Facciamo un luau hawaiano

DALLE HAWAII

GHIRLANDE di fiori, hula e palme ondeggianti. La parola Hawaii evoca queste immagini. Milioni di turisti vengono da ogni parte del mondo per vedere questo e per partecipare anche al famosissimo luau, una festa hawaiana. *

In una serata piacevolmente calda, mentre dall’oceano soffia una fresca brezza, il gigantesco sole hawaiano scompare lentamente nell’Oceano Pacifico. Perché non venite in uno degli alberghi in cui si organizzano regolarmente i tipici luau hawaiani? Sarete nostri ospiti. Vedo che siete già entrati nello spirito giusto: voi uomini indossate le tradizionali camicie hawaiane, dette aloha, mentre voi signore indossate le incantevoli muumuus. Siamo un po’ in anticipo, perciò andiamo a vedere come viene preparato il cibo.

Entrando nel luogo della festa, veniamo accolti da una ragazza che indossa una gonna frangiata fatta di foglie di Cordyline. Offre a ognuno di noi una ghirlanda di fiori hawaiani e una bevanda tropicale per dare refrigerio alle nostre gole riarse: fa sempre bene dopo una lunga giornata passata a fare giri turistici e a prendere il sole sulla spiaggia. Davanti a noi c’è una tavola imbandita di prelibatezze come poi, patate dolci, lomi lomi, salmone e altri cibi tipici.

La nostra attenzione si posa su un mucchio di terriccio fumante posto lontano dalla zona pranzo. Osserviamo alcuni uomini robusti con un pareo intorno ai fianchi che rimuovono con molta attenzione terriccio e strati di foglie dal mucchio. Ben presto vediamo tirar fuori un maiale intero arrosto. Sarà questo il piatto principale del luau. Potreste chiedervi: ‘È questo che mangeremo? Il profumo è delizioso, ma dall’aspetto non si direbbe certo stuzzicante, e nemmeno igienico”. Prima che pensiate di andarvene, però, lasciate che vi spieghi come viene preparato e vedrete che non c’è nulla di antigienico. Sono sicuro che una volta capito l’insolito metodo con cui si cucina, assaggerete questa antica e deliziosa specialità hawaiana.

Cos’è un imu

L’imu era usato dagli antichi hawaiani per cucinare una varietà di cibi. Si tratta molto semplicemente di un forno naturale posto sottoterra. Oltre ai maiali, cucinavano nell’imu pesce, polli e uccelli, nonché patate dolci, tuberi di taro, frutti dell’albero del pane e budini. Nel cucinare venivano utilizzate perfino le foglie delle patate dolci e del taro.

Può darsi che gli alimenti più piccoli venissero avvolti in foglie di Cordyline e cotti al vapore. Questo metodo di cottura viene chiamato laulau. La cottura dei cibi nell’imu è detta kalua, che  letteralmente significa “la buca”. Perciò, il piatto principale si chiama maialino kalua. In realtà, come vedremo, questo metodo unisce la cottura arrosto e quella al vapore.

Nell’antichità si scavava nel terreno una buca sufficientemente ampia da contenere tutte le vivande. In genere ci si metteva al lavoro al mattino presto, in modo da avere il cibo pronto per la sera. La legna da ardere veniva ammucchiata sul fondo della buca, un po’ come per fare un grande fuoco all’aperto. Si stendevano sterpi e materiale combustibile e si aggiungeva con cura una catasta di legna in grado di bruciare per tre o quattro ore.

I pezzi di legno venivano disposti attorno a un bastone verticale. In seguito il bastone veniva rimosso e per accendere il fuoco si gettava nella buca cenere fumante. Si accendeva il fuoco strofinando due legnetti uno contro l’altro. Quindi sopra la legna si mettevano delle pietre di basalto lisce. Veniva usato il basalto perché si scalda senza spaccarsi. Le dimensioni delle pietre potevano variare dalla grandezza di un pugno a quella di una palla da bowling. Servivano un bel po’ di pietre, dato che insieme ai tizzoni costituivano l’unica fonte di calore per la cottura. Le pietre venivano scaldate finché non diventavano roventi, dopo di che ogni pezzo di legno che non era bruciato veniva eliminato.

Dopo essere state ripulite dalla cenere, alcune pietre venivano collocate nella cavità toracica e addominale del maiale già salato perché si cuocesse bene. Inoltre pietre più piccole di forma conica potevano essere introdotte nella cavità dei polli. Il resto delle pietre e dei tizzoni veniva poi cosparso sul fondo e sui lati della buca e coperto di strati d’erba e di foglie di Cordyline e banano. Gli stipiti del banano potevano anche essere schiacciati e gettati sulle pietre. Così il cibo non si bruciacchiava a causa del calore intenso e riceveva anche umidità affinché si arrostisse e al tempo stesso si cuocesse al vapore.

Dopo aver sistemato un numero sufficiente di foglie, il maiale vi veniva adagiato sopra, insieme al resto del cibo. Il tutto era coperto nuovamente con un altro abbondante strato di foglie e sopra le foglie si metteva la tapa, stoffa ricavata dalla corteccia del gelso del Giappone, o stuoie fatte di lauhala intessuto, così il cibo non veniva a contatto con il terriccio. L’intero mucchio veniva poi coperto con uno spesso strato di terriccio per non far uscire il vapore dall’imu. Talvolta vi veniva spruzzata sopra un po’ d’acqua per mantenerlo umido. A volte se il cuoco lo riteneva necessario veniva introdotto un pezzo di bambù vuoto per aggiungere altra acqua.

Il tempo di cottura dipendeva da vari fattori quali la quantità, il tipo di cibo messo nell’imu e il numero di pietre utilizzate. A seconda delle dimensioni del maiale potevano volerci ore per cuocerlo completamente. Quando si decideva che il tempo trascorso era sufficiente, veniva prima rimosso con attenzione il terriccio, poi era la volta delle stuoie e delle foglie per scoprire ciò  che era stato cucinato. Si metteva il cibo in alcuni recipienti, lo si lasciava raffreddare e quindi si serviva. La carne non cotta veniva tagliata per essere cucinata in un altro momento o in un altro modo, per esempio allo spiedo o bollita.

Dato che gli antichi non avevano utensili ignifughi, per bollire il cibo utilizzavano ciotole di legno dentro le quali mettevano pietre roventi. La carne non cotta poteva anche essere conservata sotto sale per essere utilizzata in seguito. Dato che cucinare era un lavoro faticoso e pesante, erano gli uomini a farlo. Per ovvie ragioni l’imu veniva usato ripetutamente. Spesso era collocato sotto una specie di riparo che costituiva una cucina permanente da usare in caso di maltempo.

L’imu oggi

Oggi per quanto riguarda l’uso dell’imu noterete che nei nostri luau le cose non sono cambiate molto. Magari si utilizza una rete metallica perché il maiale non si spezzi mentre lo si tira fuori dalla buca, dato che dopo la cottura kalua la carne si stacca letteralmente dalle ossa. Le stuoie intrecciate e la tapa hanno lasciato il posto ai sacchi di iuta. Ma a parte queste piccole innovazioni l’imu sopravvive nonostante i molti cambiamenti che ci sono stati nella cultura hawaiana.

Una volta che tutta la carne si è staccata dalle ossa, si può aggiungere sale a piacere. Dopo di che il maialino kalua è pronto per essere mangiato. Che il luau abbia inizio! Magari preferite sedervi sul pavimento qui su questa stuoia e mangiare al tavolo basso, oppure volete sedervi a tavola in modo tipicamente occidentale. In ogni caso, sappiamo che sarete contenti di essere rimasti alla festa.

[Nota in calce]

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Non dovrete scavare una buca

Se vorrete partecipare a questa festa hawaiana, con tutta probabilità dovrete venire nelle Hawaii per un luau che si rispetti. Se però vi accontentate di un buon compromesso, potreste riuscire a cucinare il maialino kalua proprio nella vostra cucina.

Anche qui nelle Hawaii non abbiamo sempre il tempo di usare un imu ogni volta che vogliamo mangiare il maialino kalua. Perciò abbiamo fatto alcune modifiche per risparmiare tempo e fatica. Anziché un maiale intero, potreste accontentarvi di un pezzo di carne di maiale, o di arrosto. Per fare un pasto più magro, potreste anche usare pollo o tacchino. In ogni caso, cospargete tutta la parte arrostita con una cucchiaiata di fumo liquido ogni mezzo chilo di carne. Questo condimento conferirà alla carne gusto e odore di affumicato.

Se riuscite a procurarvi foglie verdi di Cordyline, avvolgetevi la carne. Mettetela in una pentola adatta per cuocere a fuoco lento, così da avvicinarvi maggiormente al caldo umido dell’imu. Se non avete una pentola del genere, il forno normale andrà bene lo stesso. Dopo aver avvolto l’arrosto nelle foglie, per mantenere il più possibile l’umidità copritelo con un foglio d’alluminio. Nel forno tenete una temperatura bassa, circa 160 gradi centigradi, e lasciatelo lì finché non è ben cotto. La carne dovrebbe staccarsi facilmente dall’osso. Tagliatela e aggiungete un po’ di sugo d’arrosto per inumidirla. Adesso il vostro maialino kalua è pronto per il luau.

Dopo aver provato questa specialità hawaiana, forse vorrete venire qui per provare quello autentico.

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Ibisco rosso

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Fra i cibi comuni dell’isola ci sono “poi”, patate dolci, e salmone “lomi lomi”

[Immagine a pagina 25]

Hula

[Fonte]

Ron Dahlquist/SuperStock

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Tradizionale benvenuto con ghirlande di fiori

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Il maialino “kalua” viene tolto dall’“imu”