Parte di impasto conservata per un giorno o più e lasciata fermentare o lievitare. Il termine ebraico seʼòr si riferisce a questo genere di pasta acida e significa “massa lievitata o fermentata”. La pasta acida fa subito fermentare il nuovo impasto a cui viene aggiunta.

Gli israeliti usavano pasta acida per fare il pane lievitato. La parte di impasto conservata da un’infornata precedente veniva in genere sciolta in un po’ d’acqua nella madia prima di aggiungervi la farina, oppure veniva mescolata alla farina e poi impastata insieme. Sembra che quest’ultimo sia il metodo al quale si riferì Gesù Cristo quando disse: “Il regno dei cieli è simile al lievito, che una donna prese e nascose in tre grosse misure di farina, finché l’intera massa fu fermentata”. (Mt 13:33; Lu 13:20, 21) Benché non vi siano testimonianze dirette, c’è chi ritiene che gli ebrei usassero come lievito anche i residui della sedimentazione del vino, la feccia.

Le offerte di cereali che Israele presentava mediante il fuoco a Geova non dovevano contenere pasta acida. (Le 2:11) Inoltre gli israeliti ricevettero l’espresso comando di non avere pasta acida (in questo caso evidentemente simbolo di corruzione e peccato) nelle loro case o entro i confini del loro territorio durante i sette giorni della festa dei pani non fermentati. (Eso 12:15; 13:7; De 16:4) Chiunque in quei giorni avesse mangiato qualcosa di lievitato avrebbe dovuto essere ‘stroncato dall’assemblea d’Israele’. — Eso 12:19.

Anche nell’antico Egitto, quando si faceva il pane, si usava mettere da parte un po’ di pasta da utilizzare per far lievitare l’impasto fresco. Tuttora in certi luoghi, per esempio a Cipro, una volta finito di impastare, alcuni mettono da parte in un luogo caldo una certa quantità di pasta che, trascorse 36-48 ore, può essere usata per far fermentare un’intera massa appena impastata.

Paolo poteva avere in mente la pasta acida quando diede ai corinti l’esortazione: “Eliminate il vecchio lievito [gr. zỳmen], affinché siate una nuova massa, secondo che siete liberi da fermento”. — 1Co 5:7; vedi LIEVITO.