainkban is vannak – például Cipruson –, akik dagasztás után egy meleg helyre félretesznek valamennyi tésztát, amely 36-48 óra múlva felhasználható egy egész adag friss tészta megkelesztésére.

Az izraeliták a kelt tésztájú kenyér készítéséhez használták a kovászt. A korábbi sütésből megőrzött tésztacsomót általában beáztatták vízbe a dagasztóteknőben, mielőtt lisztet adtak hozzá, vagy azt is megtehették, hogy eleve a lisztbe rakták, és azzal együtt dagasztották. Úgy tűnik, ez utóbbi módszerre utalt Jézus Krisztus, amikor ezt mondta: „Az egek királysága hasonló a kovászhoz, amelyet fogott egy asszony, és elrejtett három nagy mérce lisztbe, mígnem az egész tészta megkelt” (Mt 13:33; Lk 13:20, 21). Bár nincs rá közvetlen bizonyíték, a zsidók vélhetően borseprőt is használtak élesztőként.

Isten törvénye Izraelnek: A Jehovának tűzfelajánlásként bemutatott gabonafelajánlás nem lehetett „kovászos” (3Mó 2:11). Ellenben a hálaadó közösségi felajánlásokhoz használhattak kovászt. Ezt az áldozatot a felajánló önként mutatta be hálájának jeléül a Jehovától jövő sok-sok áldásért. Az étkezésnek örömtelinek kellett lennie; kovászos kenyeret rendszerint vidám alkalmakkor fogyasztottak. A felajánlott hússal (azaz állattal) és a kovásztalan kenyérrel együtt karika formájú kovászos kenyeret is vittek, de ez nem került az oltárra. Ezt a felajánlással odajáruló személy és a hivatalban lévő pap fogyasztotta el (3Mó 7:11–15).

A búzaaratás zsengéjének bemutatásakor, pünkösd napján a főpap meglengetett Jehova előtt két, búzalisztből készült kovászos kenyeret (3Mó 23:15–21). Figyelemre méltó módon i. sz. 33 pünkösdjén történt, hogy a keresztény gyülekezet első tagjai, vagyis Jézus Krisztus zsidó származású tanítványai felkenettek szent szellemmel. Jézus Krisztus mint Jehova nagy Főpapja bemutathatta Isten előtt a szellem által született testvérei „zsengéjét”. Ezek a személyek a bűnös emberiségből vétettek (Cs 2:1–4, 41). Kb. három évvel és négy hónappal később az első körülmetéletlen nem zsidók, akik a keresztényi hitre tértek – Kornéliusz és a háznépe –, felkenettek szent szellemmel, s ezáltal be lettek mutatva Isten előtt. Ők is a bűnös emberiségből vétettek (Cs 10:24, 44–48; Ró 5:12).

A kovásztalan kenyerek ünnepe a pászka utáni hét napból állt, tehát abib, vagyis niszán hó 15-től 21-ig tartott. Ezeken a napokon semmilyen kovászos dolog vagy kovász nem lehetett az izraeliták házaiban vagy a területük határain belül, „látni” sem volt szabad ilyet náluk (2Mó 12:14–20; 13:6, 7; 23:15; 5Mó 16:4). Ennek emlékezetükbe kellett idéznie, hogy Jehova milyen gyorsan szabadította ki őket Egyiptomból, amikor nem volt idejük megvárni, hogy a tésztájuk megkeljen, hanem nagy sietséggel a dagasztóteknőben vitték azt magukkal (2Mó 12:34). Ha valaki ez idő alatt kovászosat evett, ’azt ki kellett irtani Izrael közösségéből’ (2Mó 12:19).

Jelképes értelem: A Bibliában a „kovász” gyakran a bűn és a romlottság jelképe. Jézus Krisztus ezt mondta a tanítványainak: „óvakodjatok a farizeusok és szadduceusok kovászától!” „Óvakodjatok a farizeusok kovászától, amely képmutatás.” A tanítványok először nem értették, hogy Jézus itt jelképpel él, de végül felismerték, hogy arra figyelmezteti őket, hogy óvakodjanak a hamis tanításoktól és a képmutató szokásoktól, „a farizeusok és szadduceusok tanításától”, amely romlást idéz elő (Mt 16:6, 11, 12; Lk 12:1). Jézus Heródestől (így nemkülönben a Heródes-pártiaktól) is óvott, amikor így figyelmeztetett: „Tartsátok nyitva a szemeteket, óvakodjatok a farizeusok kovászától és Heródes kovászától!” (Mk 8:15). Bátran leleplezte a farizeusokat, képmutatónak nevezve őket, akik csak  a látszattal törődnek (Mt 23:25–28). Rámutatott a szadduceusok helytelen hitnézeteire; napvilágra hozta a Heródes-pártiak képmutatását és politikai fondorkodását (Mt 22:15–21; Mk 3:6).

Pál apostol ugyanezt a jelképes nyelvezetet használta, amikor utasította a Korintuszban lévő keresztény gyülekezetet, hogy távolítsanak el a gyülekezetből egy erkölcstelen férfit: „Nem tudjátok, hogy egy kevés kovász az egész tésztát megkeleszti? Takarítsátok el a régi kovászt [gör.: züʹmén], hogy új tészta legyetek, mint ahogy mentesek is vagytok a kovásztól. Mert hiszen Krisztus, a pászkaáldozatunk feláldoztatott.” Majd világosan rámutatott, hogy mit értett a „kovász” alatt: „Következésképpen, ne régi kovásszal tartsuk meg az ünnepet, ne is a rosszaság és a gonoszság kovászával, hanem az őszinteség és az igazság kovásztalan kenyereivel” (1Ko 5:6–8). Pál itt arra utalt, hogy mi a képletes értelme a kovásztalan kenyerek zsidó ünnepének, amely közvetlenül a pászka megtartása után következett. Éppen úgy, ahogy egy kevés kovász hamar megkeleszti az egész kenyértésztát, úgy a gyülekezet is mint egész tisztátalanná válik Jehova szemében, ha nem szüntetik meg ennek az erkölcstelen férfinak a bomlasztó befolyását. Cselekedniük kell, hogy megszabaduljanak a ’kovásztól’, ahogyan az izraeliták sem tarthattak kovászt otthon az ünnep idején.

A kovászt nemcsak a héberek társították a romlottság gondolatával, hanem más ókori népek is. Plutarkhosz görög életrajzíró például úgy beszélt az élesztőről, mint ami „maga is bomlás útján jön létre, és ugyanilyen bomlást hoz létre a tésztában” (Moralia. Szeged, 2012, Bába Kiadó, Római kérdések, 109.).

Jehova ironikusan a következőket jelentette ki a törvényszegő Izraelnek Ámós napjaiban: „A megkelesztettből készítsetek hálaáldozatot füstölögtetésre, és hirdessetek önkéntes felajánlást” (Ám 4:5). Isten azt mondta nekik, hogy a Bételben és Gilgálban bemutatott imádatuk mindenestül fogva törvényszegés a szemében, úgyhogy akár folytathatják is, ajánljanak csak fel kovászos és kovásztalan kenyeret az oltáron, ne tartsák vissza magukat. Úgyis hiábavaló az egész, hiszen bálványokat imádnak.