Rahasia di Balik Gelembung-Gelembungnya

OLEH PENULIS SEDARLAH! DI PRANCIS

DI SEPUTAR DUNIA, SAMPANYE identik dengan kemeriahan dan pesta. Sesungguhnya, sparkle (butiran kecil yang berkilauan) dan gelembung yang mencirikan minuman ini telah menjadi ciri khas banyak peristiwa bahagia.

Banyak orang menyatakan bahwa penemu sampanye adalah Dom Pérignon. Tidak soal pernyataan itu benar atau tidak, yang pasti ia banyak berperan dalam meningkatkan mutu sampanye. Biarawan Benediktus ini adalah pengawas logistik di Biara Hautvillers (di pusat kawasan Champagne, Prancis) dari tahun 1668 hingga kematiannya pada tahun 1715. Menurut beberapa orang, Dom Pérignon berjasa menemukan banyak teknik yang digunakan dalam pembuatan sampanye hingga sekarang.

Yang pertama-tama menggandrungi sparkling wine (minuman anggur dengan butiran kecil yang berkilauan) adalah orang Inggris, tetapi pada abad ke-18, minuman yang mewah ini mulai dikenal di kalangan istana Prancis. Akan tetapi, perhatikan bahwa yang benar-benar dapat disebut sampanye adalah anggur yang dihasilkan di Champagne, Prancis. Bahkan buah anggurnya sendiri tidak boleh berasal dari luar kawasan itu!

Lapisan tanah bagian bawah di kawasan Champagne mengandung kapur hingga kedalaman 100 meter dan ditutupi lapisan halus tanah aluvial. * Kondisi yang unik ini menjamin kelembapan yang konstan, dan pada malam hari tanah melepaskan panas yang terkumpul sepanjang hari. Selain itu, akar tanaman anggur menembus hingga lebih dari 10 meter ke dalam tanah sehingga memudahkannya mengangkut mineral-mineral yang sangat penting untuk menghasilkan anggur bermutu tinggi.

Meskipun kawasan yang disebut kawasan sampanye luasnya sekitar 35.000 hektar, luas kebun anggurnya hanya kira-kira 28.000 hektar. Tanaman anggur ditanam di bagian atas lereng-lereng bukit untuk membatasi dampak yang menghancurkan dari embun beku, seperti peristiwa pada tahun 1985 manakala suhunya mencapai minus 30 derajat Celsius. Ada tiga jenis tanaman anggur yang dibudidayakan: Pinot Meunier dan Pinot Noir, yang adalah black grape (buahnya berwarna merah gelap) dan Chardonnay, yang adalah white grape (buahnya berwarna hijau muda). *

Anggur Sulingan

Buah-buah anggur yang telah dipetik langsung dimasukkan ke dalam pemeras anggur yang besar tetapi dangkal agar kulitnya tidak sampai mengubah warna sari buahnya. Pada pemerasan pertama, empat ton buah anggur menghasilkan 2.050 liter cuvée (sari buah), yang digunakan hanya untuk anggur terbaik. Dua pemerasan berikutnya masing-masing menghasilkan 410 liter dan 205 liter sari buah anggur dengan kualitas yang lebih rendah. Hasil pemerasan berikutnya bukanlah sampanye tulen.

Selama beberapa minggu, ragi bekerja secara senyap di dalam tong-tong dari kayu ek atau logam. Dengan mengkonsumsi gula yang terkandung dalam sari buah anggur, mikroorganisme tersebut menghasilkan alkohol dan karbon dioksida sebagai  limbahnya. Fermentasi tahap pertama ini serupa dengan fermentasi pada pembuatan anggur lainnya. Hasil proses ini adalah anggur sulingan (yang tidak bergelembung). Sekarang tibalah waktunya untuk mengubah anggur berkualitas tinggi itu menjadi sparkling wine yang nikmat untuk diminum.

Kandungan gula pada anggur sulingan itu ditakar dan diatur agar tidak melebihi 25 gram per liter, dengan cara menambahkan liqueur (semacam arak) dari gula tebu yang dilarutkan dalam anggur tua. Kemudian, hasilnya dituang ke dalam botol-botol, yang ditutup dengan sumbat temporer. Botol-botol itu ditumpuk secara horizontal selama beberapa bulan dalam gudang bawah tanah bersuhu 10 derajat Celsius. Selama periode itu, ragi melahap kandungan gula dan secara perlahan fermentasi tahap kedua dimulai. Dengan kembali mengkonsumsi gula, mikroorganisme itu menghasilkan lebih banyak karbon dioksida lagi. Tetapi, kali ini gas itu tidak terlepas ke udara seperti saat anggur ditaruh dalam tong. Sebaliknya, gas itu terperangkap di dalam botol sehingga tekanan di dalam botol meningkat sedikit demi sedikit hingga kira-kira enam atmosfer. Sewaktu sumbatnya dibuka, sekitar lima hingga enam liter gas dilepaskan ke udara, menyebabkan semburan sampanye yang terkenal disertai jutaan gelembungnya.

Agar dapat tahan terhadap tekanan yang sedemikian besarnya, botol sampanye harus kuat dan perlu disumbat rapat-rapat. Pada masa lampau, hal ini cukup menyulitkan para pembuat sampanye. Misalnya, dalam buku The Story of Wine, Hugh Johnson menceritakan bahwa menjelang akhir abad ke-19, ”sangatlah tidak bijaksana untuk masuk ke gudang penyimpanan sampanye, khususnya pada musim semi, tanpa mengenakan masker logam untuk melindungi wajah dari pecahan kaca yang beterbangan”.

Akan tetapi, sampanye kita belum benar-benar jadi. Endapan yang terbentuk dari sel ragi yang mati dan garam mineral harus disingkirkan supaya anggur itu tidak sampai keruh. Itulah pekerjaan turun-temurun remueurs, atau para pemutar botol. Botol-botol itu secara bertahap dimiringkan hingga bagian leher menghadap ke bawah dan setiap hari diputar seperdelapan hingga seperempat putaran oleh para remueurs. Beberapa pekerja dapat memutar sampai 10.000 botol per jam! Akan tetapi, untuk pembuatan sampanye biasa, pekerjaan ini secara bertahap telah dilakukan oleh mesin.

Sentuhan Akhir

Akhirnya, endapan tersebut terkumpul di leher botol. Endapan itu dibuang dalam proses yang disebut dégorgement (penyemburan). Sementara botol itu dipegang terbalik, lehernya direndam dalam larutan air garam bersuhu minus 27 derajat Celsius. Kemudian, botol itu dibuka dengan cepat. Tekanan dalam botol mendorong ke luar endapan yang telah membeku. Untuk menggantikan volume yang terbuang, liqueur yang baru ditambahkan. Kandungan gulanya menentukan apakah sampanye itu akan terasa sepat (dry), sedang, atau manis, sesuai dengan selera konsumen. Akhirnya, botol itu sekarang bisa disegel dengan sumbat gabus khusus yang nantinya akan berbentuk seperti jamur—salah satu ciri khas sampanye.

Namun, sumbat gabus itu harus terpasang kukuh di tempatnya. Upaya-upaya awal untuk menyegelnya dengan tali rami ternyata tidak berhasil, karena tali itu lapuk dalam gudang bawah tanah yang lembap. Upaya berikutnya menggunakan kawat logam biasa, tetapi kawat itu berkarat dan membelah sumbat gabus. Akhirnya, gagasan lain diperkenalkan: Sebuah tutup logam ditempatkan di atas sumbat gabus dan semuanya disegel dengan kawat berpilin. Selama kurang lebih 150 tahun terakhir, botol sampanye disegel dengan cara ini. Akhirnya, kertas perak dan label penghias botol ditambahkan.

Minuman yang Membuat Iri

Banyak daerah penghasil anggur telah berupaya memproduksi anggur yang serupa dengan sampanye. Akan tetapi, meskipun mereka menggunakan metode yang sama, produk mereka hanya bisa disebut sparkling wine—bukan sampanye—karena nama sampanye atau champagne dilindungi secara hukum. Baru-baru ini, ketika seorang perancang busana asal Prancis memperkenalkan parfum bermerek Champagne, ia dituntut ke pengadilan. Hal yang sama menimpa seorang pria Inggris yang memasarkan minuman bermerek Elderflower Champagne, yang dibuat dari elder flower, dalam botol yang mirip dengan botol sampanye.

Seperti banyak bisnis lainnya, industri sampanye telah mengalami krisis ekonomi. Setelah mencapai rekor produksi sampanye pada tahun 1989—sejumlah 249 juta botol—penjualan sampanye menurun, sehingga ada surplus yang besar. Dewasa ini, para petani anggur membatasi hasil kebun mereka demi menjaga mutunya.

Jika disimpan di tempat yang gelap dan bersuhu tetap, sampanye dapat tahan selama beberapa tahun, tetapi sebenarnya sampanye telah disimpan selama bertahun-tahun oleh para pembuatnya. Oleh karena itu, sampanye bisa diminum segera setelah dibeli. Bagaimana hendaknya sampanye disajikan? Sampanye hendaknya didinginkan antara suhu 6 dan 9 derajat Celsius—metode yang baik adalah dengan merendam botolnya dalam ember berisi air dan es batu—dan menuangnya ke dalam gelas sampanye untuk memamerkan gelembung-gelembungnya.

Jadi, jika Anda berkesempatan mencicipi minuman yang nikmat ini, pikirkan upaya yang cermat untuk menghasilkannya, dan nikmatilah jutaan gelembung yang rahasianya telah kita singkapkan.

[Catatan Kaki]

 [Gambar di hlm. 15]

Chardonnay

Pinot Noir

Pinot Meunier

[Keterangan]

Photo DUBOIS-Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.

[Gambar di hlm. 15]

1 Buah-buah anggur dipetik dan diperas dengan cermat dalam pemeras anggur mekanis

2 Selama berminggu-minggu ragi bekerja dalam tong-tong kayu ek

3 Botol-botol disimpan di rak untuk fermentasi tahap kedua

4 Dalam proses yang disebut ”dégorgement”, endapan disemburkan ke luar botol

[Keterangan]

Photo M. HETIER-Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.