Come ridurre i rischi alimentari

MANGIARE è pericoloso? Alcune statistiche potrebbero far pensare di sì. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), nella regione gestita dalla sua sezione europea circa 130 milioni di persone contraggono ogni anno malattie attraverso gli alimenti. Nel solo Regno Unito nel 1998 sono stati riferiti oltre 100.000 casi di intossicazione alimentare, che hanno provocato circa 200 decessi. Si calcola che negli Stati Uniti ogni anno si verifichino 76 milioni di casi di malattie trasmesse con gli alimenti, di cui 325.000 richiedono il ricovero ospedaliero e 5.000 sono mortali.

A livello mondiale è più difficile disporre di stime accurate. Ad ogni modo, l’OMS riferisce che nel 1998 circa 2.200.000 persone, tra  cui 1.800.000 bambini, sono morte in seguito a malattie diarroiche. Il rapporto osserva: “Una grossa percentuale di questi casi sono da attribuire alla contaminazione del cibo e dell’acqua potabile”.

Sono cifre che possono sembrare enormi. Ma le statistiche dovrebbero forse gettarvi nel panico per quanto riguarda la sicurezza del cibo che mangiate? Probabilmente no. Prendete un altro esempio. In Australia si verificano ogni anno circa 4.200.000 casi di malattie trasmesse con gli alimenti: più o meno 11.500 ogni giorno! Può sembrare un’enormità. Ma consideratela da un altro punto di vista. Gli australiani mangiano ogni anno circa 20 miliardi di pasti; di questi, meno di un cinquantesimo dell’uno per cento causa una malattia. In altre parole, il rischio che si corre a ogni pasto è davvero minimo.

Nondimeno, tale rischio c’è e fa riflettere. Come mai gli alimenti possono trasmettere malattie, e come si può ridurre il rischio che questo avvenga?

Cause delle malattie trasmesse con gli alimenti

Gli alimenti possono trasmettere una gran quantità di malattie: secondo una rivista specializzata, più di 200. (Emerging Infectious Diseases) Ma i responsabili di tutte queste malattie non sono così numerosi. Secondo Iain  Swadling, funzionario di un organismo internazionale che si interessa dell’informazione in campo alimentare (International Food Information Service), a provocare circa il 90 per cento di tutti i casi di malattie trasmesse con gli alimenti sono “probabilmente meno di un paio di dozzine” di specie di microrganismi. In che modo i vari agenti patogeni — virus, batteri, parassiti, tossine e così via — penetrano negli alimenti?

Swadling elenca cinque dei modi più comuni in cui il cibo viene contaminato: “Si usano alimenti crudi già contaminati; i pasti vengono preparati da persone infette o malate; il cibo viene preparato varie ore prima di essere consumato e viene conservato in maniera inadeguata; durante la preparazione gli alimenti si contaminano a vicenda; la cottura o il riscaldamento sono insufficienti”. Per quanto questo elenco sembri preoccupante, ne emerge un aspetto molto positivo. Nella maggior parte dei casi le malattie trasmesse con gli alimenti si possono prevenire con facilità. Per vedere cosa potete fare per garantire che il cibo che mangiate sia sicuro, leggete il  riquadro alle pagine 8 e 9.

Fare scelte equilibrate

A motivo dei vari rischi e delle preoccupazioni relative al cibo, oggi c’è chi decide di prendersi il tempo di comprare, preparare e consumare più cibi freschi anziché preconfezionati. Se questo è ciò che desiderate, cercate nella vostra zona negozi o mercati che vendano cibi freschi non sottoposti a particolari trattamenti. Una guida per i consumatori spiega: “Molti consumatori cercano di contattare i produttori — o ai mercati settimanali [dove si vendono prodotti freschi] oppure nei luoghi stessi di produzione — così da comprare gli alimenti quando sono più freschi e vedere come sono prodotti e da dove vengono”. Questo può essere utile quando si compra la carne.

 Analogamente, può essere meglio comprare prodotti locali di stagione, in quanto è probabile che siano i più sani. Rendetevi conto, però, che questo significa rinunciare alla possibilità di scegliere tra un’ampia varietà di frutta e verdura in qualsiasi stagione.

È il caso di passare a cibi “biologici”? Questa è una decisione personale. Gli alimenti biologici hanno molti appassionati sostenitori, alcuni dei quali sono senz’altro motivati dalla sfiducia nei confronti delle nuove tecnologie utilizzate nell’industria alimentare. Ma non tutti sono d’accordo che l’agricoltura biologica offra cibo più sicuro.

Quali che siano le vostre preferenze in campo alimentare, esaminate con cura quello che comprate. “Quando si tratta di cibo”, si lamenta un’esperta citata dal settimanale Die Zeit, “la gente guarda solo il prezzo”. Cercare di risparmiare è lodevole, ma controllate anche l’elenco degli ingredienti. Si calcola che nei paesi occidentali quasi metà di coloro che fanno la spesa non si prendono il tempo di leggere le informazioni stampate sulle etichette. È vero che in certi paesi non tutto viene riportato sulle etichette. Se però ci tenete alla sicurezza di ciò che mangiate, fate il possibile per esaminare gli ingredienti.

Qualsiasi decisione prendiate in campo alimentare, probabilmente ci saranno occasioni in cui dovrete essere elastici, adattandovi alle realtà del paese in cui vivete. Oggigiorno per molti è semplicemente impossibile accertarsi di mangiare solo cibi la cui sicurezza è verificabile sotto ogni aspetto: sarebbe troppo costoso, troppo laborioso e troppo problematico.

Vi sembra una valutazione alquanto pessimistica del mondo odierno? È dettata da puro realismo. La buona notizia, però, è che la situazione presto migliorerà.

[Riquadro/Immagini alle pagine 8 e 9]

 Precauzioni che potete prendere

▪ Lavate. Lavatevi sempre le mani con acqua calda e sapone ogni volta che vi accingete a preparare un piatto. Lavatevele sempre dopo essere andati al bagno, dopo esservi presi cura dell’igiene di un bambino o di un neonato (ad esempio dopo avergli cambiato il pannolino o pulito il naso) e dopo aver toccato un animale, anche se domestico. Ogni volta che finite di preparare un piatto lavate con acqua saponata calda utensili, taglieri e piani di lavoro, soprattutto dopo aver maneggiato carne, pollame o pesce crudi. “Lavate frutta e verdura in acqua tiepida”, suggerisce la rivista Test, così da eliminare insetti e residui di pesticidi. Spesso la cosa migliore è sbucciarla, grattarne via la parte esterna o bollirla. Nel caso della lattuga e dei cavoli, eliminate le foglie esterne.

▪ Cuocete bene. Se la temperatura all’interno dei cibi supera i 70°C, anche per poco tempo, quasi tutti i batteri, i virus e i parassiti verranno uccisi. Il pollame richiede una cottura anche maggiore, a più di 80°C. Quando si riscalda una pietanza bisogna portarla a circa 75°C, ovvero dev’essere calda e fumante. Non mangiate carne di pollo o di tacchino che all’interno è ancora rosa, uova con tuorlo o albume non cotti, oppure pesce che non sia ancora opaco e non si sfaldi facilmente sotto la forchetta.

▪ Tenete separati gli alimenti. Tenete sempre separati dagli altri alimenti la carne, il pollame e il pesce crudi, sia quando fate la spesa che quando li conservate o li preparate. Non lasciate che il liquido che cola da uno di essi venga a contatto con altri alimenti. Inoltre, non mettete mai del cibo cotto sullo stesso piatto su cui c’erano carne, pollame o pesce crudi se non dopo aver lavato bene il piatto con acqua calda saponata.

▪ Conservate e refrigerate bene il cibo. Il frigorifero è in grado di inibire la crescita di batteri pericolosi, ma la temperatura dev’essere di 4°C. La temperatura del freezer dev’essere di -17°C. Riponete tutti gli alimenti deperibili nel giro di due ore. Se tirate fuori del cibo prima dei pasti, coprite tutti i piatti per tenere lontane le mosche.

▪ State attenti quando mangiate al ristorante. In certi paesi industrializzati il 60-80 per cento dei casi di malattie trasmesse con gli alimenti sarebbero causati da alimenti cucinati e acquistati fuori casa. Accertatevi che in qualsiasi ristorante andiate siano seguite le norme igieniche richieste dalla legge. Ordinate carne ben cotta. Per quanto riguarda i cibi da asporto, consumateli nel giro di due ore dall’acquisto. Se passa più tempo, riscaldateli portandoli a 75°C.

▪ Buttate gli alimenti di cui non siete sicuri. Se siete in dubbio su un alimento è meglio non rischiare: buttatelo. È vero che dispiace buttare del cibo buono, ma star male per aver mangiato cibo avariato può essere molto più costoso.

[Credit Line]

— Basato in gran parte su Food Safety Tips (Suggerimenti per la sicurezza degli alimenti), a cura del Food Safety Technology Council (Stati Uniti).