Seni Membuat Espresso

Ratusan miliar cangkir kopi diminum setiap tahun, sehingga kopi menjadi salah satu minuman terpopuler di dunia.

BAGI beberapa pencinta kopi, espresso yang dibuat secara sempurna adalah ”kopi paling top”, kata jurnal Scientific American, ”karena pembuatannya yang istimewa bisa mengeluarkan serta meningkatkan berbagai karakteristik yang terkandung dalam biji kopi”. Caranya adalah dengan mengalirkan uap atau air panas bertekanan tinggi pada kopi yang telah digiling halus.

”Orang menyukai beragam jenis minuman espresso di kafe dan ingin membuat yang sama enaknya di rumah,” kata seorang pakar dalam industri kopi kepada Sedarlah! Kini, berkat adanya mesin espresso rumahan, hal itu bisa dilakukan. Alhasil, konsumsi espresso buatan sendiri meningkat pesat di beberapa negeri.

Apakah Anda peminum kopi? Maukah Anda menguasai seni membuat espresso yang cukup menantang? Apa yang dibutuhkan untuk mendapatkan hasil yang sempurna? Sedarlah! mengajukan pertanyaan itu kepada para ahli memanggang kopi, yaitu John dan ayahnya, Gerardo, yang tinggal di Sydney, Australia.

Meracik Campuran yang Pas

Di pabrik pemanggangan kopi milik John dan Gerardo, berkarung-karung biji kopi mentah dari berbagai bagian dunia berderet di sepanjang dinding. ”Saya mencampur beberapa jenis biji mentah mengikuti resep yang telah diuji coba dengan cermat,” kata John. ”Setiap varietas biji memiliki ciri khasnya sendiri dan memengaruhi cita rasa terakhir dari racikan itu. Butuh waktu cukup lama sampai kita mendapatkan rasa yang diinginkan. Saya sendiri bereksperimen selama enam bulan untuk mendapatkan racikan espresso yang paling pas dan enak.” Tidak heran, para pemanggang kopi menjaga baik-baik kerahasiaan resep mereka!

Gerardo mengawasi proses pemanggangan, suatu keterampilan yang membutuhkan banyak pelatihan, sebab proses ini mengubah drastis karakteristik kimiawi biji kopi dan menghasilkan sekitar 500 zat yang mudah menguap. Seraya terkocok di dalam mesin pemanggang—drum yang dipanaskan dengan gas​—biji-biji kopi itu semakin panas hingga menimbulkan suara gemeretak sewaktu air dan karbon dioksida keluar dan bijinya mengembang. Pada waktu mengembang, dinding sel di dalam biji-biji kopi akan pecah dan mengeluarkan berbagai minyak yang harum. Minyak inilah yang selanjutnya menentukan aroma serta cita rasa espresso. Seninya adalah menguasai proses pemanggangan—seberapa cepat biji dipanaskan dan seberapa lama proses pemanggangannya.

Persis pada waktu yang tepat, Gerardo menuangkan biji-biji yang panas dan berwarna cokelat tua itu ke dalam wadah baja lalu mengembuskan angin dingin agar tidak gosong. ”Cita rasa kopi mencapai puncaknya antara satu dan dua hari setelah dipanggang,” kata John. Pada saat itu, minyak penghasil rasa sudah stabil dan siap dijadikan minuman.

Seni Pembuatan

”Pembuatan espresso adalah yang paling efisien​—dan paling sulit—dari semua metode pembuatan minuman kopi,” jelas John. Untuk membuat espresso yang sempurna dibutuhkan keterampilan dan keseimbangan dalam tiga proses penting: menggiling bijinya (1), memadatkan bubuk kopi dalam wadah saringan di mesin kopi (2), dan menentukan kapan harus menghentikan ekstraksi espresso (3). ”Menggiling biji dengan tepat sangatlah penting,” kata John. ”Jika hasilnya terlalu kasar, espressonya akan encer. Jika terlalu halus, kopinya akan terasa pahit dan gosong. Yang pasti, sewaktu espresso mulai mengalir ke luar, crema​—buih keemasan di atas permukaan espresso yang baru  dibuat—akan menentukan seberapa baik minyaknya telah diekstrak.”

Setelah menggiling sedikit biji, John menggunakan sebuah alat untuk memadatkannya di wadah saringan sehingga permukaannya rata dan tampak mengilap. Kemudian, ia mengunci wadah saringan ke tempatnya dan menyalakan pompa. Dan, keluarlah cairan panas berwarna cokelat. Mata John yang terlatih langsung melihat bahwa hasil gilingannya terlalu kasar. ”Untuk hasil yang sempurna, kita harus sering mengadakan uji coba,” katanya. ”Mari kita coba lagi dengan hasil gilingan yang lebih halus. Bubuk kopinya juga lebih kita padatkan agar ekstraksinya lebih lambat.”

John melakukan penyesuaian yang dibutuhkan lalu menyalakan lagi mesinnya. Kini keluarlah espresso dengan banyak crema yang kental seperti madu panas. Seraya aroma yang menerbitkan air liur kembali merebak, John tersenyum puas. ”Sangatlah penting agar kita mematikan mesin sewaktu warnanya mulai jernih,” katanya. Hanya dibutuhkan waktu kurang dari 30 detik. ”Kalau lebih lama,” tambahnya, ”espresso akan terasa lebih pahit dan mengandung lebih banyak kafein.”

”Sepertinya espresso kita ini sudah sempurna,” kata John, sambil memandang crema yang kental, lembut, dan bertahan lama. ”Ada yang mau ngopi?”

Beberapa orang menyukai espresso klasik, yang umumnya disebut short black, artinya murni tanpa ditambahi apa-apa kecuali mungkin sedikit gula. Tetapi, yang lain menambahkan susu panas dan jadilah cappuccino, caffe latte, atau beragam jenis espresso lainnya. ”Sekarang ini, lebih dari 90 persen di antara semua minuman espresso yang dijual adalah espresso yang ditambahi susu,” kata Fresh Cup Magazine. *

Sudah pasti, obrolan santai ditemani minuman yang enak—kopi atau teh, bergantung pada selera Anda—adalah salah satu kenikmatan sederhana dalam kehidupan. ”Minuman yang enak bikin orang suka berkumpul,” ujar John. ”Mungkin itulah manfaat terbaiknya!”

[Catatan Kaki]

[Kotak/​Gambar di hlm. 15]

MEMBELI DAN MENYIMPAN KOPI

”Kopi mulai kehilangan rasanya seminggu setelah dipanggang, satu jam setelah digiling, dan beberapa menit setelah menjadi minuman,” kata sebuah panduan membeli kopi. Karena itu, jika Anda membeli kopi dalam bentuk biji, sebaiknya belilah dalam jumlah sedikit dan simpanlah di tempat yang sejuk dan gelap. Tetapi, jangan dimasukkan ke dalam kulkas, sebab biji kopi akan menyerap uap air dan menjadi hambar. Dan, selalu buatlah kopi langsung setelah Anda menggiling bijinya.

[Keterangan Gambar di hlm. 15]

Photo 3: Images courtesy of Sunbeam Corporation, Australia