„Nú munum við eftir . . . hvítlauknum“

Eftir fréttaritara Vaknið! í Dóminíska lýðveldinu

HVAÐ myndirðu helst vilja borða ef þú værir langt frá heimaslóðum og hungrið væri farið að segja til sín? Þér gæti dottið í hug gómsætur matur frá heimalandi þínu eða uppáhaldspottrétturinn þinn sem mamma þín var vön að elda. En fengirðu vatn í munninn við tilhugsunina um hvítlauk?

Þegar Ísraelsmenn reikuðu um Sínaíeyðimörk fyrir um 3500 árum sögðu þeir: „Nú munum við eftir fiskinum, sem við fengum fyrir ekkert í Egyptalandi, gúrkunum, blaðlauknum, laukunum og hvítlauknum.“ (4. Mósebók 11:4, 5, Biblíurit, ný þýðing 2002) Já, þá langaði mikið í hvítlauk. Sagan segir að Gyðingar hafi verið svo hrifnir af honum að þeir hafi kallað sig hvítlauksætur.

Hvernig komust þeir upp á bragðið? Þessi kryddjurt var hluti af mataræði Ísraelsmanna þau 215 ár sem þeir dvöldu í Egyptalandi. Fornleifar benda til þess að Egyptar hafi ræktað hvítlauk löngu áður en Jakob og fjölskylda hans fluttust þangað. Gríski sagnfræðingurinn Heródótos greindi frá því að yfirvöld í Egyptalandi hefðu keypt gífurlegt magn af lauk, radísum og hvítlauk til að fæða þræla sem byggðu píramídana. Þetta mataræði, sem innhélt mikinn hvítlauk, virtist auka þol og þrek verkamannanna. Þegar Tútankamon faraó var grafinn skildu Egyptar eftir mikið af verðmætum í grafhýsi hans, þar á meðal hvítlauk. Hvítlaukur kom hinum dánu auðvitað ekki að neinu gagni en hann hefur reynst hinum lifandi mjög vel.

Áhrifaríkt lyf

Læknar hafa lengi vel notað hvítlauk við lækningar. Fyrir fjölmörgum öldum mæltu grísku læknarnir Hippókrates og Díoskorídes með því að nota hvítlauk sem lyf gegn sjúkdómum í meltingarfærum, holdsveiki, krabbameini, sárum, sýkingum og hjartasjúkdómum. Á 19. öld rannsakaði franski efnafræðingurinn Louis Pasteur hvítlaukinn og greindi frá sýkladrepandi eiginleikum hans. Albert Schweitzer, sem var frægur trúboði og læknir í Afríku á 20. öldinni, notaði hvítlauk gegn blóðkreppusótt og öðrum sjúkdómum. Rússneskir herlæknar notuðu einnig hvítlauk þegar þá skorti hefðbundin lyf til að lækna særða hermenn í seinni heimstyrjöldinni. Hvítlaukur varð því kallaður rússneska penisillínið. Á síðari árum hafa vísindamenn rannsakað þau góðu áhrif sem hvítlaukur hefur á blóðrásarkerfið.

Hvítlaukur er sérlega næringarríkur og mjög gott lyf. Bragðið og lyktin eru líka alveg einstök. Hvar var hvítlaukur fyrst ræktaður? Sumir grasafræðingar telja að hann hafi upphaflega komið frá Mið-Asíu og dreifst þaðan út um alla jörðina. Beinum nú sjónum okkar að fallegum stað á vesturhveli jarðar sem er þekktur fyrir hvítlauk.

Hvítlauksrækt í Konstansa

Í Konstansadalnum í Dóminíska lýðveldinu er temprað loftslag. Dalurinn er umkringdur fjöllum og þar er vætusamt og jarðvegurinn frjósamur. Þetta er kjörinn staður til að rækta hvítlauk.

Í september eða október hreinsa bændurnir í Konstansa akrana og plægja þá. Eftir sitja um eins metra breiðar moldarlengjur með djúpum plógförum í milli. Í hverja moldarlengju gera bændurnir því næst þrjú eða fjögur grynnri plógför fyrir hvítlaukinn. Á meðan skilja vinnumenn hvítlauksrifin í sundur. Eftir að þau hafa legið í vatni í hálftíma setja vinnumennirnir þau í grunnu plógförin. Hvítlaukurinn vex síðan um veturinn í hinu milda lofslagi Dóminíska lýðveldisins.

 Í mars eða apríl hefst uppskeran. Verkamenn taka þroskaða hvítlaukana upp og skilja þá eftir á ökrunum í fimm eða sex daga. Eftir það safna þeir hvítlaukunum saman, skera af ræturnar og blómleggina og setja hrein knippin í opnar körfur sem kallast criba. Körfurnar eru síðan skildar eftir úti í sólinni daglangt til að þurrka hvítlaukana svo að þeir geymist betur. Að því loknu eru þeir tilbúnir fyrir markaðinn.

Mikil lykt af litlum lauk

Þegar þú sest við matarborðið til að gæða þér á bragðgóðum pottrétti eða salati finnst það fljótlega á lyktinni ef hvítlaukur er í matnum. En hvers vegna finnst engin lykt af honum þegar knippið hefur ekki verið tekið í sundur? Í hvítlauk eru sterk efni sem eru aðskilin hvert frá öðru þangað til hann er skorinn, marinn eða pressaður. Þegar hvítlauksrif er saxað niður kemst ensím, sem kallast alliínasi, í snertingu við alliín. Við það verða hröð efnaskipti sem mynda allisín, en það gefur hvítlauknum bæði sitt sérstaka bragð og sína sterku lykt.

Ef þú bítur í ferskan hvítlauk er næstum eins og allisínið springi í munninum. Hvort sem þér finnst bragðið gott eða ekki umlykur hvítlaukslyktin þig. Er hægt að gera eitthvað til að draga úr hvítlaukslykt? Þú gætir reynt að borða steinselju eða eilítið af negul til að yfirgnæfa lyktina.

Hafðu hins vegar í huga að hvítlaukslyktin, sem þú andar frá þér, kemur aðallega frá lungunum. Þegar þú borðar hvítlauk berast efnin frá meltingarfærunum í blóðrásina og þaðan til lungnanna. Þegar þú andar frá þér berst síðan hvítlaukslyktin út í loftið. Munnskol og steinselja eyða þar af leiðandi ekki hvítlaukslyktinni. Er hægt að finna varanlega lausn á málinu? Eiginlega ekki. En ef allir aðrir í kringum þig eru líka að borða hvítlauk er óvíst að nokkur taki eftir lyktinni.

Í mörgum löndum er erfitt að ímynda sér mat án hvítlauks. Og jafnvel í löndum þar sem hvítlaukur er yfirleitt notaður sparlega eru margir hvítlauksunnendur sannfærðir um að kostir hvítlauksins séu mun fleiri en gallarnir.

[Mynd á blaðsíðu 15]

Hvítlaukur í þurrkun

[Mynd á blaðsíðu 15]

Konstansadalurinn

[Mynd á blaðsíðu 15]

Hvers vegna finnst ekki lykt af hvítlauk fyrr en hann hefur verið marinn?