Cokelat—Dari Biji sampai ke Anda

MAINKAN

Cokelat—Dari Biji sampai ke Anda

OLEH PENULIS SEDARLAH! DI PANTAI GADING

Rasa cokelat yang unik memanjakan lidah orang-orang di seluruh dunia. Dari mana asalnya cokelat, dan bagaimana penganan ini dihasilkan? Ikutlah bersama kami seraya kami menelusuri sejarah cokelat.

PARA ahli botani mengatakan bahwa pohon kakao liar kemungkinan besar tumbuh di lembah-lembah Amazon dan Orinoco di Amerika Selatan ribuan tahun yang lalu. Barangkali, orang Maya-lah yang pertama-tama membudidayakan kakao, yang mereka bawa sewaktu bermigrasi ke Yucatán. Kaum bangsawan Aztec sangat menyukai minuman cokelat yang rasanya pahit dan diracik dengan mencampurkan bubuk biji kakao dengan jagung yang difermentasi atau minuman anggur, yang pada waktu itu disajikan dalam cangkir emas. Konon, kaisar Aztec bernama Montezuma meminum lebih dari 50 cangkir cokelat setiap hari.

Penakluk dari Spanyol bernama Hernán Cortés (1485-1547) jauh lebih berminat pada cangkir emasnya daripada isinya, tetapi ia juga mengamati bahwa orang Aztec menggunakan biji kakao sebagai uang. Tanpa membuang-buang waktu, ia membuka perkebunan kakao. Perkebunan ”emas berwarna cokelat” ini membawa banyak keuntungan, dan Spanyol pada dasarnya menguasai pasar biji kakao sampai abad ke-18.

Orang Spanyol membawa biji kakao ke Haiti, Trinidad, dan Pulau Bioko di Afrika Barat. Sebuah polong biji kakao dibawa dari pulau itu ke daratan Afrika, dan kini perdagangan kakao yang makmur ada di empat negeri Afrika Barat.

Cokelat di Eropa

Pada abad ke-16, Cortés memperkenalkan minuman cokelat orang Aztec ini kepada kaum bangsawan di Spanyol. Para wanita bangsawan Spanyol diam-diam menyesap minuman cokelat mereka yang dibumbui, kadang-kadang dengan merica. Belakangan, minuman ini diperkenalkan kepada masyarakat golongan atas Eropa.

Orang-orang Eropa ketagihan dengan cita rasa yang baru serta unik dari cokelat yang konon juga berkhasiat sebagai obat. Pada tahun 1763, pabrik bir dan ale (bir keras) di Inggris merasa begitu terancam oleh popularitas cokelat yang semakin meningkat sehingga mereka menuntut dibuatnya undang-undang yang membatasi produksi cokelat. Persaingan sengit dalam perdagangan cokelat membuat beberapa pabrik menambahkan tepung sagu untuk memperbesar volumenya. Agar warna cokelatnya lebih pekat, orang Inggris bahkan menambahkan sedikit bubuk batu bata! Permintaan akan cokelat yang lebih bermutu dan lebih lezat terus meningkat.

Revolusi industri memperkenalkan proses pembuatan cokelat dengan mesin. Ketika mesin uap mulai digunakan untuk menggerakkan penggilingan cokelat, cokelat tidak lagi digiling dengan tangan tetapi dengan mesin. Cokelat mengalami perubahan yang bahkan lebih besar pada tahun 1828 sewaktu ahli kimia dari Belanda Coenraad van Houten mengetahui cara memisahkan bubuk dan minyak kakao dari adonan biji kakao giling. Alhasil, belakangan para penemu menciptakan campuran yang pas dari cairan cokelat (adonan kental berwarna pekat), minyak kakao, dan gula untuk menghasilkan ”cokelat makanan” dalam bentuk padat.

Pada paruh kedua abad ke-19, orang Swiss mengembangkan proses yang menghasilkan cokelat yang lebih bermutu. Dalam proses ini, yang dikenal sebagai conching, adonan biji kakao giling dimasukkan ke antara cakram-cakram porselen untuk dihaluskan selama berjam-jam, menghasilkan cokelat yang sangat lembut dan lumer di lidah. Para ahli cita rasa menyatakan bahwa cokelat yang terbaik diproses tidak kurang dari 72 jam.

Banyak pengusaha yang pintar, seperti Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard, dan Tobler—nama-nama yang mungkin Anda kenali dari bungkus atau kotak cokelat dewasa ini—memainkan peranan penting dalam industri cokelat, baik dengan merancang mesin-mesin yang lebih efisien atau dengan meningkatkan mutu resep-resep cokelat.

Sumber Cokelat

Pohon kakao tropis tumbuh dengan baik di daerah sekitar 20 derajat garis lintang utara atau selatan. Pohon ini tumbuh subur di lingkungan yang lembap dan tidak terlalu terik, dan menghasilkan bunga serta buah sepanjang tahun. Buah pohon kakao, polong mirip melon (1), tumbuh langsung dari batangnya dan dahan-dahan bagian bawah.

Apa yang terjadi di perkebunan kakao pada waktu panen? Polong-polong yang matang dipotong dari pohon dengan parang atau batang bambu yang ujungnya dipasangi pisau tajam. Polong-polong tersebut dibelah (2) dan terlihatlah sekitar 20 sampai 50 biji yang menempel pada daging buah yang putih dan yang rasanya manis kepahit-pahitan. Kemudian, biji-bijinya dikeruk dari cangkangnya dengan tangan. Pada waktu panen, para pemanen biasanya bekerja dari fajar hingga senja, membelah polong dan mengeruk biji-bijinya. Lalu, biji-biji itu ditutupi dan dibiarkan selama beberapa hari. Pada tahap inilah buah dagingnya berfermentasi dan reaksi kimiawi mengubah warna biji kakao menjadi warna cokelat. Selanjutnya, biji-biji itu dikeringkan (3), dengan cara dijemur atau dengan menggunakan alat pengering. Dalam keadaan kering, biji-biji itu tetap awet selama pengapalan dan penyimpanan.

Pada dasarnya ada dua jenis biji kakao, Forastero dan Criollo. Forastero adalah biji standar, atau dasar, yang sebagian besar digunakan dalam produksi cokelat dunia. Kakao jenis ini dibudidayakan terutama di Afrika Barat, Brasil, dan Asia Tenggara. Criollo adalah biji cokelat penambah aroma. Jenis ini dibudidayakan dalam skala yang lebih kecil di Amerika Tengah, Ekuador, dan Venezuela. Biji cokelat Criollo menambah aroma kacang dan bunga pada cokelat.

Setelah proses pengeringan, biji kakao siap dimasukkan ke dalam karung (4) dan dikirim ke pabrik-pabrik cokelat di seluruh dunia, terutama di Eropa dan Amerika Utara. Kira-kira dua genggam biji kakao kering (5) akan menghasilkan 40 gram permen cokelat. Sulit dibayangkan bahwa biji-biji kakao yang pahit ini dapat diubah menjadi kudapan lezat dalam kotak, namun proses ini pada dasarnya tidak berubah selama berabad-abad.

Pembuatan Cokelat

Setibanya di pabrik, biji-biji cokelat dibersihkan dan disortir. Dengan cara yang hampir sama seperti biji kopi yang disangrai untuk mengeluarkan aroma terbaiknya, biji cokelat juga sekarang disangrai untuk mengeluarkan seluruh aroma cokelatnya. Lalu, biji-biji itu dibelah (6), Partikel-partikel cokelat pekat di dalamnya, yaitu intinya adalah komponen dasar dari semua kokoa dan cokelat.

Intinya digiling untuk menghasilkan adonan kental berwarna pekat, yang disebut cairan cokelat (7), Setelah menjadi padat, cokelat dijual sebagai bahan pembuat kue. Kemudian, cairan tersebut menjalani proses bertekanan tinggi, yang dirancang oleh Van Houten—dan minyak kakao disuling, sehingga tersisa ampas bubuk kakao. Apabila minyak cokelat ekstra ditambahkan ke cairan cokelat, campuran yang sedap ini nantinya akan menjadi cokelat makanan yang tidak asing lagi bagi kita. Proses conching (8) dan proses-proses penyulingan lainnya bersama-sama menghasilkan jenis cokelat yang lebih disukai konsumen dewasa ini (9).

Jadi, kalau nanti Anda menikmati cokelat yang rasanya gurih dan lembut, pikirkanlah sejenak perjalanan panjang si biji pahit yang tumbuh di kawasan tropis sampai menjadi penganan cokelat yang menarik di depan Anda.

[Keterangan Gambar di hlm. 24]

[Keterangan Gambar di hlm. 25]

SADARLAH!