Sale marino con l’aiuto del sole e del vento

DALLA FRANCIA

AL CONFINE fra terra e mare bacini di sfumature variabili riflettono i mutevoli umori del cielo. In piedi in un mosaico di bacini rettangolari, un uomo, in francese chiamato paludier, raccoglie dall’acqua un prezioso tesoro e fa piccoli mucchi di forma conica che brillano alla luce del sole. Qui nelle paludi di Guérande e sulle isole di Noirmoutier e Ré sulla costa atlantica, i paludier continuano a estrarre il sale con i metodi tradizionali.

“Oro bianco”

Le saline sulla costa francese dell’Atlantico risalgono circa al III secolo E.V. Fu, però, solo verso la fine del Medioevo che la produzione di sale prese veramente piede. L’incremento della popolazione nell’Europa medievale fece aumentare enormemente la domanda di sale, dato che serviva per conservare la carne e il pesce. Per conservare quattro tonnellate di aringhe, per esempio, ci voleva una tonnellata di sale. Dal momento che per la gente comune la carne era un lusso, il piatto principale era il pesce sotto sale. Così, sulle coste della Bretagna arrivavano navi da tutta l’Europa settentrionale per acquistare le grandi quantità di sale di cui i pescatori avevano bisogno per conservare il pescato.

Le fortune realizzate grazie a questo “oro bianco” non sfuggirono all’attenzione dei re di Francia. Nel 1340 fu imposta una tassa sul sale, che divenne nota come gabella, da qabāla, il termine arabo per tassa. Questa tassa fu estremamente impopolare, e generò rivolte cruente. Ciò che sembrava più ingiusto era che l’acquirente fosse obbligato a pagare il sale a un prezzo alto e che dovesse prenderne almeno la quantità minima stipulata, anche se non ne aveva bisogno. Per di più le classi privilegiate, come la nobiltà e il clero, erano esenti dalla tassa. Erano esenti anche alcune province, fra cui la Bretagna, mentre altre ne pagavano solo un quarto. Tutto ciò portò a evidenti discrepanze nel prezzo del sale, che da una provincia all’altra poteva costare 40 volte di più.

In un clima del genere non sorprende che il contrabbando fosse un’industria in espansione. Chi era sorpreso a contrabbandare, però, veniva punito severamente. Poteva essere marchiato, finire schiavo su una galea o addirittura essere condannato a morte. All’inizio del XVIII secolo circa un quarto di tutti i galeotti erano contrabbandieri di sale, mentre gli altri erano criminali comuni, disertori o protestanti perseguitati dopo la revoca dell’editto di Nantes. * Quando in Francia scoppiò la rivoluzione del 1789, una delle prime richieste avanzate fu l’abolizione di questa odiata tassa.

Evaporatori naturali

Da secoli il metodo di estrazione del sale sulla costa atlantica della Francia è sostanzialmente lo stesso. Come si estrae il sale? Dall’autunno alla primavera il paludier ripara le dighe d’argilla e i canali nelle paludi e prepara i suoi bacini salanti. Con l’inizio dell’estate il sole, il vento e le maree trasformano le paludi in evaporatori naturali. Con l’alta marea, l’acqua del mare entra in un primo bacino dove si deposita e inizia a evaporare. Dopo di che viene incanalata lentamente in una serie  di bacini in cui evapora ulteriormente. Man mano che l’acqua diventa più salmastra, le alghe microscopiche proliferano conferendole per un po’ un colore rossastro. Morendo, danno al sale odore di violetta. Quando l’acqua arriva nei bacini salanti è satura, essendo passata da circa 35 grammi di sale per litro a circa 260 grammi.

Dato che queste paludi alimentate dalle maree sono delicate, non è possibile effettuare la raccolta meccanizzata, come avviene invece nelle paludi salmastre del Mediterraneo di Salin-de-Giraud e Aigues-Mortes. Con un lungo strumento di legno simile a un rastrello il paludier raccoglie il sale sul bordo del bacino facendo attenzione a non raschiare l’argilla sul fondo del bacino poco profondo. Il sale, lievemente grigio a causa dell’argilla, viene poi lasciato asciugare. In media a un paludier sono affidati all’incirca 60 bacini, ognuno dei quali produce approssimativamente una tonnellata e mezzo di sale all’anno.

In determinate condizioni sulla superficie dell’acqua si forma un sottile strato di cristalli salini simili a fiocchi di neve. Questo fleur de sel, fiore del sale, costituisce solo una piccola percentuale della raccolta annuale, ma è molto apprezzato nella gastronomia francese.

Naturalmente tutto questo è legato ai capricci del tempo. Un ex commerciante di sale ha detto: “C’è sempre il pericolo di un’annata cattiva. Nel 1950, per esempio, piovve tutta l’estate. Quello che raccogliemmo non bastò neanche a riempire un cappello di paglia”. Pascal, un paludier di Guérande, ha fatto questo commento: “Nel 1997 raccolsi 180 tonnellate di sale grosso e 11 tonnellate di ‘fiore’. Quest’anno [1999], il tempo non è stato altrettanto buono. Ho raccolto solo 82 tonnellate”. Paradossalmente, può essere dannosa anche la stagione estremamente calda, perché l’acqua si surriscalda e non cristallizza.

Flusso e riflusso

Nel XIX secolo l’industrializzazione segnò una svolta per le paludi dell’Atlantico. Grazie ai progressi dei trasporti i produttori del Mediterraneo riuscirono a invadere i mercati con sale economico. In più, il clima mediterraneo permette una raccolta annua con una  produzione di oltre un milione e mezzo di tonnellate di sale all’anno. Di fronte a una concorrenza simile, negli anni ’70 la produzione delle paludi dell’Atlantico toccò il punto più basso e parve ormai finita.

Negli ultimi anni, però, questo “oro bianco” ha ricuperato parte dell’antico splendore. Si è riscontrata una stabile inversione di tendenza grazie a una maggiore presa di coscienza del valore ecologico ed economico delle paludi salmastre. Le saline fanno parte di un ecosistema che rappresenta un rifugio per un’ampia varietà di piante e uccelli migratori: un rifugio che ora è riconosciuto e protetto.

Inoltre queste coste incontaminate, in cui le attività tradizionali non risentono minimamente del ritmo frenetico della vita moderna, attraggono turisti desiderosi di sottrarsi a tale folle corsa. Non va nemmeno trascurato il fatto che in un’epoca in cui cresce l’allarme per l’inquinamento e la qualità del cibo, una derrata alimentare prodotta in modo completamente naturale senza nessun trattamento né procedimento chimico si vende meglio. Forse, dopo tutto, in questo mondo di globalizzazione e concorrenza spietata c’è ancora posto per i paludier della Francia, con il loro centenario mestiere di estrarre il sale.

[Nota in calce]

[Riquadro a pagina 22]

SALE E SALUTE

Un’alimentazione ricca di sale è stata additata come causa di ipertensione, fattore che contribuisce all’infarto. Pertanto gli esperti in campo sanitario di solito raccomandano un consumo giornaliero che non superi i sei grammi.

Comunque, secondo studi recenti pare che un minor consumo di sale non faccia abbassare sensibilmente la pressione in soggetti ipertesi e che influisca ancor meno su soggetti con pressione del sangue normale. Uno studio pubblicato in una rivista medica sosteneva che le persone con un’alimentazione povera di sale erano più soggette all’infarto di chi consumava una quantità di sodio normale; lo studio concludeva dicendo che “un’alimentazione povera di sodio potrebbe avere più svantaggi che benefìci”. (The Lancet, 14 marzo 1998) Un articolo di una rivista medica canadese diceva che “attualmente a chi non soffre di ipertensione non si raccomanda di diminuire l’assunzione di sale, perché non ci sono prove sufficienti che dimostrino che ciò ridurrebbe l’incidenza dell’ipertensione”. — Canadian Medical Association Journal, 4 maggio 1999.

Significa questo che non bisogna preoccuparsi di quanto sale si mangia? Come per tutte le questioni legate all’alimentazione, la parola d’ordine è moderazione. L’articolo summenzionato consiglia di evitare di mangiare troppo salato, di limitare il sale quando si cucina e di cercare di non aggiungere sale a tavola. Ma se avete problemi di ipertensione o di cuore, seguite i consigli del vostro medico.

[Cartina a pagina 21]

(Per la corretta impaginazione, vedi l’edizione stampata)

Guérande

ÎLE DE NOIRMOUTIER

ÎLE DE RÉ

[Immagine a pagina 22]

“Fleur de sel”

[Immagine a pagina 23]

Île de Ré

[Immagine a pagina 23]

Raccolta del “fleur de sel”

[Immagine a pagina 23]

Paludi salmastre e bacini

[Immagine a pagina 23]

Un “paludier” di Noirmoutier

[Fonte dell’immagine a pagina 21]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Parigi

[Fonti delle immagini a pagina 23]

In alto: Index Stock Photography Inc./Diaphor Agency; a sinistra: © V. Sarazin/CDT44; al centro e a destra: © Aquasel, Noirmoutier