Nikmatilah Luau Khas Hawaii

OLEH PENULIS SEDARLAH! DI HAWAII

UNTAIAN bunga, hula-hula, dan liukan pohon palem. Jika Anda menyebut Hawaii, hal-hal semacam inilah yang tebersit dalam pikiran. Jutaan pengunjung dari seluruh dunia datang ke Hawaii untuk melihatnya dan juga untuk ikut dalam luau atau pesta khas Hawaii yang sudah terkenal di seluas dunia. *

Pada suatu malam yang hangat dan segar, seraya angin laut yang sejuk berembus, matahari raksasa Hawaii perlahan terbenam di Samudra Pasifik. Datanglah dan jadilah tamu kami di salah satu hotel yang rutin mengadakan luau Hawaii yang khas. Wah, suasana hati Anda sedang pas untuk menikmatinya, nyatanya Anda yang pria mengenakan kemeja aloha tradisional, dan yang wanita mengenakan muumuu yang sedap dipandang. Kita tiba cukup awal, maka mari kita lihat lebih dahulu caranya makanan kita dipersiapkan.

Seraya kita memasuki area luau, kita disambut oleh seorang gadis yang mengenakan rok daun ti (sejenis palem). Kemudian, ia menghadiahi kita masing-masing untaian bunga dan minuman tropis untuk menyejukkan tenggorokan kita yang kering​—selalu menyegarkan setelah seharian berjalan-jalan atau berjemur di pantai berpasir. Dihadapan kita, terhidang di atas meja makanan yang enak-enak seperti poi (dari talas), ubi, ikan salmon lomilomi, dan makanan khas Hawaii lainnya.

Perhatian kita ditarik ke sebuah gundukan tanah yang mengepul, jauh dari tempat makan. Kita memperhatikan beberapa pria tegap yang mengenakan kain pinggang, yang dengan hati-hati menyingkirkan tanah dan lapisan-lapisan daun ke pinggir gundukan. Tak lama kemudian, kita melihat seekor babi panggang utuh ditarik keluar dari dalam tanah. Inilah makanan utama luau kita. Anda mungkin bertanya-tanya, ’Apakah ini yang akan kita makan? Aromanya sih enak, tetapi penampilannya kok tidak merangsang selera, tidak bersih.’ Akan tetapi, sebelum Anda berpikir untuk pulang, biarlah saya menjelaskan bagaimana makanan ini dipersiapkan, dan Anda akan melihat sendiri bahwa makanan itu benar-benar bersih. Saya yakin, Anda akan mencicipi contoh masakan Hawaii zaman dahulu yang lezat ini setelah Anda memahami metode dari gaya memasak yang tidak umum ini.

Apakah Imu Itu?

Imu digunakan oleh orang Hawaii zaman dahulu untuk memasak beragam makanan. Intinya, ini adalah oven bawah tanah. Selain babi, mereka memasak ikan, ayam, serta burung kecil dan juga ubi, talas, sukun, dan penganan dari tepung dalam imu. Bahkan, daun ubi dan talas digunakan untuk memasak.

Bahan-bahan yang lebih kecil ini mungkin dibungkus dalam daun ti dan dikukus-panggang  (steam roasted). Metode memasak ini disebut laulau. Proses keseluruhan memasak dalam imu disebut ”kalua”, yang secara harfiah berarti ”lubang”. Oleh karena itu, hidangan utama kita ini disebut babi kalua. Metode memasak ini sebenarnya adalah kombinasi dari memanggang dan mengukus, seperti yang akan kita lihat.

Orang Hawaii zaman dahulu menggali sebuah lubang yang cukup besar untuk menampung semua bahan makanan. Pekerjaan biasanya dimulai pagi-pagi sekali agar makanan itu sudah siap untuk disajikan dalam jamuan malam. Kayu bakar diletakkan di dasar lubang, mirip dengan caranya sebuah api unggun besar dibuat. Kayu atau rumput kering yang mudah terbakar diletakkan, dan setumpuk kayu yang cukup besar untuk menyala selama tiga atau empat jam dengan hati-hati ditambahkan.

Batang-batang kayu diatur mengelilingi sepotong kayu yang berdiri tegak. Kemudian, kayu yang di tengah itu disingkirkan, dan arang yang membara dijatuhkan ke lubang guna menyulut api. Api dinyalakan dengan cara menggosok-gosok dua potong kayu bersama-sama. Batu-batu basal yang licin kemudian ditaruh di atas kayu itu. Basal digunakan karena bisa dipanaskan tanpa terbelah. Ukuran batu-batu itu berkisar dari sekepalan tangan hingga sebola boling. Cukup banyak batu yang dibutuhkan, karena batu-batu itu dan batu bara lainnya merupakan sumber panas bagi seluruh proses memasak. Batu-batu itu dipanaskan sampai berwarna merah membara. Kemudian, setiap kayu yang tidak terbakar disingkirkan.

Setelah batu-batu itu disikat bersih dari abu, beberapa di antaranya ditaruh di rongga perut dan rongga dada babi yang digarami untuk menjamin kematangannya. Batu-batu kecil berbentuk kerucut bisa juga dimasukkan ke dalam rongga perut ayam. Kemudian, sisa-sisa batu basal dan batu bara ditebarkan ke seluruh dasar dan sisi lubang serta ditutupi dengan lapisan rumput dan daun ti atau daun pisang. Tunggul-tunggul pohon pisang dapat juga dihancurkan dan dilemparkan ke atas batu-batu. Hal ini akan mencegah agar api tidak terlalu panas dan menghanguskan makanan serta juga akan menyediakan kelembapan sehingga makanan itu, pada dasarnya, dipanggang sekaligus dikukus.

Setelah cukup banyak daun ditaruh di lubang, babi pun diturunkan ke atas daun, bersama-sama dengan bahan lainnya dari hidangan tersebut. Sekali lagi, semuanya ditutupi dengan lapisan daun yang sangat banyak. Kain tapa yang terbuat dari kulit kayu pohon sepukau atau tikar dari anyaman lauhala dihamparkan ke atas daun-daun sehingga tidak ada peluang bagi kotoran apa pun untuk bersentuhan dengan makanan. Seluruh gundukan kemudian ditutup dengan lapisan tebal tanah, sehingga uap air tidak keluar sedikit pun dari imu. Kadang-kadang, air dipercikkan ke atas gundukan untuk menjaganya tetap lembap. Sekali-sekali, jika dianggap perlu oleh juru masak, sebatang bambu berongga ditancapkan ke dalam gundukan agar lebih banyak air dapat ditambahkan.

Lamanya memasak bergantung pada berbagai faktor, misalnya jumlah dan jenis makanan yang dimasukkan ke dalam imu, dan jumlah batu yang digunakan. Bisa saja dibutuhkan beberapa jam agar seekor babi bisa matang benar, bergantung pada  ukurannya. Apabila makanan sudah cukup dimasak, dengan hati-hati tanah disingkirkan, selanjutnya tikar dan daun-daun, sehingga makanan yang dimasak itu dapat dikeluarkan. Makanan itu diletakkan di dalam wadah-wadah, dibiarkan dingin, dan dihidangkan dalam keadaan dingin. Daging yang belum matang dipotong dan diolah di waktu lain atau dengan cara lain, misalnya dengan dibakar atau direbus.

Karena orang zaman dahulu tidak mempunyai perabot tahan api, makanan yang akan direbus ditaruh di dalam sebuah mangkuk kayu yang berisi air, dan batu yang merah membara dicemplungkan ke dalamnya. Daging yang masih mentah bisa juga digarami, sehingga dapat awet dan dapat digunakan di kemudian hari. Karena memasak adalah pekerjaan yang menguras tenaga, para prialah yang memasak makanan. Karena alasan-alasan yang jelas, imu digunakan berulang kali. Sering kali imu berada di bawah semacam naungan, yang membentuk dapur permanen untuk dipakai dalam cuaca buruk.

Imu Dewasa ini

Dewasa ini, di luau kita, Anda akan mendapati bahwa metode memasak dengan imu benar-benar tidak banyak berubah. Jaring kawat dapat digunakan untuk menjaga agar babi tetap utuh sewaktu dipindahkan dari lubang, karena metode masak kalua menyebabkan daging benar-benar terlepas dari tulang-tulangnya. Kantong-kantong goni menggantikan tikar anyaman atau kain tapa. Tetapi, selain dari inovasi kecil ini, imu tetap bertahan meski ada banyak perubahan dalam kebudayaan Hawaii.

Setelah semua daging terlepas dari tulang, lebih banyak garam dapat ditambahkan sesuai dengan selera. Kemudian, babi kalua siap untuk disantap. Luau pun dimulai! Anda mungkin memilih untuk lesehan di atas tikar di tanah, dan makanan Anda dihidangkan di meja yang rendah atau Anda juga bisa memilih untuk menggunakan meja dan kursi ala Barat. Apa pun caranya, kami tahu Anda akan senang dan betah di jamuan makan kami.

[Catatan Kaki]

[Kotak di hlm. 27]

Anda Tidak Perlu Menggali Lubang

Jika Anda ingin mencoba suguhan Hawaii ini, kemungkinan besar Anda mesti berkunjung ke Hawaii untuk menikmati luau sungguhan. Tetapi, jika Anda sudah puas dengan yang bukan sungguhan, Anda mungkin dapat memasak babi kalua di dapur Anda sendiri.

Bahkan di sini di Hawaii, kami tidak selalu punya waktu untuk menggunakan imu setiap kali kami ingin makan babi kalua. Oleh karena itu, kami telah membuat penyesuaian agar dapat menghemat waktu dan tenaga. Daripada memasak seekor babi utuh, Anda mungkin cukup puas dengan bagian ekor babi (pork butt) atau dagingnya saja. Jika tidak ingin yang terlalu berlemak, Anda bisa menggunakan daging ayam atau kalkun. Daging apa pun yang Anda gunakan, lumurilah seluruh bagiannya dengan satu sendok makan cairan penyedap untuk setiap setengah kilogram daging. Bumbu ini akan memberikan aroma dan rasa asap pada daging.

Jika Anda bisa memperoleh daun-daun ti hijau, bungkus daging itu di dalamnya. Letakkan daging yang telah dibungkus itu dalam sebuah slow cooker (alat masak elektrik bertemperatur rendah yang memasak selama 4 sampai 12 jam), karena alat ini memberikan panas yang lembap seperti dalam imu. Jika Anda tidak mempunyai slow cooker, oven juga cukup memadai. Untuk menjaganya agar tetap dalam keadaan selembap mungkin, lapisi daging dengan kertas aluminium setelah membungkusnya dengan daun ti. Gunakan oven bertemperatur rendah, yaitu 160 derajat Celsius, dan masaklah sampai matang benar. Daging akan dengan mudah lepas dari tulang. Suwir-suwir daging itu, dan tambahkan kuah daging secukupnya untuk melembapkannya. Nah, sekarang babi kalua buatan sendiri telah siap untuk luau Anda.

Setelah mencoba contoh gaya memasak Hawaii ini, Anda mungkin terpikat untuk datang kemari dan menikmati hidangan aslinya.

 [Gambar di hlm. 25]

Kembang sepatu

[Gambar di hlm. 25]

Makanan khas Hawaii termasuk ”poi”, ubi, dan ikan salmon ”lomilomi”

[Gambar di hlm. 25]

Hula-hula

[Keterangan]

Ron Dahlquist/SuperStock

[Gambar di hlm. 25]

Sambutan tradisional dengan untaian bunga

[Gambar di hlm. 26]

Memindahkan babi kalua dari ”imu”