Kimchi​—Makanan Asam-Pedas dari Korea

Oleh penulis Sedarlah! di Korea

Orang Korea suka makanan yang asam dan pedas, dan kimchi mungkin adalah makanan kesukaan mereka. Bagi kebanyakan orang Korea, makan tanpa kimchi belum lengkap, malah tak terpikirkan. Tetapi, apa sebenarnya kimchi itu?

Kimchi adalah salah satu jenis acar sayuran seperti yang juga dibuat di negeri-negeri lain. Ia mirip dengan sauerkraut dari Jerman, paocai dari Cina, tsukemono dari Jepang, achar dari India, dan berbagai jenis acar dari kawasan lain. Setiap jenis kimchi mengandung vitamin-vitamin yang penting bagi orang Korea serta juga cita rasa khas yang menimbulkan beraneka reaksi kuat dari orang yang pertama kali mencicipinya. Orang yang tidak suka kimchi memprotes bahwa mereka tidak tahan dengan bau dan rasa yang tajam dari bawang putih dan cabai merah. Namun, penggemar kimchi justru menyukainya, dan mereka tidak pernah bosan menyantapnya.

Seraya orang berupaya menambahkan bumbu pada makanan mereka, kimchi menjadi terkenal di seluruh dunia. Tentara-tentara dari Eropa dan Amerika, para pekerja imigran, dan ribuan orang yang datang ke Olimpiade di Seoul pada tahun 1988 telah mencicipinya. Alhasil, di beberapa negeri, kimchi sekarang mulai diterima di restoran siap saji, sebagai lauk untuk makanan yang disantap di berbagai bagian dunia seperti hamburger, taco, mie goreng, sushi, dan hot dog. Beberapa maskapai penerbangan non-Korea menyertakannya dalam hidangan mereka. Di pasar-pasar swalayan di Jepang, sebanyak sepuluh juta mangkuk kecil kimchi buatan Korea dijual selama kurun waktu tiga tahun. Namun, bagaimana kimchi dibuat?

Makanan Fermentasi yang Lezat

Sayuran yang diawetkan dengan garam terasa lebih renyah. Garam menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme berbahaya dan memudahkan dihasilkannya mikroorganisme yang berguna. Fermentasi seperti itu menghasilkan asam amino dan asam laktat sehingga kimchi memiliki rasa unik yang jauh berbeda dari rasa sayuran itu sendiri.

Kemudian, bahannya dicampur dengan bumbu-bumbu. Tidak hanya bawang putih dan cabai merah yang ditambahkan ke dalam belanga kimchi. Banyak bahan lain, mulai dari yang biasa sampai yang eksotis, juga digunakan​—bawang bombay, wortel, bawang perei, jahe, biji wijen, buah pir, tiram, ebi, chestnut, abalone, biji tanaman pinus, ganggang laut.

Perhatikan bahwa kimchi adalah makanan pelengkap. Meskipun sangat disukai, kimchi jarang dimakan begitu saja. Kimchi harus disantap sebagai lauk makanan lain, terutama nasi. Bagi orang Korea, kimchi cocok dimakan dengan nasi, seperti roti dengan mentega atau bacon dengan telur di banyak kebudayaan lain. Rasa nasi yang hambar dan rasa kimchi yang asam-pedas dan asin saling melengkapi.

Kaya akan Vitamin dan Mineral

Ketenaran kimchi berkembang seiring dengan tuntutan untuk lebih banyak mengkonsumsi makanan sehat. Sebelumnya, nilai gizi kimchi diabaikan karena rasanya. Namun, atas anjuran  baru-baru ini untuk makan lebih banyak sayur, kimchi kini dipuji-puji karena nilai gizinya. Misalnya, sawi putih, lobak, dan cabai merah kaya vitamin A. Cabai merah bubuk sarat dengan vitamin C. Bagian yang hijau dari bawang perei mengandung vitamin A dan C. Selain itu, serat dalam sawi membantu pencernaan.

Berbagai saus kental dari makanan laut yang difermentasi ditambahkan ke dalam kimchi. Ini merupakan sumber protein dan asam amino yang baik dan umumnya kurang terdapat pada sayur-mayur. Tiram​—bahan makanan laut yang paling sering digunakan dalam kimchi​—mengandung cukup banyak kalsium, besi, glikogen, vitamin, dan asam amino yang penting.

Konon ada lebih dari 100 jenis kimchi. Yang membedakannya mungkin adalah bahan-bahan utama atau sampingan, daerah tempat kimchi tertentu dipersiapkan, periode fermentasi, dan temperatur serta kelembapan udara pada saat kimchi dibuat. Rahasia membuat kimchi yang lezat diturunkan dari ibu ke anak dan menjadi kebanggaan banyak keluarga. Sebenarnya, keahlian seorang koki ditentukan oleh seberapa terampil ia membuat kimchi.

Kimchi untuk Gaya Hidup Baru

Sekarang ini, kimchi tidak perlu dipersiapkan di rumah. Rumah-rumah kaca menyediakan sayur-mayur sepanjang tahun. Kimchi buatan pabrik  dapat dibeli di hampir semua toko kelontong setempat. Di apartemen modern perkotaan, memproduksi kimchi secara besar-besaran itu mustahil atau tidak praktis; namun, jumlah yang lebih kecil dapat dengan mudah diawetkan di lemari es ketimbang di belanga kimchi.

Kimchi tak lekang dimakan waktu. Ia tidak hanya bertahan pada musim dingin yang panjang tetapi mungkin juga bertahan menghadapi gaya hidup yang berubah, sebagaimana telah terbukti selama berabad-abad. Inginkah Anda mencicipinya? Jangan menyerah karena aromanya yang asam. Kemungkinan besar, Saudara akan menyukai salah satu dari 100 jenis kimchi. Jika demikian, ”Mat-itkae duseyo!”​—yang dalam bahasa Korea berarti ”Selamat makan!”

[Kotak/Gambar di hlm. 22]

Mempersiapkan Kimchi Musim Dingin

Dahulu, sewaktu lemari es belum ada, musim dingin yang panjang di Korea​—dengan suhu mendekati titik beku​—mengharuskan makanan dipersiapkan agar awet untuk waktu yang lama. Kimchi menjadi jalan keluarnya. Pembuatan kimchi secara besar-besaran disebut kimjang. Musim kimjang mulai sekitar akhir November sampai pertengahan Desember.

Sewaktu keluarga-keluarga besar tinggal bersama, 100 bonggol sawi putih digunakan untuk kimjang! Bahan-bahan lain juga digunakan dalam jumlah sangat besar, mengingat variasi jenis kimchi. Kadang-kadang, keluarga, teman, dan tetangga bergotong-royong untuk kimjang di rumah keluarga tertentu, kemudian mereka semua pindah ke tempat keluarga berikut dan membantu di sana. Banyak perusahaan masih memberi karyawan mereka ’bonus kimchi’ pada saat itu guna menutupi biaya yang besar untuk membeli semua bahan kimchi musim dingin.

Bagaimana kimchi dalam jumlah besar disimpan? Di toples atau belanga. Satu bulan sebelum kimjang, belanga kimchi dikubur dalam tanah. Setelah dengan rapi menyusun sawi putih kimchi yang telah dipersiapkan di belanga, sawinya ditindih dengan batu pipih dan diberi penutup. Karena belanga tanah berpori-pori, kimchi akan awet untuk waktu yang lama.

[Gambar]

Mengeluarkan ”kimchi” dari belanga

[Kotak/Gambar di hlm. 23]

Kimchi Korea yang Pedas

BAHAN DASAR

1 ¹⁄2 kilogram sawi putih

2 sendok makan garam

4 cangkir air dingin

2 cangkir air panas sekali

BUMBU

1 sendok makan bawang putih cincang

1 sendok makan jahe segar iris

1 sendok makan daun bawang iris

2 sendok teh cabai kering iris

2 sendok teh gula

1 sendok makan garam

PERSIAPAN: Lepaskan daun sawi dari bonggolnya, dan taburi garam. Tambahkan air dingin, dan diamkan di tempat dingin selama delapan jam atau semalaman. Cuci bersih sawinya dan peras air yang tersisa. Masukkan air yang sangat panas ke dalam bumbu dan aduk sampai rata. Campur dengan daun sawi. Pindahkan ke mangkuk kaca besar. Daunnya mungkin harus dibelah dua supaya muat. Tutup dengan plastik, dan biarkan di tempat yang dingin selama dua hari. Lalu, airnya dibuang dan sawinya dipotong kecil-kecil. Masukkan ke dalam toples kaca sampai siap dihidangkan. Hasilnya setengah kilogram kimchi.

[Gambar di hlm. 23]

Lobak iris, lobak utuh, timun, dan sawi putih umum digunakan sebagai bahan utama kimchi