Birra: la storia della bevanda dorata

Dalla Repubblica Ceca

COSA sognano molti uomini quando hanno veramente sete? In molti paesi, che si tratti di manovali o di uomini d’affari, probabilmente pensano a un bel bicchiere della loro bevanda preferita, e nella loro mente questa bevanda ha un colore dorato, una ricca schiuma bianca e un ottimo sapore amarognolo. A questo punto non possono fare a meno di pensare: ‘Cosa darei per una bella birra fresca!’

La birra è antica quasi quanto l’uomo. È molto apprezzata da millenni, e in molte zone è diventata parte integrante della cultura locale. Purtroppo, soprattutto in certi paesi europei, la birra è diventata fonte di problemi per chi ne fa abuso. Bevuta con moderazione, invece, si fa apprezzare per le caratteristiche uniche e il sapore. Analizziamo la storia di questa bevanda così diffusa.

A quando risale?

Come testimoniano tavolette cuneiformi ritrovate nel territorio degli antichi sumeri, in Mesopotamia la birra era nota già nel terzo millennio a.E.V. In quello stesso periodo, la si poteva trovare anche sulle tavole di babilonesi ed egizi. A Babilonia, dove se ne conoscevano ben 19 tipi, la sua produzione era regolata addirittura da leggi incluse nel Codice di Hammurabi. Alcune norme stabilivano, ad esempio, il prezzo della birra, e chi le violava era passibile di morte. Nell’antico Egitto la birra era una bevanda molto apprezzata, ed erano in molti a produrla. Proprio in Egitto gli scavi archeologici hanno portato alla luce la sua più antica ricetta in forma scritta.

A un certo punto la birra cominciò a essere prodotta anche in Europa. All’inizio dell’era volgare alcuni storici romani scrivevano che era diffusa tra celti, germani e altre popolazioni. I vichinghi credevano che persino nel Walhalla (la sala in cui, secondo la mitologia nordica, andavano gli eroi dopo la morte) le coppe degli uomini traboccassero di birra.

Nel Medioevo in Europa la produzione della birra si spostò nei monasteri. I monaci europei migliorarono la tecnica birraria, introducendo l’uso del luppolo come conservante. Nell’Ottocento, con l’industrializzazione, la produzione della birra fu meccanizzata e questo segnò una svolta nella storia di questa bevanda. Poi ebbero luogo alcune scoperte scientifiche molto importanti.

Il chimico e microbiologo francese Louis Pasteur scoprì che il lievito  che provoca la fermentazione della birra consiste di organismi viventi. Questa scoperta consentì un maggiore controllo della trasformazione degli zuccheri in alcool. Uno dei protagonisti della storia della birra fu il botanico danese Emil Christian Hansen. Per tutta la vita studiò e classificò diverse specie di lieviti. Uno degli obiettivi delle sue ricerche era isolare un ceppo puro di lievito di birra. In questo modo Hansen rivoluzionò letteralmente l’industria birraria.

Ma è così difficile fare la birra? Per quanto sembri incredibile, lo è. Osserviamo brevemente cosa ci vuole per ottenere un buon bicchiere di birra.

Come nasce la birra

La tecnica birraria è cambiata notevolmente nel corso dei secoli e anche oggi ci sono differenze tra le varie fabbriche di birra. Ad ogni modo, in generale, quasi tutte le birre contengono quattro ingredienti principali: orzo, luppolo, acqua e lievito. L’intero processo si può dividere in quattro fasi: preparazione del malto, preparazione del mosto, fermentazione e maturazione.

Preparazione del malto. In questa fase l’orzo viene selezionato, pesato e ripulito dalle impurità. Poi viene messo a macerare in acqua, il che è indispensabile perché avvenga la germinazione. Per la germinazione ci vogliono dai cinque ai sette giorni a una temperatura di circa 14°C. Il prodotto finale di questo processo è il cosiddetto malto verde, che viene essiccato in speciali forni. Il grado di umidità del malto verde viene abbassato al 2-5 per cento in modo da arrestare la germinazione. Dopo l’essiccazione il malto viene privato delle radichette che erano spuntate con la germinazione e viene macinato. A questo punto si può passare alla fase successiva.

Preparazione del mosto. Il malto macinato viene miscelato con acqua per produrre un infuso che viene gradualmente riscaldato. A una certa temperatura gli enzimi cominciano a convertire gli amidi in zuccheri semplici. Questa fase dura oltre quattro ore e dà come risultato il mosto, che viene poi filtrato per eliminare le impurità. Il passaggio successivo è la bollitura, che arresta l’attività degli enzimi. Durante la bollitura al mosto si aggiunge il luppolo per conferire alla birra il suo tipico sapore amarognolo. Dopo aver bollito per un paio d’ore, il mosto viene raffreddato e portato alla temperatura necessaria per la fermentazione.

Fermentazione. È probabilmente la fase più importante. Grazie ai lieviti, gli zuccheri semplici presenti nel mosto vengono trasformati in alcool e anidride carbonica. La durata della fermentazione, che in genere non  supera una settimana, e la temperatura a cui avviene dipendono dal tipo di birra che si vuole ottenere, a seconda che si tratti di una ale o di una lager. Dopo la fermentazione, la birra appena prodotta passa in appositi recipienti posti nella cantina di deposito, dove viene lasciata maturare.

Maturazione. In questa fase la birra acquista il gusto e l’aroma tipici; l’anidride carbonica che viene liberata le conferisce inoltre la sua effervescenza. La maturazione può durare da tre settimane a qualche mese, a seconda del tipo di birra. Alla fine viene confezionata in fusti o in bottiglie ed è pronta per la sua destinazione finale: magari la vostra tavola! Ma quale tipo di birra vi va di assaggiare?

La bevanda dai mille volti

Il fatto è che esistono molti tipi di birra, alquanto diversi fra loro. Potete scegliere fra una birra chiara o scura, dolce o amara, a base d’orzo o di frumento. Il gusto della birra dipende da molti fattori, tra cui la qualità dell’acqua utilizzata, il tipo di malto, la tecnica impiegata e i lieviti usati.

Una delle birre più famose è la pilsner (o pils), una classica lager color oro pallido. Questo tipo di birra è prodotto da centinaia di birrerie in tutto il mondo. La pilsner originale, però, è prodotta solo nella città di Plzeň, o Pilsen, nella Repubblica Ceca. Il suo segreto sta non solo nella tecnica produttiva ma anche negli ingredienti usati: acqua di bassa durezza, malto di ottima qualità e lieviti selezionati. — Vedi l’accluso  riquadro.

Un altro ottimo tipo di birra è la Weissbier o Weizenbier, una birra di frumento particolarmente diffusa in Germania. Le specialità britanniche sono la porter e la stout. La porter è una birra  a fermentazione alta e ad alta gradazione ottenuta con malto torrefatto, che le conferisce un’intensa colorazione scura. È stata creata a Londra nel XVIII secolo. In origine doveva essere una bevanda “nutriente” per chi svolgeva lavori pesanti, come i facchini (porter, in inglese, significa appunto “facchino”). La stout, una birra molto scura e corposa resa famosa in Irlanda e nel mondo dalla famiglia Guinness, è una variante della porter classica. Esistono sia la stout inglese, una birra dolce che in genere contiene lattosio (uno zucchero del latte), sia quella irlandese, più secca, che è amara e ha una gradazione alcolica maggiore.

Un altro fattore importante per molti che amano la birra è come berla, se da una bottiglia, da una lattina oppure alla spina. Agli americani in genere piace berla ghiacciata. Altri la preferiscono a temperatura ambiente o fresca e prediligono i locali in cui possono berla alla spina, spillata sul momento dai fusti.

La birra è davvero una bevanda dai mille volti. Bevuta con moderazione, può far bene alla salute. Contiene varie vitamine e minerali importanti, come riboflavina, acido folico, cromo e zinco. Stando ad alcuni esperti, un moderato consumo di birra può contribuire a prevenire disturbi cardiaci e problemi della pelle. Se scegliete bene fra tutte le marche e le varietà disponibili e se non esagerate, potete gustarvi una bevanda dissetante e dal sapore gradevole. Perciò la prossima volta che sedete davanti a un bicchiere o a un boccale di birra e ne osservate il colore dorato e la candida schiuma, ripensate alla storia affascinante di questa bevanda.

[Riquadro/Immagine a pagina 13]

I professionisti della birra

In passato esistevano diverse figure professionali che partecipavano alla produzione della birra. Eccone alcune:

▪ Maltatore: si occupava delle prime fasi della lavorazione, avendo la responsabilità di produrre il malto partendo dall’orzo o dal frumento. Controllava la germinazione dei cereali e l’essiccazione del malto verde. Il suo era un ruolo molto importante, perché il sapore della birra dipende in buona misura dalla qualità del malto usato.

▪ Mastro birraio (nella foto): era responsabile della bollitura. Per prima cosa mischiava malto macinato e acqua, poi, durante la bollitura, aggiungeva il luppolo. Il prodotto finale del suo lavoro era il mosto di birra.

▪ Cantiniere: era lo specialista responsabile della fermentazione della birra nei tini e della sua maturazione nelle cantine di deposito. Era sempre lui, poi, a provvedere al travaso del prodotto finito in recipienti più piccoli.

[Fonte]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Riquadro/Immagini a pagina 14]

 Pilsner: la più imitata

Tutto cominciò nel 1295. Il re di Boemia, Venceslao II, fondò la città di Plzeň e poco dopo concesse a 260 dei suoi cittadini il diritto di produrre birra. All’inizio costoro la producevano in casa e solo in piccole quantità, ma col tempo si formarono corporazioni di birrai e furono fondati birrifici. In seguito, però, l’economia e la cultura boeme conobbero un periodo di declino, e questo si rifletté sulla produzione birraria. Ignorando le tecniche collaudate e usando ricette personali, i birrai producevano spesso una brodaglia indegna di essere chiamata birra.

All’epoca in Europa si producevano due tipi di birra. La Boemia era uno dei centri principali in cui si faceva una birra a fermentazione alta, mentre soprattutto in Baviera andava per la maggiore una birra a fermentazione bassa di qualità molto superiore. Tra le lager bavaresi e le birre di Plzeň c’era un abisso.

Una svolta importante si ebbe nel 1839. In quell’anno circa 200 cittadini di Plzeň decisero di tentare una strada nuova. Fondarono una fabbrica in cui si sarebbe prodotta solo birra a fermentazione bassa, ovvero con il metodo bavarese. Chiamarono dalla Baviera il famoso mastro birraio Josef Groll, il quale si mise subito al lavoro per produrre una tipica birra bavarese. Il risultato fu alquanto diverso da quello che si aspettava, ma anche molto migliore! Grazie all’esperienza di Groll e all’ottima qualità delle materie prime disponibili localmente, nacque una birra che conobbe subito un enorme successo. Come mai? A motivo di una straordinaria combinazione di sapore, colore e aroma. La fama della birra di Plzeň, però, ebbe anche i suoi risvolti negativi. Molti birrai, volendo sfruttare la congiuntura favorevole, cominciarono a chiamare i loro prodotti pilsner. Fu così che la birra pilsner divenne non solo famosa, ma anche la più imitata.

[Immagini]

Josef Groll

Serbatoio idrico di una birreria a Plzeň

[Fonte]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Cartina a pagina 12]

(Per la corretta impaginazione, vedi l’edizione stampata)

Plzeň (Pilsen)

[Immagine alle pagine 12 e 13]

Modellino egizio che raffigura la preparazione del pane e della birra

[Fonte]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali - Museo Egizio - Torino

[Immagini a pagina 15]

Luppolo, malto e interno di una fabbrica di birra