“Oro liquido” dall’uva ghiacciata

DAL CANADA

Una giornata gelida nella regione del Niagara invita un gran numero di robusti operai a sfidare gli elementi e a dirigersi verso il vigneto. A causa dei venti freddi è come se la temperatura si aggirasse intorno ai 40 gradi centigradi sotto zero. Perché questi vendemmiatori sono tanto desiderosi di uscire con un tempo così inclemente a raccogliere uva ghiacciata e avvizzita? Perché da quell’uva appassita si ricava un vino dolcissimo che ha il colore dell’oro: il vino ghiacciato.

Tempi e temperatura

Lo scrittore americano Mark Twain disse che il caso è “il più grande di tutti gli inventori”. Fu così che nel 1794 nella regione della Franconia, in Germania, dopo una tempesta di ghiaccio i vinificatori pigiarono l’uva ghiacciata per estrarne il succo. Da quell’uva ottennero un vino che aveva una concentrazione particolarmente alta di zuccheri; eppure, la sua dolcezza era bilanciata dalla forte acidità. Produrre vino ghiacciato ogni anno, comunque, presenta non poche difficoltà ai vinificatori. Affinché il succo si congeli adeguatamente, la temperatura deve essere inferiore ai sette gradi sotto zero per diversi giorni. Un rapido disgelo renderà il succo meno dolce. Se diventa troppo freddo, dall’uva ghiacciata si ricaverà ben poco. “Non è così semplice”, dice un vinificatore del Niagara. “Dev’esserci proprio la giusta temperatura”.

Il clima del Canada meridionale, soprattutto della regione del Niagara, è ideale per produrre vino ghiacciato. Presumibilmente le temperature scenderanno sotto i sette gradi tra novembre e febbraio. I vinificatori hanno avuto ottimi risultati soprattutto nel ricavare vino ghiacciato dall’uva riesling e vidal, benché siano state usate anche altre varietà. Sebbene ci siano anche altri paesi produttori di vino ghiacciato, il Canada è diventato il maggiore produttore mondiale e ha ricevuto premi in diversi concorsi vinicoli internazionali.

Perché è così dolce?

La particolare dolcezza del vino ghiacciato è dovuta alla concentrazione di zuccheri del succo d’uva. L’uva, composta per l’80 per cento d’acqua, viene raccolta e  pigiata mentre è ghiacciata. I vinificatori devono pigiare l’uva all’esterno o tenere aperte le porte delle cantine per assicurarsi che rimanga ghiacciata. Gran parte dell’acqua, che gela a una temperatura più alta degli zuccheri, si è trasformata in ghiaccio. Così quando l’uva ghiacciata viene pigiata, il mosto che se ne ricava ha un’alta concentrazione di zuccheri. Questo succo è, per usare le parole di un giornalista specializzato, “miracolosamente dolce”.

È interessante notare che, sebbene il Canada sia conosciuto per i suoi inverni eccezionalmente rigidi, il Niagara è situato più a sud della famosa regione francese della Borgogna. Pertanto, potendo contare su parecchie ore di sole e su temperature elevate in luglio, quando le viti sono nel pieno della crescita, il Niagara si trova nella posizione ideale per produrre vino ghiacciato con un’alta concentrazione di zuccheri. In autunno il clima cambia notevolmente, disidratando l’uva e aumentandone la dolcezza.

Assaggio dell’“oro liquido”

Generalmente da un chilo d’uva si ricavano 75 centilitri di vino. Ma a seconda del vento e del sole invernale, da un chilo di uva ghiacciata e disidratata se ne ricavano soltanto 15 centilitri o anche meno! Perciò, il vino ghiacciato può risultare piuttosto costoso e viene spesso venduto in bottiglie da 37,5 centilitri.

Secondo un vinificatore, il bouquet del vino ghiacciato “ricorda il litchi”, mentre il sapore include “frutti tropicali, con un accenno di nettare di pesca e mango”. Benché in un primo momento il sapore dolce e intenso possa risultare pesante, “l’equilibrio viene raggiunto grazie all’acidità, che conferisce un gusto finale pulito e secco”.

La popolarità del vino ghiacciato supera i confini canadesi. Esportato in lungo e in largo, soprattutto in Asia orientale, il vino ghiacciato è stato accolto come l’alternativa dolce al cognac.

Dalle cantine del Niagara arriva la notizia che per partecipare alla fredda vendemmia alcuni si sono offerti volontari. La paga? Una mezza bottiglia di “oro liquido”.

[Fonte dell’immagine a pagina 24]

Uva: © Bogner Photography

[Fonte dell’immagine a pagina 25]

Julianna Hayes, BCWine.com