Anggur Beku yang Menghasilkan ”Emas Cair”

OLEH PENULIS SEDARLAH! DI KANADA

Musim dingin yang menggigit di kawasan Niagara, Kanada, menarik minat banyak pekerja tangguh untuk menerjang cuaca buruk dan menuju ke perkebunan anggur. Angin dingin agaknya dapat menurunkan temperatur hingga minus 40 derajat Celsius. Mengapa para pemanen ini begitu rela menembus cuaca keras seperti itu untuk mengumpulkan anggur beku dan lisut, yang sekeras marmer? Karena anggur layu itu bisa menghasilkan sari anggur yang sangat manis berwarna emas​—icewine.

Ketepatan Waktu dan Temperatur

Penulis Amerika Mark Twain menyebut kebetulan sebagai ”penemu terhebat”. Itulah yang terjadi di Franconia, Jerman, pada tahun 1794, sewaktu para petani anggur memeras sari buah anggur yang membeku setelah terjadi badai es. Buah-buah anggur itu menghasilkan minuman anggur yang mengandung gula berkonsentrasi tinggi; tetapi, tingkat keasamannya yang tinggi mengimbangi rasa manis buah-buah itu. Namun, menghasilkan icewine setiap tahun menghadirkan tantangan-tantangan khusus bagi pembuat anggur. Temperaturnya haruslah di bawah minus 7 derajat Celsius selama beberapa hari agar sari buah anggur itu membeku dengan sempurna. Cepat melunaknya anggur akan mengencerkan sari buah yang manis itu. Jika temperaturnya terlalu dingin, hasil perasan buah anggur yang keras itu akan sedikit sekali. ”Memang gampang-gampang susah,” kata seorang pembuat anggur dari kawasan Niagara. ”Pokoknya, temperaturnya harus benar-benar tepat.”

Iklim di daerah Kanada bagian selatan, khususnya di kawasan Niagara, ideal untuk pembuatan icewine. Temperatur diperkirakan akan turun sampai di bawah minus 7 derajat Celsius antara bulan November dan Februari. Para pembuat anggur khususnya telah berhasil membuat icewine dari buah anggur Riesling dan Vidal, meskipun varietas lainnya juga telah digunakan. Meskipun negeri-negeri lain juga memproduksi icewine, Kanada telah menjadi produsen terbesar di dunia dan telah memperoleh tanda penghargaan yang tinggi pada berbagai kompetisi anggur internasional.

Mengapa Begitu Manis?

Rasa manis icewine yang sangat kuat berasal dari kepekatan gula di dalam sari buah anggurnya. Anggur, yang 80 persennya air, dipetik dan diperas sewaktu membeku. Petani  anggur harus memeras buah-buah itu di luar ruangan atau jika dilakukan di dalam gudang pembuatan anggur, pintunya harus terus terbuka agar buah-buah anggur tetap membeku. Sebagian besar airnya, yang membeku pada temperatur yang lebih tinggi daripada gula, terperangkap menjadi butiran es. Jadi, sewaktu buah anggur yang membeku diperas, sari buah yang dihasilkan memiliki tingkat kepekatan gula yang tinggi. Sari buah ini, sebagaimana dikomentari oleh seorang kolumnis anggur, ”luar biasa manis”.

Yang menarik adalah meskipun Kanada dikenal karena musim dinginnya yang sangat menggigit, Niagara terletak lebih selatan daripada kawasan Burgundy yang terkenal di Prancis. Oleh karena itu, dengan lamanya matahari bersinar dan temperatur yang tinggi di bulan Juli​—saat pertumbuhan tanaman anggur yang paling aktif​—kondisi Niagara sangat cocok untuk memproduksi icewine dengan kepekatan gula yang tinggi. Iklim di musim gugur sangat bervariasi, yang mengeringkan buah anggur dan semakin mempermanis rasanya.

Mencicipi ”Emas Cair”

Satu kilogram buah anggur biasanya dapat menghasilkan sebotol anggur bervolume 750 mililiter. Namun, bergantung pada angin dan sinar matahari di musim dingin, satu kilogram anggur kering untuk icewine mungkin hanya menghasilkan seperlima dari jumlah di atas atau bahkan kurang dari itu! Oleh karena itu, harga icewine bisa menjadi cukup mahal dan sering kali dijual per setengah botol (375 mililiter).

Menurut seorang pembuat anggur, keharuman icewine ”mengingatkan akan buah lici”, sedangkan rasanya mirip dengan ”rasa buah-buah tropis, yang bernuansa sari buah persik dan mangga”. Meskipun tingkat manisnya serta intensitas rasanya mungkin mula-mula sulit diatasi, ”keseimbangan dicapai dengan derajat keasamannya, yang memberi anggur rasa murni, dan dry (sepat)”.

Popularitas icewine tidak terbatas di Kanada saja. Dengan diekspor secara luas, khususnya ke Asia Timur, icewine telah disambut baik sebagai alternatif konyak.

Menarik sekali, di lokasi-lokasi pembuatan anggur di Niagara telah dilaporkan bahwa sejumlah orang bahkan secara sukarela ikut memanen buah anggur di musim dingin yang menggigit. Upahnya? Setengah botol ”emas cair”.

[Keterangan Gambar di hlm. 24]

Grapes: © Bogner Photography

[Keterangan Gambar di hlm. 25]

Julianna Hayes, BCWine.com