Bumbu yang Dibawa dari Negeri Seberang

OLEH KORESPONDEN SEDARLAH! DI HONGARIA

”LEZAT sekali sup ini! Apa bumbunya?” Mungkin seperti inilah reaksi Anda sewaktu merasakan hidangan khas Hongaria, goulash. Yang membuat rasanya menjadi khas adalah cabai bubuk, bumbu yang terbuat dari tanaman cabai merah, yang dibawa ke Hongaria dari negeri seberang.

Sejarah menunjuk ke Amerika Selatan sebagai tempat asal cabai merah yang mula-mula dikenal. Tembikar yang ditemukan di pekuburan Inka​—yang diyakini berusia ribuan tahun​—dihiasi dengan gambar tanaman cabai merah. Cabai merah bahkan termasuk di antara makanan yang dikubur bersama mumi Inka.

Beberapa sejarawan yakin bahwa seorang dokter yang berlayar ke Amerika bersama Columbus membawa bibit cabai ke Spanyol pada tahun 1493. Bagaimanapun, Spanyol adalah negara Eropa pertama yang menanam cabai secara luas. Dari sana, cabai merah menjangkau Inggris dan Prancis sebelah selatan, tempat cabai merah lebih populer sebagai tanaman rumah daripada sebagai bumbu atau makanan! Belakangan, para pedagang Yunani membawa cabai merah ke negeri-negeri di sekitar Mediterania dan Laut Hitam.

Cabai merah sudah dikenal di Hongaria sejak abad ke-16. Salah satu namanya, ”lada Turki”, memberikan kesan bahwa tanaman itu dibawa kemari melalui orang-orang Turki. Bagaimanapun, hingga kini, cabai bubuk ala Hongaria yang berwarna merah tua, harum, dan manis rasanya itu adalah favorit para pencinta bumbu di seluas dunia.

Cabai merah tumbuh di tanah humus yang datar, kecokelatan, dan berpasir, yang mendapat banyak sinar matahari. Para petani mulai mempersiapkan tanah untuk menanam pada akhir musim panas, persis setelah panen tahun sebelumnya. Beberapa tanaman  cabai merah ditanam dari biji yang ditaburkan; yang lain dicangkokkan. Cabai merah yang akan dicangkokkan perlu disemai di lingkungan yang terkontrol, seperti rumah kaca dengan ventilasi yang baik. Di sana, tanaman mungil ini dengan cermat disirami, diberi pupuk, dan dibersihkan dari lalang. Sebelum dicangkokkan, tanaman ini secara bertahap disesuaikan dengan kondisi luar ruangan.

Setelah enam sampai delapan minggu, tibalah waktunya untuk memindahkan tanaman tersebut ke ladang. Di Hongaria, ini berlangsung selama beberapa hari di awal bulan Mei. Pada tahap ini, tanaman tersebut masih membutuhkan perhatian yang cermat​—para petani harus menyirami dan menyemprotnya serta menggemburkan tanah di sekitarnya jika mereka ingin menuai cabai merah yang sehat.

Panen dimulai pada akhir bulan Agustus atau awal bulan September. Cabai hijau akan menjadi merah sewaktu masak. Kecuali semua tanaman masak bersamaan, mereka harus dipanen dengan tangan, bukan dengan mesin. Apa pun metode pemanenan yang digunakan, cabai akan menjalani banyak perubahan fisik dan kimia sebelum tersaji di meja makan Anda. Misalnya, setelah panen, cabai kehilangan sebagian besar kelembapannya, dan gula serta kadar vitamin C-nya menurun. *

Setelah panen, cabai harus dibiarkan agar kering dan lebih masak lagi. Cara tradisional untuk melakukan ini adalah dengan menggantungnya pada seutas tali. Namun, sekarang, cara yang lebih umum adalah dengan memasukkan cabai merah ke karung panjang yang terbuat dari bahan berjala-jala, dengan demikian memudahkan keluar-masuknya udara. Karung-karung itu digantungkan di atas wadah atau di dalam lumbung. Setelah benar-benar masak, cabai dapat ditumbuk menjadi bubuk untuk menghasilkan bumbu yang lezat yang dikenal dengan nama Hongaria untuk cabai bubuk​—paprika.

Beberapa jenis cabai bubuk bisa jadi agak pedas, sebagian besar karena kandungan bahan kimia yang disebut capsaicin. Produk alami ini bahkan telah digunakan untuk tujuan pengobatan, seperti menangani masalah pencernaan dan nyeri rematik. Bagaimanapun, rasa cabai bubuk yang khas​—entah pedas atau tidak​—barulah satu dari sifatnya. Di sisi estetikanya, warna cabai bubuk yang mencolok menambah daya pikat bagi mata. Sewaktu ditambahkan ke pakan ayam, cabai bubuk bahkan telah membantu induk ayam menghasilkan telur yang kuning telurnya berwarna lebih cerah!

Maukah Anda mencoba masakan yang dibumbui dengan paprika? Anda boleh mencoba resep goulash di bawah ini. Kami, orang Hongaria, mengucapkan jó étvágyat!​—selamat makan!

[Catatan Kaki]

[Kotak di hlm. 11]

GOULASH HONGARIA

1/4 kg daging sapi tanpa tulang, dipotong dadu

1 sendok makan minyak sayur

1 buah bawang bombay ukuran sedang, dirajang

2 siung bawang putih besar, dicincang

2 sendok makan bubuk cabai merah manis

2 sendok teh garam

1/4 sendok teh jintan (jika ingin)

2 kentang ukuran sedang, dicuci, dikupas, dan dipotong dadu

1 cabai hijau kecil, dibuang bijinya, dan dirajang

2 tomat kecil, dikupas, dibuang bijinya, dan dipotong kecil-kecil

100 gram mi telur

Panaskan minyak di panci, dan masukkan bawang merah. Tumis hingga lembut. Masukkan bawang putih dan cabai bubuk kemudian aduk, tambahkan sedikit air jika perlu supaya tidak hangus. Lalu masukkan daging sapi dan garam, aduk rata. Tutup panci dan rebus dengan api kecil. Aduklah sekali-sekali, tambahkan air hanya jika diperlukan agar tidak hangus. Tambahkan jintan kalau ingin. Jika daging sapi sudah lunak, tambahkan cabai hijau, tomat, dan dua liter air. Rebuslah dengan api besar, tutup, dan biarkan selama 15 menit. Tambahkan kentang dan rebus sampai kentang matang (10 sampai 15 menit). Bubuhkan garam secukupnya. Hidangkan panas-panas beserta mi telur yang sudah disiapkan secara terpisah. Untuk empat hingga enam orang.