La spezia che ha girato mezzo mondo

DAL CORRISPONDENTE DI SVEGLIATEVI! IN UNGHERIA

“CHE buono! Cosa ci hai messo?”, potreste chiedere assaggiando per la prima volta un tipico gulasch ungherese. Il suo gusto particolare è dovuto alla paprica, spezia che si ricava dal peperone, il frutto della pianta omonima che arrivò in Ungheria dopo aver girato mezzo mondo.

La storia indica come luogo di origine del peperone il Sudamerica. Ceramiche rinvenute nelle tombe incaiche, ritenute antiche di migliaia di anni, sono decorate con figure di peperoni. Ci sono peperoni perfino tra i cibi che furono seppelliti con le mummie incaiche.

Secondo alcuni storici fu un medico che aveva fatto il viaggio in America insieme a Cristoforo Colombo a portare i semi di peperone in Spagna nel 1493. Comunque sia, la Spagna fu il primo paese europeo a coltivare estesamente i peperoni. La pianta fu poi introdotta in Gran Bretagna e nella Francia meridionale, dove divenne più comune come pianta ornamentale che come condimento o alimento. In seguito mercanti greci portarono il peperone nei paesi che si affacciano sul Mediterraneo e sul Mar Nero.

Il peperone è conosciuto in Ungheria sin dal XVI secolo. Un modo in cui viene chiamato — “peperone turco” — fa pensare che potrebbe esservi stato portato dai turchi. Ad ogni modo ancor oggi la paprica ungherese, col suo colore rosso vivo, dolce e fortemente aromatica, piace moltissimo a coloro che amano le spezie in ogni parte del mondo.

Il peperone prospera nei terreni pianeggianti sabbiosi, fertili e soleggiati. Gli agricoltori iniziano a preparare il terreno per la coltivazione a fine estate, subito dopo la raccolta dell’anno precedente.  La semina si fa direttamente sul campo oppure in semenzaio. Le piantine da trapiantare devono germinare in un ambiente protetto, come una serra ben ventilata. Lì vengono accuratamente irrigate, concimate e sarchiate. Prima di essere trapiantate vengono gradualmente esposte all’ambiente esterno.

Dopo sei-otto settimane è tempo di collocare le piantine nel terreno. In Ungheria questo si fa nei primi giorni di maggio. A questo punto le piante richiedono ancora molta cura: gli agricoltori devono innaffiarle, irrorarle e zapparvi intorno se vogliono avere un buon raccolto di peperoni.

La raccolta ha inizio a fine agosto o ai primi di settembre. Maturando il peperone verde acquista un vivace colore rosso. Se non maturano tutti allo stesso tempo, i frutti devono essere raccolti a mano anziché con mezzi meccanici. Indipendentemente dal metodo di raccolta usato, i peperoni subiranno diversi mutamenti fisici e chimici prima di giungere sulla vostra tavola. Ad esempio, una volta raccolto, il peperone perde gran parte della sua umidità, e il contenuto di zucchero e di vitamina C diminuisce. *

Dopo la raccolta i peperoni devono essere lasciati ancora a maturare e a seccare. Il sistema tradizionale è quello di infilarli e appenderli. Oggi comunque è più comune metterli in lunghi sacchi di tessuto a trama larga, che fa passare l’aria. I sacchi vengono appesi a delle rastrelliere o in capannoni. Una volta essiccati bene, i peperoni vengono polverizzati per ottenere la squisita droga alimentare nota come paprica, dalla parola ungherese per peperone.

Certi tipi di paprica sono molto piccanti per la presenza di un composto organico detto capsaicina. Questo prodotto naturale è stato perfino impiegato per scopi medicinali, ad esempio per curare disturbi digestivi e dolori reumatici. Comunque il caratteristico aroma, sia esso dolce o piccante, è solo una delle qualità della paprica. Dal punto di vista estetico, la paprica dà una nota di colore alle pietanze rendendole più attraenti. Aggiunta al mangime aiuta le galline a fare le uova con il tuorlo più rosso!

Vi piacerebbe gustare un piatto con la paprica? Perché non provate la ricetta del gulasch riportata di seguito? E, come diciamo noi ungheresi, jó étvágyat!, buon appetito!

[Nota in calce]

[Riquadro a pagina 11]

GULASCH ALL’UNGHERESE

250 g di carne di manzo tagliata a dadi

1 cucchiaio di olio

1 cipolla media tagliata fine

2 grossi spicchi d’aglio tritati

2 cucchiai di paprica dolce

2 cucchiaini di sale

1/4 di cucchiaino di semi di cumino dei prati (facoltativo)

2 patate medie, lavate, sbucciate e tagliate a dadi

1 piccolo peperone verde mondato e tagliato a dadini

2 pomodori piccoli pelati, privati dei semi e tagliati a pezzetti

100 g di fettuccine all’uovo

Scaldare l’olio in una pentola, mettere la cipolla e lasciarla imbiondire. Unire l’aglio e la paprica, aggiungendo un po’ d’acqua, se occorre, per impedire che si brucino. Mettere poi il manzo e il sale, mescolando bene. Coprire la pentola e fare stufare. Rimestare ogni tanto, aggiungendo acqua solo se occorre per impedire che si bruci. Aggiungere il cumino, se piace. Quando il manzo è cotto mettere i peperoni, i pomodori e circa due litri d’acqua. Portare a ebollizione, coprire e continuare la cottura per 15 minuti. Aggiungere le patate e fare cuocere altri 10-15 minuti fino a cottura completa. Salare a piacere. Servire caldo con le fettuccine all’uovo cotte a parte. Ingredienti per 4-6 persone.