Gullni vökvinn við Miðjarðarhafið

EFTIR FRÉTTARITARA VAKNIÐ! Á SPÁNI

„Ég breytist úr grænu í svart, síðan er ég sett í pressu og að lokum verð ég að skínandi gulli.“ — Gömul spænsk gáta.

ÞEGAR ólífa þroskast á tré breytist hún úr því að vera græn í að verða svört og gljáandi. En undir svörtu yfirborðinu bíður „gullið“ eftir að komast út. Þegar þroskaðar ólífur eru pressaðar verður til gullinn vökvi sem hefur prýtt matarborðin á heimilum við Miðjarðarhafið í þúsundir ára. Þessi gullni vökvi — ólífuolían — er dýrmæt afurð ólífutrésins sem þekur fjallshlíðarnar allt frá Portúgal til Sýrlands.

Olía þessa harðgerða trés gleður bragðskynið og stuðlar að góðri heilsu. Í hugum Miðjarðarhafsbúa hefur „olía“ alltaf merkt „ólífuolía“. Spænska orðið fyrir olíu er aceite og kemur af arabíska orðinu azzáyt sem þýðir bókstaflega „safi ólífunnar“. Og það er einmitt það sem ólífuolía er — hreinn safi  úr pressuðum ólífum. Þar sem olían kemur beint frá ólífunum, án þess að bæta þurfi neinu við eða breyta, varðveitast náttúruleg gæði, bragð og ilmur olíunnar.

Gullinn vökvi sem á engan sinn líka

Sagnfræðingurinn Erla Zwingle segir að ólífuolía hafi verið „mikils metin í aldanna rás sem fæða, brennsluolía, smyrsl og sakramenti“. Hún bætir við að enn þann dag í dag „eigi gullinn vökvi ólífunnar engan sinn líka“. Um þúsundir ára hefur einfalt framleiðsluferli ólífuolíunnar haldist óbreytt. Byrjað er á því að slá greinar ólífutrésins með priki þannig að ólífurnar falli niður og svo eru þær tíndar upp. Síðan eru ólífurnar pressaðar í heilu lagi í myllu að viðbættu vatni. Því næst er hratið fjarlægt. Að lokum er vökvinn settur á tunnur þar sem olían skilur sig frá vatninu og þá er hún tilbúin til neyslu. *

En ólíkt gulli er ólífuolían til í nánast jafn mörgum afbrigðum og vín. Það eru um það bil milljarður ólífutrjáa í ræktun um allan heim. * Og garðyrkjufræðingar hafa greint meira en 680 tegundir af ólífum. Auk þess hefur jarðvegur, veðurfar, uppskerudagur (á tímabilinu nóvember til febrúar) og vinnsluaðferð áhrif á einkennandi lit, ilm og bragð hverrar olíu. Óháðir atvinnusmakkarar ákvarða síðan hvort olían samsvari sér vel og hvort bragðið sé sætt, sterkt eða ávaxtaríkt. Smakkararnir fylgjast með að gæði vörunnar haldist allt framleiðsluferlið.

Loftslagið við Miðjarðarhaf er afar heppilegt til ólífuræktunar enda koma um 95 prósent af heimsframleiðslu ólífuolíunnar frá löndunum við Miðjarðarhaf. Ferðamenn geta séð ólífutrjálundi í hlíðum Grikklands, Ítalíu, Marokkó, Portúgals, Spánar, Sýrlands, Túnis og Tyrklands. Já, það má með sanni segja að ólífuolían sé „gullni vökvinn við Miðjarðarhafið“.

Heilsusamlegur þáttur í mataræði Miðjarðarhafsbúa

Fólk við Miðjarðarhafið hefur notað ólífuolíu í matargerð í aldaraðir til að bragðbæta marga hefðbundna rétti. Hana má nota til að steikja, marínera eða krydda mat. „Vara, sem hefur verið notuð í 4000 ár, hlýtur að vera góð“, fullyrðir José García Marín yfirmatreiðslumaður þegar hann lýsir því hve mikilvæg ólífuolían sé í spænskri matargerð. Hann bætir við: „Og gæði þessara ‚guðaveiga‘ hafa aukist á undanförnum árum, þökk sé vönduðum vinnuaðferðum.“

 Rannsóknir hafa sýnt að það hefur góð áhrif á heilsu fólks að lifa á hefðbundnu Miðjarðarhafsmataræði. * Næringarfræðingar héldu nýverið ráðstefnu um heilsusamleg áhrif jómfrúarolíunnar. Þeir komust að þeirri niðurstöðu að mataræði Miðjarðarhafsbúa, þar á meðal jómfrúarolían, stuðli að heilbrigðara og lengra lífi. Olían getur dregið úr hættu á hjartasjúkdómum og krabbameini ef hennar er neytt að staðaldri. Sérfræðingarnir sögðu auk þess: „Í löndum þar sem almenningur lifir á hefðbundnu Miðjarðarhafsmataræði . . . og fitan er aðallega fengin úr jómfrúarolíunni, er krabbamein sjaldgæfara en í löndum Norður-Evrópu.“

Það geta verið margar ástæður fyrir heilsusamlegum áhrifum olíunnar. Ein þeirra gæti verið að hún inniheldur mikið af ómettuðum fitusýrum (allt að 80 prósent) en þær hafa jákvæð áhrif á blóðrásarkerfið. Og þar sem  ekki eru gerðar neinar efnabreytingar á olíunni eða neinum rotvarnarefnum bætt við varðveitast vítamín, einómettuð fita og önnur náttúruleg efni sem finnast í þroskaðri ólífu.

Í ólífuolíu eru líka snefilefni á borð við E-vítamín og fjölfenól (arómatísk efnasambönd) sem innihalda andoxunarefni. Þessi efni vernda og styrkja húðina. Þess vegna er ólífuolía oft notuð í snyrtivörur, húðkrem, sjampó og sápur. Til forna blönduðu Grikkir og Rómverjar ólífuolíu saman við jurtir og notuðu hana til að hreinsa húðina og gefa henni raka. Síðar, á sjöundu öld, byrjuðu franskir handverksmenn að búa til sápu úr ólífuolíu og þurrkuðum sjávargróðri.

Ólífuolía á biblíutímanum

Á biblíutímanum var ólífuolía mikið notuð í matargerð, í snyrtivörur, til brennslu, í lyf og ýmislegt annað. Í Biblíunni er talað um ólífuolíu meira en 250 sinnum og þá annaðhvort nefnd beint eða sem undirstaða í ilmolíu.

Í Biblíunni kemur vel fram hve ólífuolía var mikilvæg í lífi ísraelskrar fjölskyldu. Hún var mikið notuð í matargerð og ef nóg var til af henni á heimilinu var það merki um velmegun. (Jóel 2:24) Bæði karlar og konur notuðu ólífuolíu á húðina. Áður en Rut fór að hitta Bóas smurði hún sig „ilmsmyrslum“. (Rutarbók 3:3) Eftir að Davíð konungur hafði fastað í sjö daga „stóð [hann] upp af jörðinni, þvoði sér, smurði sig og skipti um föt, gekk svo inn í hús Drottins“.— 2. Samúelsbók 12:20.

Lampar til forna þurftu dágóðan skammt af ólífuolíu til að loga. (Matteus 25:1-12) Til að lýsa upp tjaldbúðina í eyðimörkinni átti að nota „hreina olíu úr steyttum ólífum“. (3. Mósebók 24:2) Á tímum Salómons konungs var ólífuolía orðin mikilvæg verslunarvara í viðskiptum þjóða í milli. (1. Konungabók 5:10, 11) Spámenn smurðu tilvonandi konunga með olíu. (1. Samúelsbók 10:1) Það þótti merki um gestrisni að hella olíu yfir höfuð gesta. (Lúkas 7:44-46) Miskunnsami Samverjinn í dæmisögu Jesú bar olíu og vín á sár særða mannsins. — Lúkas 10:33, 34.

Í Biblíunni er góðum ráðlegginum og huggunarorðum líkt við olíu vegna lækningarmáttar hennar. Kristni lærisveinninn Jakob skrifaði: „Sé einhver sjúkur ykkar á meðal, þá kalli hann til sín öldunga safnaðarins og þeir skulu smyrja hann með olíu í nafni Drottins og biðja fyrir honum. Trúarbænin mun gera hinn sjúka heilan og Drottinn mun reisa hann á fætur.“ — Jakobsbréfið 5:14, 15.

Ólífutréð ber ríkulegan ávöxt. Eitt ólífutré getur gefið eiganda sínum þrjá til fjóra lítra af olíu á ári í margar aldir. Það leikur enginn vafi á því að þessi gullni vökvi getur bætt heilsuna, mýkt húðina og bragðbætt matinn okkar.

[Neðanmáls]

[Rammagrein á blaðsíðu 19]

Gott er að vita eftirfarandi um ólífuolíu

◼ Olían heldur gæðum sínum í allt að 18 mánuði.

◼ Ljós dregur úr gæðum hennar, þannig að best er að geyma hana á köldum og dimmum stað.

◼ Andoxunarefnin í ólífuolíunni hverfa ef hún er notuð oftar en einu sinni til steikingar.

◼ Næringarfræðingar benda á að til að njóta góðs af heilsusamlegum áhrifum ólífuolíunnar ætti fólk að nota hana alla ævi.

◼ Heilsusamleg áhrif ólífuolíunnar aukast ef hún er notuð sem hluti af Miðjarðarhafsmataræði sem er auðugt af fiski, grænmeti, baunum og ávöxtum.

[Myndir á blaðsíðu 16, 17]

Hefðbundið framleiðsluferli ólífuolíu

Trjágreinarnar eru barðar með prikum til að ná í uppskeruna.

Myllusteinar pressa ólífurnar í heilu lagi.

Þessi gamla vél var notuð til að skilja olíuna frá hratinu.

Ólífuolía rennur úr nútímalegri pressu.

[Credit line]

Myllusteinar og vél: Museo del Olivar y el Aceite de Baena.

[Mynd á blaðsíðu 18]

Efst: Aldagamlir ólífutrjálundir.

[Mynd á blaðsíðu 18]

Til hægri: Gamall ólífuolíulampi

[Credit line]

Lampi: Museo del Olivar y el Aceite de Baena.

[Mynd á blaðsíðu 18]

Lengst til hægri: Teikning af dæmisögu Jesú um meyjarnar tíu með olíulampana.