Anggur, Kayu, dan Pembuatan Tong

COKELAT, pala, vanili, atau bau hangus​—inilah beberapa istilah para pembuat anggur untuk melukiskan rasa minuman itu. Faktor apa saja yang menghasilkan beragam rasa ini? Jenis anggur, kualitas tanah, dan cuaca semuanya turut berperan. Namun, sejak abad pertama, para pembuat anggur telah menambahkan satu bahan lagi ke lebih dari 400 bahan yang mempengaruhi rasa dan aromanya. Produk yang kaya rasa ini adalah kayu​—bukan sembarang kayu, tetapi kayu khusus yang dikenal sebagai ek putih.

 Bagaimana anggur dan kayu sampai menjadi mitra? Dan, mengapa ek adalah kayu pilihan para pembuat anggur berkualitas?

Kayu Menggantikan Kulit dan Tanah Liat

Pada awal sejarah yang tercatat, manusia menemukan proses membuat anggur. (Kejadian 9:20, 21) Para pembuat anggur menuangkan jus anggur ke dalam bejana tanah liat atau botol dari kulit binatang untuk difermentasi. Kulit dan tanah liat merupakan sarana standar untuk penyimpanan dan pengangkutan hingga zaman Kristus. (Matius 9:17) Namun, sekitar masa ini, metode lain untuk menyimpan dan mengangkut anggur mulai populer.

Sejarawan abad pertama Plinius Tua mencatat bahwa para perajin di Gaul, kini Prancis, merancang metode membentuk dan menggabungkan kayu untuk menghasilkan tong. Para perajin tong secara turun-temurun mewariskan keterampilan untuk membuat bejana serbaguna ini. Selain membuat tong kedap air, yang dapat menampung cairan seperti anggur dan minyak, para perajin menghasilkan tong yang tidak kedap air. Tong ini sangat cocok untuk membawa komoditas kering, seperti tepung atau paku. Pada masa manakala perpindahan komoditas bergantung pada kekuatan otot manusia dan binatang, penemuan tong merupakan langkah maju yang besar. Mengapa?

Lompatan Teknologi

Bentuknya yang menggembung tidak hanya membuat tong sangat kuat tetapi juga dapat berfungsi seperti roda. Untuk memindahkan peti kayu persegi yang terisi barang-barang berat, dibutuhkan beberapa orang atau binatang, sedangkan tong yang terisi barang yang sama dapat digelindingkan dan dipindahkan oleh satu orang saja. Karena tong lebih kuat daripada bejana tanah liat dan lebih mudah dipindahkan daripada peti kayu, ia memacu perdagangan segala macam komoditas selama berabad-abad.

Dewasa ini, kotak baja, plastik, dan karton telah banyak menggantikan bejana zaman dahulu itu. Sekalipun demikian, kerajinan tong tidak hanya bertahan tetapi malah bertumbuh pesat. Di Kalifornia, AS, saja, industri tong mempekerjakan sekitar 12.000 orang dan menghasilkan lebih dari 211 juta dolar AS per tahun. Satu pabrik tong saja di Lembah Napa, sebuah kawasan anggur terkenal di Kalifornia, menghasilkan lebih dari 100.000 tong per tahun. Bagaimana tong ini dibuat?

 Dari Hutan ke Perapian

Tong yang paling tinggi nilainya berasal dari hutan-hutan ek di Prancis. Karena kualitas kayunya dan jumlahnya yang berlimpah, sekitar 45 persen dari semua tong anggur dibuat di negeri itu. Setelah pohon yang berusia antara 100 dan 200 tahun ditebang, batang pohon itu dipotong-potong dengan gergaji mesin lalu dengan hati-hati dibelah di sepanjang seratnya menjadi papan-papan kayu kasar. Jika arah potongannya salah, papan itu akan patah sewaktu dibengkokkan atau anggur yang diisikan ke dalam tong akan merembes ke luar. Papan-papan itu ditumpuk di tempat terbuka agar terkena matahari, angin, dan hujan yang perlahan-lahan akan mengeluarkan tanin yang pahit dari kayu itu, sekaligus meningkatkan aroma yang akan dihasilkan oleh ek itu. Papan itu harus dibiarkan seperti itu selama satu hingga empat tahun sebelum digunakan oleh para perajin tong.

Menginjakkan kaki di pabrik tong serasa kembali ke masa lalu. Tercium aroma ek diiringi suara gergaji, ketam, dan palu. Mengikuti tradisi turun-temurun, para perajin tong membentuk papan tadi sehingga bagian tengahnya lebih lebar dan menyempit di kedua ujungnya. Ia membentuk pinggirannya dengan sudut tertentu sehingga kalau disatukan berjejer, papan-papan itu akan membentuk silinder. Lalu, ia memalu gelang besi yang kuat ke satu ujung papan-papan yang telah disusun membentuk silinder itu, sehingga tong yang belum selesai mirip rok yang mengembang.

Ia mengangkat tong yang berat itu ke atas perapian di tanah dan menghangatkan kayunya. Lalu, ia membasahi bagian dalam tong setengah jadi itu, menguapi dan melunakkan kayunya. Berikutnya, sang perajin melingkarkan seutas tali atau kabel ke sekeliling ujung satunya lagi dari tong itu dan menariknya kuat-kuat hingga papan-papan itu menyatu dan menghasilkan bentuk tong yang khas. Kemudian, ia memalu gelang-gelang besi sementara ke tempatnya, dan gelang terakhir dipasang belakangan. Pada tahap ini, tong itu terbuka di kedua sisi.

”Memanggang” Tong

Setelah tong terbentuk, perajin membuat galur di bagian dalam kedua ujung tong sebagai tempat menyisipkan kayu datar berbentuk lingkaran untuk menyegel tong itu. Tutup itu dibuat dari potongan-potongan ek yang disisipi buluh-buluh tipis. Buluh itu berfungsi sebagai dempul  untuk memastikan agar kayu itu tetap kedap air seandainya membengkak atau menciut secara tidak merata.

Sebelum tutupnya dimasukkan, perajin bisa sekali lagi menempatkan tong itu di atas perapian, untuk memanggang bagian dalamnya. Tingkat pemanggangan, dari ringan hingga gosong, ditentukan oleh pembuat anggur yang memesan tong tersebut. Memanggang kayu dengan cara ini meningkatkan rasa yang akan dihasilkan oleh ek itu pada anggur. Tutupnya juga bisa dipanggang secara terpisah. Sang perajin kemudian memasang tutupnya dan membuat lubang di sisi tong sebagai tempat untuk mengisi dan mengosongkannya. Akhirnya, ia mengampelas dan membersihkan bagian luar tong lalu mengirimkannya ke pabrik anggur.

”Rak Bumbu Pembuat Anggur”

”Ek adalah bahan yang ideal untuk menyimpan anggur kami hingga tua,” kata Bob, manajer sebuah pabrik anggur di Kalifornia. Sambil memandu sekelompok orang ke dalam pabrik itu, ia menjelaskan, ”Ek adalah satu-satunya kayu yang cukup kuat untuk dijadikan tong sekaligus dapat meningkatkan rasa anggur.” Sambil menunjuk ke sederetan tong, Bob mengatakan, ”Seraya anggur disimpan hingga tua di dalam tong, tong itu berfungsi seperti paru-paru. Oksigen perlahan-lahan merembes masuk ke dalam tong, sehingga anggurnya beroksidasi. Proses ini menstabilkan warna anggur dan melembutkan rasanya. Sementara itu, alkohol dan air akan menguap lewat kayu tong. Ragi mengendap ke dasar tong, dan gula serta tanin dari ek perlahan-lahan merembes ke dalam anggur, memberikan rasa yang khas. Bergantung pada jenis anggur yang hendak dihasilkan, anggur bisa disimpan dalam tong selama 18 bulan atau lebih hingga tua dan siap dibotolkan.”

Bob melanjutkan, ”Tong anggur punya batas usia. Anggur terbaik kami selalu disimpan dalam tong ek yang baru karena setelah satu kali digunakan, sebagian besar rasanya sudah keluar. Tong dapat digunakan lebih dari satu kali, tetapi setelah beberapa kali, tong itu bisa mulai menghasilkan rasa yang tidak enak pada anggur.”

Sewaktu menjelaskan mengapa tempat asal ek itu penting, Bob mengatakan, ”Ek putih yang tumbuh di tanah Limousin, Prancis, akan menghasilkan rasa yang berbeda dengan ek putih yang sama tetapi yang tumbuh di Missouri, Amerika Serikat.” Mengapa demikian? ”Komposisi tanah, cuaca, dan usia hutan itu termasuk di antara banyak faktor. Cara kayunya dikeringkan, dengan perapian atau di udara terbuka, juga berpengaruh. Tong anggur terbaik adalah yang terbuat dari kayu yang dikeringkan di udara terbuka. Kebanyakan tong kami dibuat dari ek Amerika atau Prancis atau perpaduannya, tetapi ek yang cocok dijadikan tong juga ditanam di Cina dan Eropa Timur.”

Menjelang akhir tur, Bob mengatakan, ”Semua pilihan ini​—jenis ek yang digunakan, tingkat pemanggangan, dan lamanya anggur disimpan dalam tong​—sama seperti rak bumbu pembuat anggur, memungkinkan dia mengubah rasa produk akhirnya. Jadi, kali berikutnya Anda menikmati segelas anggur merah yang berkualitas, pikirkanlah bukan hanya waktu dan upaya untuk menghasilkannya melainkan juga keterampilan dalam membuat tong tempat anggur itu disimpan hingga tua.”

[Kotak/Gambar di hlm. 26]

Dengan Tong Ek atau Serbuk Ek?

Beberapa anggur putih, seperti chardonnay, disimpan hingga tua dalam tong dari ek. Namun, tidak semuanya disimpan dalam tong dari ek. Beberapa pembuat anggur mendapatkan aroma ek dengan menyisipkan potongan ek ke dalam tong anggur dari baja antikarat atau menambahkan serutan atau serbuk ek ke dalam anggur yang disimpan dalam bejana baja atau beton.

[Gambar di hlm. 24]

Hanya ek berkualitas tinggi yang digunakan untuk tong anggur

[Gambar di hlm. 24]

Kayu dibelah dengan kempa hidraulis

[Gambar di hlm. 24]

Kayu itu harus digergaji mengikuti seratnya, jika tidak, papannya tidak akan kedap air

[Gambar di hlm. 25]

Papan yang kasar siap diubah menjadi papan tong

[Gambar di hlm. 25]

Setelah tong dipanaskan di atas bara api, papan-papan disatukan dengan gelang besi

[Keterangan]

Seguin-Moreau, France

[Gambar di hlm. 25]

Anggur disimpan hingga tua dalam tong dari ek untuk meningkatkan rasanya

[Gambar di hlm. 26]

Para perajin tong, awal abad ke-20

[Keterangan]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Gambar di hlm. 27]

Mencicipi anggur yang disimpan dalam tong, sekitar tahun 1900

[Keterangan]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Keterangan Gambar di hlm. 24]

© Sandro Vannini/CORBIS