Natto​—Kedelai Khas Jepang

Oleh penulis Sedarlah! di Jepang

Berselerakah Anda untuk makan kacang kedelai yang dibusukkan dan berlendir? Kemungkinan besar tidak! Tetapi, natto​—kedelai kukus yang difermentasikan—​adalah makanan yang populer di Jepang. Nyatanya, diperkirakan setiap tahun lebih dari 110.000 ton kacang kedelai digunakan untuk menghasilkan 220.000 ton natto.

 MENURUT legenda, sekitar seribu tahun yang lalu seorang ksatria bernama Minamoto Yoshiie menemukan dan mencicipi kacang kedelai rebus yang tercecer pada jerami dan sudah berfermentasi. Begitulah natto ditemukan. Konon, menjelang akhir periode Edo (1603-1867), natto telah digunakan dalam masakan sehari-hari di beberapa tempat di Jepang.

Bagaimana cara membuat natto? Di masa lalu, berkas-berkas jerami diisi dengan kacang kedelai kukus dan kemudian disimpan di tempat yang hangat dan lembap. Bakteri yang hidup di jerami, Bacillus natto, memfermentasi kacang kedelai tersebut. Selama fermentasi, terurailah protein dan glusida yang terkandung dalam kacang kedelai itu sehingga dihasilkanlah lendir khas natto, yang bisa terulur sepanjang enam meter!

Dewasa ini, natto diproduksi secara massal di pabrik-pabrik, tempat kacang kedelai kukus disemprot dengan Bacillus natto dalam jumlah tertentu. Kemudian kacang tersebut dipindahkan dengan mesin ke wadah-wadah kecil. Sebuah ban berjalan mengangkutnya ke tempat penyimpanan yang suhu dan tingkat kelembapannya sudah diatur sehingga kacang tersebut bisa berfermentasi dan akhirnya jadi. Setelah dikemas, natto siap dipasarkan.

Natto memiliki aroma khas yang dianggap menjijikkan oleh beberapa orang. Biarpun begitu, kacang berlendir ini bergizi. Selama fermentasi, vitamin B₂ dan K serta mineral seperti zat besi, kalsium, dan kalium dihasilkan. Selain itu, natto mengandung enzim-enzim yang berguna bagi pencernaan. Nattokinase, sebuah enzim yang dapat melarutkan gumpalan-gumpalan darah, terdapat juga dalam natto.

Lendir natto memiliki kegunaan lain, misalnya untuk membuat serat sintetis, plastik yang terurai di alam, dan resin. Resin natto adalah zat yang menyerap air.

Proses fermentasi menghasilkan panas serta zat-zat yang menghambat tumbuhnya bakteri lain. Jadi, kalau dibuat dengan benar, natto bisa tahan lama. Dalam satu percobaan, basil natto dibiakkan bersama enteropatogen E. coli O157, yang dikenal dapat menyebabkan keracunan makanan yang mematikan. Ternyata, E. coli O157 itu mati. Meskipun demikian, sebaiknya natto disimpan dalam lemari es dan digunakan tidak lebih dari seminggu karena rasanya lambat laun akan berubah. Apabila proses fermentasinya terlalu lama, kacang kedelai akan larut seluruhnya dan menimbulkan bau yang menyengat seperti amonia.

Banyak orang memakan natto dengan cara klasik, yakni dibumbui kecap. Ada yang suka memakannya dengan selai acar atau daun bawang cincang, dan yang lain menambahkan ganggang laut atau telur mentah. Natto enak dimakan dengan nasi panas. Bisa juga dihidangkan dengan spageti, mi Jepang, dan bahkan sup. Ada yang suka menaruhnya di atas roti yang diolesi mentega. Apabila dihidangkan dengan nasi, sebaiknya kacangnya betul-betul teraduk. Semakin diaduk, semakin banyak lendir yang dihasilkan.

Natto makin naik daun karena nilai gizinya kian terkenal. Malah, natto tak beraroma kini tersedia di pasaran dan digemari oleh orang-orang yang tadinya tidak suka natto karena baunya. Jadi, cicipilah natto. * Anda pun bakal menyukai kedelai Jepang yang dibusukkan dan berlendir ini!

[Catatan Kaki]