Garam—Produk Matahari, Laut, dan Angin

MAINKAN

Garam—Produk Matahari, Laut, dan Angin

OLEH PENULIS SEDARLAH! DI PRANCIS

PETAK-PETAK di pesisir laut itu berubah-ubah antara gelap dan terang mengikuti perubahan warna cakrawala. Sambil berdiri di tengah kolam-kolam segi empat yang membentuk mosaik itu, seorang lelaki penambak garam, yang dalam bahasa Prancis disebut paludier, mengumpulkan panenan yang limpah dari air dan menumpukkannya menjadi gundukan-gundukan putih kecil yang berkilauan diterpa cahaya matahari. Di sini, di paya garam Guérande dan di Pulau Noirmoutier dan Pulau Ré, yang terletak di Pesisir Atlantik, para paludier Prancis masih menggunakan cara tradisional untuk menambak garam.

”Emas Putih”

Tambak-tambak garam di Pesisir Atlantik Prancis mulai digunakan sekitar abad ketiga M. Tetapi, baru pada akhir Abad Pertengahan, produksi garam benar-benar melonjak. Pertambahan penduduk di Eropa pada abad pertengahan secara pesat meningkatkan permintaan akan garam, karena garam dapat mengawetkan daging dan ikan. Untuk mengawetkan empat ton ikan haring, misalnya, dibutuhkan satu ton garam. Mengingat daging adalah makanan mewah bagi rakyat jelata, ikan asin adalah lauk pauk mereka sehari-hari. Itulah sebabnya, kapal-kapal dari seluruh Eropa bagian utara berdatangan ke pantai Brittany untuk membeli garam dalam jumlah besar yang dibutuhkan para nelayan untuk mengawetkan tangkapan mereka.

Keuntungan hasil penjualan ”emas putih” ini tidak luput dari perhatian raja-raja Prancis. Pada tahun 1340, ditetapkanlah pajak atas garam, yang kemudian dikenal sebagai gabelle, dari kata Arab untuk pajak—qabālah. Pajak ini sangat tidak disenangi dan memicu pemberontakan berdarah. Yang dianggap paling tidak adil adalah sang pembeli harus membayar harga yang tinggi untuk garam itu dan sekurang-kurangnya membeli dalam jumlah minimum yang telah ditetapkan, tidak soal berapa banyak garam yang benar-benar ia butuhkan. Selain itu, orang-orang yang punya kedudukan tertentu, seperti bangsawan dan klerus, dibebaskan dari pajak tersebut. Provinsi-provinsi tertentu, termasuk Brittany, juga mendapat pengecualian, dan ada provinsi yang hanya membayar seperempat nilai pajak yang ditetapkan. Hal ini menyebabkan selisih harga garam yang sangat besar, harga di provinsi yang satu bisa mencapai 40 kali harga di provinsi lainnya.

Tentu tidaklah mengherankan jika keadaan ini menyuburkan bisnis penyelundupan. Akan tetapi, orang-orang yang tertangkap basah melakukan penyelundupan dijatuhi hukuman yang berat. Mereka boleh jadi diselar, dijadikan budak kapal dayung, atau bahkan dijatuhi hukuman mati. Pada awal abad ke-18, kira-kira seperempat dari semua budak kapal dayung adalah penyelundup garam, yang lain-lain adalah penjahat biasa, prajurit yang desersi, atau orang Protestan yang dianiaya setelah pembatalan Edikta Nantes. * Ketika Revolusi tahun 1789 melanda seluruh Prancis, salah satu tuntutan pertama yang diajukan adalah penghapusan pajak yang sangat dibenci ini.

Pengekstrak Garam Bertenaga Surya

Selama berabad-abad, cara garam diekstraksi di Pesisir Atlantik Prancis pada dasarnya tidak berubah. Bagaimana garam itu dipanen? Dari musim gugur hingga musim semi, paludier memperbaiki pematang-pematang dan saluran-saluran dari tanah liat yang ada di paya itu serta membenahi tambak pengkristalan. Sewaktu musim panas tiba, matahari, angin, dan pasang laut mengubah paya itu menjadi pengekstrak garam bertenaga surya di alam terbuka. Pada saat pasang, air laut masuk ke kolam pertama yang disebut vasière, tempat air itu tergenang dan mulai menguap. Lalu, air itu perlahan-lahan dialirkan melalui serangkaian kolam, tempat air itu menguap lebih lanjut. Seraya air itu menjadi semakin asin, alga mikroskopis berkembang dengan pesat, sehingga air garam itu untuk beberapa waktu berwarna agak kemerah-merahan. Sewaktu mati, alga itu membuat garamnya sedikit beraroma bunga viola. Pada saat air garam itu tiba di tambak pengkristalan, kadar garamnya sudah jenuh, meningkat dari 35 gram garam per liter hingga sekitar 260 gram.

Karena paya air-pasang ini bersifat rapuh, produksi garam dengan menggunakan mesin, seperti yang dilakukan di paya garam Mediterania di Salin-de-Giraud dan Aigues-Mortes, tidak mungkin dilakukan di sini. Dengan menggunakan sebuah alat panjang dari kayu berbentuk seperti garu, sang paludier mengumpulkan garam itu ke pinggir tambak, berhati-hati agar lapisan tanah liat di dasar tambak tidak ikut terangkat. Garam itu—yang berwarna agak keabu-abuan karena tanah liat—lalu dibiarkan mengering. Rata-rata, setiap paludier mengelola sekitar 60 tambak, yang masing-masing menghasilkan kira-kira satu setengah ton garam setahun.

Dalam kondisi-kondisi tertentu, lapisan tipis kristal garam terbentuk pada permukaan air, berbentuk seperti bunga es. Fleur de sel (bunga garam) ini, sebutan umumnya, mencakup hanya sebagian kecil produksi tahunan, tetapi sangat dihargai dalam masakan Prancis.

Tentu saja, semua ini bergantung pada perubahan cuaca. Seorang mantan saudagar garam mengatakan, ”Kami tidak bisa berbuat apa-apa menghadapi cuaca buruk. Pada tahun 1950, misalnya, hujan terus turun sepanjang musim panas. Produksi garam kami bahkan tidak cukup untuk mengisi sebuah topi pandan.” Pascal, seorang paludier di Guérande, berkomentar, ”Pada tahun 1997, saya memanen 180 ton garam kasar dan 11 ton ’bunga’. Tahun ini [1999], cuacanya tidak sebaik tahun itu. Saya hanya memanen 82 ton.” Ironisnya, cuaca yang terlalu panas pun dapat membawa bencana, karena air garam menjadi terlalu panas dan tidak bisa mengkristal.

Pasang Surut

Pada abad ke-19, industrialisasi menyurutkan permintaan akan garam dari paya Atlantik. Transportasi yang baik memungkinkan para produsen garam di Mediterania membanjiri pasar dengan garam murah. Selain itu, iklim Mediterania memungkinkan produksi tahunan garam di sana mencapai lebih dari 1,5 juta ton per tahun. Karena dihadapkan pada persaingan itu, pada tahun 1970-an, produksi garam di paya Atlantik mencapai titik terendahnya dan tampaknya bakal mati.

Namun, pada tahun-tahun belakangan ini, ”emas putih” ini telah mendapatkan kembali sebagian kegemilangannya di masa lalu. Meningkatnya kesadaran akan nilai ekologis dan ekonomis paya garam telah membalikkan situasinya. Tambak-tambak garam adalah bagian dari ekosistem yang merupakan suaka bagi sejumlah besar varietas tanaman dan burung yang suka bermigrasi—suaka yang kini diakui dan dilindungi.

Selain itu, pantai perawan ini, yang menampilkan aktivitas tradisional yang tidak terpengaruh oleh kehidupan modern, menarik para wisatawan yang ingin menjauh dari hiruk pikuk kehidupan kota. Yang juga hendaknya tidak diabaikan adalah fakta bahwa dalam era meningkatnya keprihatinan terhadap polusi dan mutu makanan yang kita konsumsi, bahan makanan yang sepenuhnya diproduksi secara alami, tanpa proses kimiawi sama sekali, memiliki pangsa pasar yang bagus. Barangkali, di tengah-tengah globalisasi dan persaingan yang keras di dunia ini, masih ada tempat bagi para paludier Prancis, dengan profesi mereka yang sudah berusia berabad-abad, yaitu menambak garam.

[Catatan Kaki]

^ par. 7 Lihat Menara Pengawal, 15 Agustus 1998, halaman 25-9, diterbitkan oleh Saksi-Saksi Yehuwa.

[Kotak di hlm. 22]

GARAM DAN KESEHATAN ANDA

Selama ini, diet tinggi garam dituduh sebagai penyebab tekanan darah tinggi, salah satu faktor serangan jantung. Itulah sebabnya, para ahli kesehatan umumnya merekomendasikan konsumsi garam setiap hari tidak lebih dari enam gram.

Akan tetapi, penelitian baru-baru ini tampaknya memperlihatkan bahwa mengurangi konsumsi garam tidak banyak mengurangi tekanan darah pada orang-orang yang bertekanan darah tinggi dan bahwa hal itu bahkan lebih kecil lagi pengaruhnya pada orang yang tekanan darahnya normal. Sebuah penelitian yang dipublisitaskan di The Lancet, terbitan 14 Maret 1998, menunjukkan bahwa orang-orang yang menjalani diet rendah garam mengalami lebih banyak serangan jantung daripada orang-orang yang mengkonsumsi natrium dalam jumlah normal, dan penelitian itu menyimpulkan bahwa ”untuk diet rendah natrium, bahayanya dapat melebihi manfaatnya”. Sebuah artikel dalam Canadian Medical Association Journal (CMAJ) terbitan 4 Mei 1999 menyatakan bahwa ”pembatasan konsumsi garam bagi orang-orang yang normotensif (yang tekanan darahnya normal) tidak direkomendasikan pada saat ini, karena kurangnya bukti yang memperlihatkan bahwa hal ini akan mengurangi terjadinya hipertensi”.

Apakah hal ini berarti bahwa Anda sama sekali tidak perlu memperhatikan berapa banyak garam yang Anda konsumsi? Seperti halnya semua persoalan tentang diet, prinsip dasarnya adalah kesahajaan. Artikel CMAJ yang disebutkan di atas merekomendasikan agar orang-orang tidak terlalu banyak mengkonsumsi garam, membatasi jumlah garam yang digunakan sewaktu memasak, dan berupaya untuk tidak menambahkan garam sewaktu makan. Akan tetapi, jika Anda memiliki tekanan darah tinggi atau masalah jantung, ikutilah rekomendasi dokter Anda.

[Peta di hlm. 21]

(Untuk keterangan lengkap, lihat publikasinya)

Guérande

ÎLE DE NOIRMOUTIER

ÎLE DE RÉ

[Gambar di hlm. 22]

”Fleur de sel”

[Gambar di hlm. 23]

Kota Île de Ré

[Gambar di hlm. 23]

Memanen ”fleur de sel”

[Gambar di hlm. 23]

Paya dan tambak garam

[Gambar di hlm. 23]

Seorang ”paludier” di Noirmoutier

[Keterangan di hlm. 21]

[Keterangan Gambar di hlm. 23]

SADARLAH!