Visitate il mercato ittico più grande del mondo

DAL GIAPPONE

VI PIACE il trambusto di un mercato? Allora potrebbe interessarvi quello che richiama turisti da tutto il mondo: il mercato del pesce di Tsukiji, a pochi minuti di cammino dal centro di Tokyo. È considerato il mercato ittico più grande del mondo.

Le primissime ore del mattino sono il momento migliore per andarci. Mentre il resto di Tokyo dorme, il mercato prende vita con l’arrivo dei furgoni che consegnano il pesce, ben duemila tonnellate al giorno. Tutto questo pesce deve essere scaricato subito, perché entro le 3,00 del mattino gli acquirenti cominciano ad arrivare. I venditori si affrettano a esporre le casse del pesce, etichettando ciascuna cassa con il numero del lotto, il peso del pesce e il luogo dove è stato pescato. Gli acquirenti sono facilmente riconoscibili: portano stivali di gomma e berretti con il numero della licenza. Contrariamente ai turisti che procedono lentamente, i compratori si spostano  in un febbrile andirivieni per esaminare la qualità del pescato e decidere quanto offrire all’asta. Quelli muniti di uncino, torcia elettrica e asciugamano sono i compratori di tonno. Gli attrezzi servono per saggiare la qualità dei grossi tonni e l’asciugamano per pulirsi le mani dopo aver toccato il pesce.

Il bailamme si scatena alle 5,30. Da tutte le direzioni giunge il suono dei campanelli dei banditori che chiamano gli acquirenti per iniziare le contrattazioni. Sembra che i banditori siano dappertutto. In realtà, ci sono sette società che gestiscono le aste contemporaneamente, ma alcune hanno due o più banditori, i quali vendono vari prodotti nello stesso momento. I banditori annunciano ad alta voce, con la solita cadenza, il numero dei lotti di merce e gli acquirenti autorizzati se la contendono facendo le loro offerte con particolari movimenti delle dita. Le contrattazioni sono così rapide che il prezzo di ciascun lotto viene deciso nel giro di pochi secondi. Alcuni acquirenti fanno offerte a due diversi banditori contemporaneamente. Ogni grossista può vendere a un solo acquirente, per cui questi ultimi devono correre da un settore all’altro del mercato per trovare il pesce desiderato. Quelli che comprano in blocco grandi quantità e varietà di pesce per poi rivenderlo a diversi negozi sono probabilmente i più frenetici di tutti.

Appena il prezzo è stato fissato, gli acquirenti sono ansiosi di portare il pesce a destinazione il più presto possibile. Furgoncini e facchini che spingono o tirano carretti percorrono veloci i passaggi stretti trasportando il pesce. Ovunque regnano trambusto e frastuono. Allo spettatore sembra che la confusione sia totale. In realtà tutto è controllato e organizzato fin nei minimi particolari. In un paio d’ore oltre mille tonnellate di pesce sono vendute e portate via. Parte del pesce viene consegnato a piccoli punti vendita, ubicati in un altro settore del mercato, per essere poi venduto nel corso della mattinata a migliaia di consumatori impazienti.

Come potete immaginare il mercato di Tsukiji è immenso. Oltre alle sette grandi società che vendono all’ingrosso e tengono le aste, un migliaio di esercenti più piccoli sono autorizzati a svolgervi attività commerciali. Lavorano tutto l’anno servendo gli almeno 40.000 clienti che quotidianamente vengono al mercato.

Chi sono i clienti? Tra loro ci sono grossisti che riforniscono grandi alberghi, ristoranti, ipermercati e supermercati. Ci sono poi i  piccoli negozi di alimentari, i mercati rionali e, ovviamente, i vecchi ma intramontabili negozi di sushi. Tutti questi clienti si contendono i prodotti di prima scelta. Si calcola che complessivamente acquistino circa 600.000 tonnellate di pescato all’anno per un fatturato superiore a 4,6 miliardi di euro.

In effetti Tsukiji non è solo un mercato ittico. È anche un mercato all’ingrosso di frutta e verdura. È uno degli 11 mercati all’ingrosso di Tokyo che operano sotto il controllo delle autorità cittadine. La storia dei mercati di prodotti freschi risale al 1603. Per assicurare una migliore igiene e qualità, nel 1877 questi mercati passarono sotto la supervisione del comune. Il terremoto del 1923 devastò i mercati di Tokyo portando alla creazione dell’odierno mercato di Tsukiji, che ha aperto i battenti nel 1935.

Da allora il mercato è cresciuto enormemente. In quale altro posto potete trovare la quantità e varietà di pesce che viene comprato e venduto qui ogni giorno? Si calcola che qui vengano commercializzati fino a 450 tipi di pesce provenienti da tutto il mondo, tra cui salmone, merluzzo, pagello, sgombro, sogliola, aringa, nonché ricci, cetrioli di mare, e molluschi. Alcuni degli esercizi più piccoli sono specializzati nella vendita di un solo tipo di merce, come polipi o gamberetti.

Tuttavia c’è un grande pesce che fa da padrone: è il tonno, trasportato per via aerea da luoghi lontani come il Mediterraneo e il Nordamerica. Il tonno non ha rivali in quanto a mole e prezzo. Un tonno di grossa taglia può costare migliaia di euro. Ogni giorno vengono venduti centinaia di tonni freschi o surgelati. Gli acquirenti provvederanno a tagliare il tonno in parti di dimensioni convenienti per i rivenditori locali. Le pregiate parti grasse della zona ventrale, dette toro, saranno probabilmente tagliate in sottili tranci e usate come squisita guarnizione del sushi.

Non sorprende che il più grande mercato del pesce del mondo si trovi in Giappone. Il paese è circondato dall’oceano e da tre mari, e i giapponesi impararono ad amare i prodotti ittici molto tempo fa. Spesso il pesce è la pietanza principale dei gustosi pasti giapponesi. Ogni anno in media un giapponese consuma circa 70 chili di pesce e frutti di mare, in buona parte provenienti dal mercato di Tsukiji. Perciò, se fate un viaggio a Tokyo, perché non vi unite al crescente numero di turisti che visitano il mercato ittico più grande del mondo?

[Fonte dell’immagine a pagina 16]

Pesce stilizzato: Dal libro L’Art Pour Tous, Encyclopedie de l’Art Industriel et Decoratif, Vol. 31, 1861-1906

[Fonte dell’immagine a pagina 17]

James L. Stanfield/NGS Image Collection

[Fonte dell’immagine a pagina 17]

© Jeff Rotman/www.JeffRotman.com

[Fonte dell’immagine a pagina 18]

Cortesia del Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market